Примечание: это запись, сделанная в 2022 году для лекции о чае, всё это время лежала без дела, как заготовка для выступления с лекцией о чае. За эти годы так и не нашлось места, где можно было бы пойти читать лекцию о чае, если не опубликовать сейчас, чернила уже выцветут. Не буду ничего исправлять, публикую как есть, в рубрику «Чай на бумаге». Это тридцать третья статья моей серии «Чай на бумаге», нажмите, чтобы посмотреть больше статей из «Чай на бумаге».
Я Люй Цзяньфэн, в 2008 году основал сайт 51普洱网, тогда дела шли довольно неплохо, в 2011 году начал делать чай под собственным брендом, называется Чжунму, за всё время сделал, наверное, более сотни видов чая, до сих пор выпускаю новинки, в 2015 году начал заниматься краудфандинговым чаем, основал бренд Хоуюэ, в 2018 году поехал в Дэхун и совместно с учителем Ши Илуном основал Дэхун гуча. Я занимаюсь чаем 13 лет, до сих пор учусь, приветствую замечания от всех учителей. Я написал серию статей под названием «Чай на бумаге», среди которых подсерия «Жизнеописания чайных людей» получила широкое распространение и постоянно обновляется; сделал серию видео под названием «Лао Люй о чае», где стараюсь рассказать всё своё понимание чая, там больше сотни видео, в последнее время тоже планирую обновления, всё есть в официальном аккаунте «Лао Люй о чае», приглашаю всех ознакомиться.
Сначала посмотрим на一组 данных:
По данным лесного ведомства Юньнани за 2021 год, площадь лесных угодий провинции Юньнань составляет 424 миллиона му! Лесистость Юньнани превышает 65%. А сколько по всей стране? 23%. Теперь посмотрим на Фуцзянь и Чжэцзян: Фуцзянь занимает первое место в стране, тоже более 65%, Чжэцзян — 61%. Видите, в основных чаепроизводящих регионах лесистость очень высокая. Провинция с самой большой площадью чайных плантаций в нашей стране — Гуйчжоу, более 7 миллионов му, говорят, скоро превысит 10 миллионов му, лесистость Гуйчжоу тоже превышает 60%. Не станет ли следующим горячим регионом гуйчжоуский чай? Через лесистость я подвожу к сегодняшней своей точке зрения: **
## Экологическая красота юньнаньского чая с древних деревьев!
** Теперь перейдём к сегодняшней теме.
I. Чайная культура национальных меньшинств Юньнани.
1. Подсечно-огневое земледелие хани
О народе хани я знаю довольно много, не из книг, а из бесед с некоторыми людьми хани, особенно со стариками. Мужчины хани не выходят на работу, сидят дома с детьми, и на это есть причина. Дайцы в Мэнхае живут у подножия гор, а хани, лаху и буланы в основном живут в горах — это определяется силой. Приведу пример: если деревня хани была особенно хороша, и дайцам она приглянулась, дайцы заставляли хани переехать, потому что в этой деревне хотели жить дайцы. Не то что сейчас, тогда не было законов, всё решала сила, дайцы были абсолютными властителями, и народу хани оставалось только переселяться выше в горы, потому что все пригодные для жизни места были заняты другими. Хани вели подсечно-огневой образ жизни: например, чтобы вырастить зерно, они выжигали лес, потом сажали, через несколько лет земля теряла плодородие, и они снова искали новое место и снова жгли. Эту работу делали мужчины: собирались вместе и искали подходящую для посева землю, возможно, за той горой, нужно было идти несколько дней; эти люди возвращались только после сбора урожая, а в деревне оставались только женщины — занимались детьми и готовкой. Когда мужчины возвращались, вся домашняя работа всё равно была на женщинах, мужчинам оставалось только нянчить детей. Ещё, например, охота: тоже собирались группами, у кого были мужчины — те считались рабочей силой, у кого нет — мог выставить собаку; после охоты добычу делили по вкладу, конечно, собаке доставалось меньше.
