Часто слышу фразу: «Не горький и не терпкий — значит, не чай». Правильна ли она?
Я считаю, что нет.
Должен ли хороший чай быть горьким?
Я пришел в чайную индустрию в 2008 году. Тогда я усердно учился, и большинство людей говорили мне о нескольких важных факторах хорошего чая, среди которых был такой важный показатель, как «мощность» (霸气). Чай с мощным вкусом часто горький, например, Лаобаньчжан, Лаоманьэ и другие.
В книге Ли Шуюнь «Начальный облик вкуса чая» (茶味的初相) специально рассматривается горечь (поскольку книги под рукой нет, пишу по памяти). Ли считает, что хороший чай должен быть горьким, потому что сердце любит горечь. Не помню, в каком журнале я видел описание чая Ли, сырье которого было из гор Баньнань, что косвенно подтверждает, что Ли действительно считает хороший чай горьким.
Я так не считаю!
Многие высококачественные чаи не горькие.
Посмотрите: лучшие чаи Иу — Бохэтан, Ваньгун, Чаванди — горькие ли они? Нет. Во всем регионе шести знаменитых гор вкус не горький.
Лучший Лаобаньчжан тоже не горький, он сладкий, насыщенный, с глубоким послевкусием.
Лаоманьэ славится горечью, но я лично считаю, что лучший чай Лаоманьэ — это сладкий чай Лаоманьэ, и большинство чаев, которые я делал, были сладкими.
В чайном регионе Биндао тем более не горько.
Горечь — это вкусовое предпочтение на определенном этапе развития пуэра, но не настоящий высококачественный вкус.
Те, кто часто читает мои статьи, знают, что я часто упоминаю концепцию вкусовой экономики.
Большинство из нас родом из деревни, и в течение значительного времени мы занимались тяжелым физическим трудом, поэтому наши вкусы были смещены в сторону тяжелой пищи: мы любили острое, соленое, жирное. Такой организм предпочитает чай с насыщенным вкусом. В регионах Цзянсу, Чжэцзян и Гуандун, благодаря более раннему экономическому развитию, переход от тяжелой пищи к легкой произошел раньше, и там действительно не любят горький чай.
Тридцать лет бурного развития пуэра совпали с периодом быстрого экономического роста нашей страны. За это время в большинстве регионов уже завершился переход к более легким вкусам. Если мы внимательно понаблюдаем, то можем сравнить с собственными прежними вкусами. Например, я раньше ел очень соленую и острую пищу, теперь острота уже не та, а соль я вообще не переношу.
С переходом к легким вкусам горький чай становится менее популярным. Это основная причина, почему горький чай сейчас трудно продать, и почему цены на чай из гор Баньнань постоянно бьют рекорды низких значений.
Терпкость неизбежна.
По моим наблюдениям, чай из государственных лесов Иу имеет ощущение «кислой терпкости» — легкую кислинку с терпкостью.
Многие чаи, которые я сам убивал зеленый лист (шакцин) тщательно, с очень хорошим сырьем, также имеют легкую терпкость.
Многие высококачественные чаи на рынке, от красного до белого, включая зеленый, также имеют легкую терпкость.
Но эта терпкость не неприятна, она быстро рассеивается.
Терпкость действительно является одним из вкусов чая.
Вывод.
В моей статье «Что такое высококачественный чай?» я утверждаю, что высококачественный чай должен иметь мягкий и сбалансированный вкус, и не должен быть горьким.
На самом деле, все высококачественные продукты питания — глубоководные морепродукты, дикие грибы, вагю, речная рыба — имеют сладковатый вкус. Продукты с сильным акцентом, такие как горький чай, редко бывают по-настоящему высококлассными.
«Не горький и не терпкий — значит, не чай» — это неверно.
Размышление: почему эта фраза стала популярной?
То, что все говорят, не обязательно правильно.
Продавцы чая любят так говорить, потому что так легче продавать.
Те, кто пьет чай, так говорят, потому что промыты мозги.
Старые чайные мастера так считают, потому что привыкли к чаю с насыщенным вкусом.
Но тело не обманет: многие старые чайные мастера уже не могут пить много чая или не пьют молодой чай.
Раньше я любил путешествовать и пить чай в разных местах, но теперь я почти не решаюсь пить чай вне дома, потому что чай мне не подходит — это коренная причина.
Горечь чая действительно вредит людям!
Комментарии (0)