Как заваривать чай?

Написав несколько статей о заваривании чая, стоит рассказать о моём понимании этого процесса.

1. Контроль количества чая

Соотношение чая и воды

Сначала разберёмся с этим понятием. Я говорю только о своём понимании; если оно отличается от понимания других учителей, и если вы учитесь у меня, предлагаю прислушаться к моему мнению.
Например, пустая чашка гайвань весит 100 грамм, наполненная водой (до обычного уровня для заваривания, не до краёв) — 220 грамм, значит, её объём составляет 120 грамм (220-100, или можно взвесить без учёта тары). Я рекомендую соотношение чая и воды 20, тогда количество чая составит 6 грамм (120/20=6).

Контроль количества чая — самое ключевое — это привычка. Я видел многих, кто приходит ко мне учиться заваривать чай, они берут чай на глаз, без весов, и тогда основа хорошего заваривания отсутствует. Как можно хорошо научиться? Я говорил им много раз, они старались, но если специально не напоминать, они всё равно берут на глаз. Определение количества на глаз не подходит для этапа обучения.
Обучение чаю — это процесс самодисциплины, привычка — это мышечная память, нужно тренироваться и строго требовать от себя.

Дополнительное чтение

Я предпочитаю более лёгкий вкус. Соотношение чая и воды для сырого пуэра, шу пуэра, красного, белого и выдержанного чая можно соответственно настроить:
Сырой пуэр: 20
Шу пуэр: 20
Белый чай: 25
Красный чай: 25
Выдержанный чай: 17

2. Контроль времени слива настоя

Дегустация

При обычной дегустации я сливаю настой следующим образом:

Первое заваривание — промывка чая. Быстро, 2-3 секунды.
Со 2-го по 5-е заваривание — быстро, около 5 секунд.
С 5-го по 8-е заваривание — средне, около 10 секунд.
С 8-го по 12-е заваривание — медленно, около 30 секунд.
Хвостовые воды — от 60 секунд; после 20 завариваний — от 2 минут.

Это время слива отсчитывается после заливки воды, когда закрыли крышку.
В зависимости от ваших вкусовых предпочтений можно вносить корректировки.
Некоторые чаи требуют очень быстрого слива, например, сильно измельчённый чай, нужно ускорять слив.
Некоторые чаи, например, драконьи жемчужины, требуют более длительного прогрева; после прогрева можно немного подождать, пока жемчужина распустится, и только потом начинать заваривание.
На начальном этапе обучения можно купить секундомер для отсчёта времени.

Тестирование чая

Одна из моих основных задач — тестирование чая. Я публикую свой метод тестирования для справки.

Первое заваривание — быстро, 2-3 секунды, промывка.
Быстро, около 5 секунд, заварить 2 раза, как при обычной дегустации.
Долгая выдержка 1 минута, пробуем настой с долгой выдержкой.
Долгая выдержка 3 минуты, обычно не пьём, выливаем.
Долгая выдержка 5 минут, не пьём, выливаем.
Пробуем первую хвостовую воду, слив через 30 секунд.
Слив примерно через минуту, пьём 2-3 заваривания хвостовых вод.

Обычная дегустация — это оценка вкуса чая.
Дегустация настоя с долгой выдержкой — это как увеличительное стекло: усиливает вкус чая, выявляет его достоинства и недостатки.
Дегустация хвостовых вод — это проверка выносливости чая, снижения вкуса, а также экологии и возраста чайного дерева.
Если я собираюсь создать чай, особенно купаж, я тестирую его в гайвани, чайнике, варю, дистиллирую, оставляю на следующий день и продолжаю заваривать — пробую разные инструменты и способы заваривания, многократно проверяя, пока не убеждаюсь, что всё в порядке.

Заключение

Заваривание чая должно быть точным и простым, не позволяйте посторонним факторам влиять на процесс.