2. Древние чайные люди — буланы
В академических кругах признано, что буланы — один из народов Юньнани, которые раньше всех начали выращивать чай, некоторые говорят, что они были первым народом, который начал выращивать и пить чай. Согласно записям «Гуаннаньского уездного уезда», в V веке до н. э. племена, в основном ляо и пу, образовали государство Цзюйтин, которое славилось производством чая. Буланы тоже занимались подсечно-огневым земледелием, как и хани, но буланы ещё в основном выращивали одну вещь — чай: находили вокруг деревни подходящие для чая горные участки, выжигали землю, разбрасывали семена чая — и чай вырастал. По мере того как земля вокруг деревни становилась всё менее пригодной для зерновых, нужно было перебираться на новое место, поближе к землям для посева, а чайные деревья старой деревни бросали, и сажали новые чайные деревья возле новой деревни. Так в горах появлялись участки старого чая с древних деревьев — это и есть причина того, почему за последние десять с лишним лет в глубине лесов, например в государственных лесах, постоянно обнаруживали новые участки вроде Маньфэтан.
3. Народ дэан, у которого всё связано с чаем
С народом дэан я познакомился в Дэхуне, и я считаю, что дэан — это, должно быть, одна из ветвей буланов, у них слишком много общего. Конечно, я не специалист в этой области, так что не буду много говорить. Жизнь народа дэан неотделима от чая. «Чай при рождении», «чай совершеннолетия», «чай собраний», «чай общения», «чай свиданий», «чай помолвки» и другие чайные обычаи сопровождают почти каждый этап жизни каждого человека из народа дэан. Дэан тоже сажали чайные деревья возле деревни, перед домом и за домом; когда деревня переезжала, сажали чай на новом месте. Когда мы проводили обследования в Дэхуне, мы обнаружили, что чай с древних деревьев во многих деревнях, включая чайные сады дайцев, цзинпо, ачанов и лису, с очень большой вероятностью был посажен ранее народом дэан.
4. Чайные обычаи национальных меньшинств
На чайных горах в Мэнхае местные крестьяне-чаеводы любят печёный чай: обжаривают чай до лёгкого подгорания, затем заливают кипяток — вкус неплохой, аромат подгоревшего смешивается с чистым ароматом чая. Самый известный печёный чай — в Дали, народы бай и и больше всего любят печёный чай; те специальные глиняные горшочки для печёного чая в основном делают в Дали. В Дэхуне и Баошане тоже есть привычка пить чай, но там пьют в основном зелёный чай, тоже подсушивают до лёгкого подгорания, например, могуча и хуэйлун. Это про питьё чая, а есть ещё и поедание чая. Яйца с чаем из Лаобаньчжана — 88 юаней за тарелку, все, кто туда приезжает, любят заказать. Квашеная капуста из чая, жареные с чаем разные блюда — национальные меньшинства постоянно едят чай. Кислый чай народа дэан, я уверен, произошёл от квашеной из чая капусты.
5. Итог
Национальные меньшинства Юньнани постоянно выращивали чай, пили чай и ели чай; изучив обычаи этих нескольких народов, можно примерно с уверенностью сказать, что юньнаньский чай с древних деревьев в основном посажен такими народами, как буланы и дэан. Позже, с развитием чайной торговли, все национальные меньшинства, включая ханьцев, начали выращивать чай. Этот чай и есть тот самый чай с древних деревьев, о котором мы говорим сегодня.
II. Как сохранился чай с древних деревьев.
Слышали ли вы когда-нибудь о «чае с обрубленной головой»? «Чай с обрубленной головой» существует давно. Ещё в 1953 году эксперименты начались на горе Наньно в Мэнхае, позже в деревне Маньчжэнь провели низкорослую обрезку на пятидесяти му — тогда это называлось экспериментом по реконструкции низкоурожайных чайных плантаций. Уже из названия эксперимента видно, что цель низкорослой обрезки чая с древних деревьев — увеличить урожайность чая. У необрезанных чайных деревьев обычно от одного до трёх стволов, они постоянно растут вверх, крона небольшая, и чая дают очень мало. К тому же с возрастом они постепенно стареют, способность выпускать почки ослабевает, пока совсем не перестают давать новые ростки. Тогда проводят низкорослую обрезку: на высоте около 20 см от земли срубают главный ствол, и появляются от трёх-четырёх до десяти с лишним новых почек, которые вырастают в новые ветви, крона увеличивается, урожайность чая растёт. Основные формы реконструкции: кольцевое окольцевание, обрезка на пень, сильная обрезка, лёгкая обрезка. Каков же результат реконструкции? По данным обследования чайного ведомства Мэнхая, до реконструкции урожайность чая с древних деревьев составляла 12,5 кг с му, а после реконструкции максимально достигала 169 кг с му — рост более чем в десять раз. В конце 80-х — начале 90-х годов государственные ведомства сельского и лесного хозяйства, торговли и экономики поручили провинции Юньнань выбрать восемь уездов как базы экспорта, спрос на чай резко вырос. Тогда, начиная с Мэнхая, многие чайные сады с древними деревьями подверглись обрезке «срубания головы». Поэтому сегодня в Иу и многих районах Мэнхая у чая с древних деревьев, который вы видите, возраст вновь отросших ветвей — около 30 лет. Говоря о чае с обрубленной головой, мы снова должны вернуться к национальным меньшинствам Юньнани. До 2000 года чай из Лаобаньчжана был и крупный, и тёмный, и стоил намного дешевле чая из других мест горы Буланшань, многий чай из Лаобаньчжана даже приходилось выдавать за чай из других мест, чтобы продать. Ханьцы и дайцы — народ особенно трудолюбивый и послушный: когда правительство организовало низкорослую обрезку древних чайных деревьев, то есть срубание головы, они выполняли это особенно тщательно, некоторые даже срубали всё подчистую и сажали новые чайные деревья — так урожайность выше. А вот у хани, лаху, буланов и других национальных меньшинств понятия трудолюбия не было: они полагались на милость неба, понятия накоплений у них тоже не было; в горах Юньнани, где, как говорят, воткнёшь в землю палку — на следующий год вырастет дерево, ресурсов было очень много, что и сформировало у этих народов довольно беспечный характер. Приведу пример: когда правительство бесплатно раздавало удобрения и саженцы, они, получив их, дёшево продавали и на выручку покупали вино домой. Именно благодаря этой лени национальных меньшинств у нас сегодня есть масштабные чайные сады с древними деревьями — это также причина того, почему в деревнях дайцев редко встретишь большие массивы древних чайных деревьев.
III. Почему чай с древних деревьев так популярен?
Сейчас многие любители чая не покупают и не пьют ничего, кроме чая с древних деревьев. Им подавай деревья возрастом столько-то и столько-то лет, с такой-то знаменитой горы; в одночасье цены на чай со знаменитых гор взлетели, чай с древних деревьев не со знаменитых гор тоже перешагнул тысячу юаней за килограмм, чай из старой деревни Биндао вырос с примерно 200 юаней в 2009 году до примерно 80 тысяч сегодня — во сколько раз вырос! А крестьяне ещё и нос задирают: может, и не продадут тебе. Почему чай с древних деревьев так популярен — я проанализирую.
1. Низкое содержание остатков пестицидов, безопасность.
Древние чайные деревья растут в больших горах, все они имеют форму дерева, расстояние между деревьями обычно более 2 метров; на плантационном чае на одном му больше 2 тысяч чайных кустов, а в саду с древними деревьями на му чаще десяток с лишним деревьев, редко когда несколько десятков, на некоторых участках всего несколько деревьев на му. К тому же древние чайные деревья — это деревья очень почтенного возраста; мы знаем, что только деревья старше ста лет можно называть чаем с древних деревьев; за долгие годы эти деревья переживали разную погоду, даже пожары, и выжили, поэтому им не нужно дополнительное вмешательство человека, никакие пестициды и удобрения не нужны, чтобы хорошо жить. С точки зрения безопасности пищевых продуктов, древние чайные деревья дают больше гарантий.
2. Вкус мягче и слаще, хорошее послевкусие.
Сначала посмотрим на данные по соотношению фенолов и аминокислот: в статье экспертов Чайной научной станции Мэнхая Пу Шаолю и других за 2019 год «Сравнительное исследование качества чая с древних деревьев со знаменитых гор разных чайных регионов Юньнани» указано, что у чая с древних деревьев из чайных регионов Мэнхай, Мэнла (шесть древних чайных гор) и Биндао в Шуанцзяне соотношение фенолов и аминокислот составляет около 3–5, как на рисунке: 
В книге Чжоу Хунцзе «Юньнаньский пуэр» на стр. 26 у сорта Юнькан-10 соотношение фенолов и аминокислот — 10,94; в книге Чэн Цикуня «Простой анализ чая» на стр. 42 у юньнаньского крупнолистового улучшенного сорта, то есть чая с молодых деревьев, соотношение — 18,30. Мы знаем, что чем выше соотношение фенолов и аминокислот, тем вкус чая более горький и терпкий; чем ниже — тем вкус более свежий и сладкий. О вкусе чая с древних деревьев я писал статью «Чай на бумаге», пятнадцатую: «Лёгкая чайная жизнь с юньнаньским чаем с древних деревьев», кому интересно — может посмотреть. В целом, чай с древних деревьев вкуснее.
3. Дух дикой природы
Все мы вышли из природы, из леса, и лес несёт в себе знакомый нам, комфортный дух. Например, домашняя курица — как её ни готовь, хоть просто в воде сварить — бульон очень наваристый, а курица с рынка лучше всего для курицы с перцем чили, бульон из неё вряд ли кто-то сможет пить. Чай из леса тоже несёт в себе подобный дух; я считаю, это и есть очарование дикой природы. Именно поэтому наш слоган Houyue — «Чай с больших деревьев из леса». Экологически благополучные чайные сады должны быть в лесу: вкус при питье хороший, ощущения в теле приятные, и они несут в себе тот пленительный дух дикой природы.
4. В контексте пуэра «чем старше, тем ароматнее» — совершенно новый способ чаепития.
Когда я только вошёл в эту сферу, был 2008 год, тогда «чем старше, тем ароматнее» было мейнстримом, о чае с древних деревьев мало кто упоминал, на рынке главным было пить старый чай, новый чай покупали, чтобы хранить. Я выпил много старого чая: всякие «бабацин», разные чаи с печатями — настоящие и поддельные, из рук разных мастеров, выпил не меньше тысячи видов, и правда трудно было найти такой, который бы понравился; тот аромат выдержки, отделённый от запаха плесени буквально бумажным листом, редко бывает по-настоящему чистым, от большинства мне становилось очень не по себе, включая и многие сегодняшние старые чаи — большинство мне тоже не нравятся. Конечно, тогда я и в чае не разбирался. И только в 2013 году, когда я начал знакомиться с чаем с древних деревьев, — этот тонкий аромат, чистая сладость — я влюбился с первого раза и обнаружил, что кроме старого чая, кроме «чем старше, тем ароматнее», пуэр можно пить и так, и есть такой вкус. Появление чая с древних деревьев дало многим любителям элитного зелёного чая замену: элитный зелёный чай имеет сезонность, и много его не выпьешь, а пуэр с древних деревьев — другое дело: можно заваривать пролив за проливом, можно пить долго, на разных горах — разные вкусы, а в придачу культурный контекст национальных меньшинств — поющие и танцующие народы, щедрые девушки из этих народов, древние чайные деревья в глубине гор — всё это превосходные закуски к чаю; а ещё вкус чая с древних деревьев хорош, послевкусие богатое, безопасно и можно пить спокойно — всё это не даёт таким любителям чая выпустить чашку из рук. Эти энтузиасты, в свою очередь, повлияли на ещё больше людей вокруг.
5. Дороговизна и поддержка энтузиастов.
Каждую весну во время сезона чая я нахожусь в чайных регионах, заезжаю и в Лаобаньчжан, и в старое селение Биндао. Часто езжу с друзьями, и постоянно негде припарковать машину. Думаю, ежедневно туда приезжают десятки тысяч человек — всё приезжие, привлечённые славой. Сила чая поистине огромна! Эти энтузиасты, приехав на чайную гору, непременно выложат фото в соцсети, а вернувшись домой, в большинстве своём будут хвастаться купленным Лаобаньчжаном или чаем из Биндао. Некоторые даже собирают нескольких друзей и устраивают дегустационные вечера. Так сарафанное радио становится главной движущей силой роста популярности древнего чая пуэр.
Знаменитые горы дают вкусный чай, слава велика, покупателей много, объём производства ограничен — и цена непрерывно растёт. Дороговизна — ещё одна движущая сила. Замечали ли вы, что высокая цена — это огромная реклама? Приведу пример: я начал интересоваться биткоином в 2012 году и рекомендовал его окружающим, но мало кто тогда покупал. Недавно я заметил, что многие начали покупать, и, расспросив, понял: всё из-за того, что биткоин достиг 30 тысяч долларов — они обратили на него внимание и начали покупать. Именно из-за высокой цены они узнали и признали ценность биткоина. Кстати, отступление: в 2015 году, когда я занимался краудфандинговым чаем, я полностью продал свои биткоины — теперь до сих пор кусаю локти. Мы все, наверное, не покупаем Louis Vuitton — очень богатые могут не обращать внимания, — но все мы знаем LV. Почему? Потому что LV дорогой. Когда чай из Биндао пробил отметку в 10 тысяч юаней за килограмм, реклама стала вообще не нужна: чай из Биндао будет только раскупаться и только дорожать.
Рассказав о достоинствах древнего чая, теперь расскажу о его хаосе и беспорядках.
IV. Хаос на рынке древнего чая
1. Возраст деревьев
О возрасте деревьев я написал две статьи: «Теория чая на бумаге», часть 2: «Соблазн возраста дерева 1», и часть 9: «Соблазн возраста дерева 2» — кому интересно, может посмотреть. Древним чаем называют чай с деревьев, живущих более ста лет, но это очень трудно определить точно, поэтому на подделке возраста деревьев делается большой бизнес. Например, Король чайных деревьев Хэкай — это охраняемое дерево №4 Сишуанбаньна, то есть четвёртое охраняемое древнее чайное дерево Сишуанбаньна. В первый раз, когда я его посетил, в описании значилось, что дереву более 400 лет. Позже, при следующих визитах, стало — более 800 лет. Теперь — более 1200 лет. Менее чем за десять лет дерево «выросло» на 800 лет. Смешно то, что Король чайных деревьев Наньношань — это самое старое из подтверждённо живущих древних чайных деревьев; Баданакха уже умерло, а у этого короля Наньношань в официальном описании лишь «более 800 лет». Конечно, это дерево Наньношань — не то самое, которое исследовали и аттестовали. Я ездил смотреть на то дерево: оно умирало один раз — главный ствол погиб, но затем из боковой части вырос новый. Такие «короли чайных деревьев» — открытая подделка, что уж говорить об остальных деревьях. Все те бывшие молодые деревца, у которых ствол хоть сколько-нибудь внушителен, — все превратились в «древний чай».
2. Подделка древнего чая
То есть вам показывают древний чай, а продают чай с молодых деревьев; на бумажной обёртке напечатано «древний чай», а на самом деле это чай с плантаций. Это явление очень распространено. Посмотрите на Taobao или Pinduoduo: Лаобаньчжан и Биндао по 10–20 юаней, множество вариантов, и продаются очень хорошо.
3. Подделка знаменитых гор
Ходят слухи, что бумажные обёртки для пуэра делятся на две категории: половина — это обёртки Лаобаньчжана и Биндао, другая половина — все остальные. Но вместе Лаобаньчжан и Биндао дают не более сотни тонн чая — по сравнению с общим объёмом пуэра в 200 тысяч тонн это ничтожно. А обёрток так много — отсюда видно, насколько безумно подделывают знаменитые чайные горы. Выше я говорил про интернет-продажи, но в обычных магазинах то же самое: практически в каждой чайной лавке есть Биндао и Лаобаньчжан. В старом городе Лицзян связка Лаобаньчжана продаётся всего за сто с небольшим юаней. Дарить пуэр, но не Лаобаньчжан или Биндао — просто неудобно перед людьми.
4. Существующие знаменитые горы имеют тенденцию к ухудшению
До 2012 года, когда я ездил в Лаобаньчжан, путь начинался от дайского посёлка Маньхэна у подножия горы Хэкай, шёл через Маньмай, Маньнун в Хэкае, затем через Баньпэнь и, наконец, в Лаобаньчжан. Всю дорогу — сплошные леса. Теперь едешь — кругом голые горы и бесконечные чайные плантации. Возьмём, к примеру, Старый Лаобаньчжан: до 2015 года весь объём производства чая в Лаобаньчжане, включая чай с молодых деревьев, не превышал 50 тонн. Сейчас, по неполным подсчётам, новые посадки превышают 100 тысяч му, а общий объём производства Лаобаньчжана уже превысил 500 тонн. Леса отступают, чай наступает — леса больше нет, и Лаобаньчжан становится всё менее вкусным — это тенденция. Именно поэтому, делая чай Лаобаньчжан, я постоянно ищу подходящие участки. Теперь посмотрим на Биндао — там то же самое. Из-за столь высоких цен на чай все вырубают горы и сажают чай. Большие деревья рубить нельзя — так их обдирают. Объём производства вырос, а качество? Знаменитые горные чаи имеют тенденцию к ухудшению. Мы, чайные мастера, обсуждая это, часто испытываем тревогу. Но, как говорится, «я всем сердцем стремился к луне, а луна оказалась обращена к народным деньгам».
V. Новые возможности
Развитие всего в этом мире не избегает параболы: древний чай — не исключение, а древние знаменитые горы — тем более. Лаобаньчжан и другие знаменитые горы по-прежнему остаются жемчужинами, но новые чайные горы, чья экология не нарушена, станут звёздами завтрашнего дня. Конечно, рынок вынудит Лаобаньчжан, Биндао и прочие знаменитые горы вернуться к экологической повестке. Разве недавно не переселяют всё старое селение Биндао целиком? Возвращение чайных плантаций в лес — это веление времени. Именно поэтому я поехал в Дэхун. Лесистость Дэхуна превышает 70% и с каждым годом растёт. Многие чайные плантации там находятся в полузаброшенном состоянии: чтобы собрать чай, нужно продираться сквозь траву и раздвигать ветви других деревьев. Вкус чая при этом превосходный: один глоток — и тебя окутывает дыхание дикой природы. Мы также ищем другие места, например, возвращаемся в Иу, ищем чай в больших лесных массивах. Мы радостно видим, что всё больше чаеводов под руководством правительства уделяют внимание экологии. Верю, что будущее древнего чая обязательно станет лучше.
VI. Станут ли модернизированные плантации хорошим древним чаем?
Мне часто задают этот вопрос, и мой ответ — да. Я посетил много таких плантаций и сделал образцы со всех. Вывод таков: если на плантации постепенно вырубать деревья, сократив их с двух с лишним тысяч на му до нескольких десятков, начать сажать деревья на плантации и вокруг неё, восстанавливая лесную среду, то через десять с лишним лет качество значительно возрастёт. А если дать этому времени — например, несколько десятилетий — и микроклимат полностью восстановится, то и по форме плантации, и по качеству чая это будет самый настоящий древний чай.
VII. Что я считаю хорошим чаем
Об этом я написал статью: «Теория чая на бумаге», часть 14: «Десять показателей древнего шу пуэра». В той статье речь шла о древнем шу пуэре, но по сути это моё целостное понимание древнего чая: в своей дегустации я не разделяю категории чая. Я занимаюсь чаем тринадцать лет и столько же его изучаю. Хороший чай для меня — это тот, который я пью сам каждый день. У него есть несколько характеристик, которыми я поделюсь.
1. Плавность
Чайный настой должен плавно проходить по телу — как вода, вливающаяся в песок и мгновенно расходящаяся. Такая проницаемость приносит особое удовольствие: чай снимает напряжение, расширяет грудь — это и есть плавность. Противоположность плавности — застой: обычные проявления — тяжесть в желудке, «туман» в голове, слабость в теле. Не знаю, испытывали ли вы такое. Плавность требует практики и опыта. Плавность — это, на мой взгляд, самый важный показатель. У чая с плохой экологией я никогда не ощущал плавности. Если чай не плавный — какой бы хороший ни был вкус, это пустота.
2. Полнота вкусового восприятия
Я делю вкусовое восприятие на три отрезка: передняя часть полости рта, средняя и задняя часть, и горло. Это легко понять: некоторые чаи дают ощущения только в передней части рта, а дальше — пустота. У некоторых хороших чаёв ощущения есть и в передней, и в задней части рта, и даже в горле — прохлада. Это то, что часто называют «горловой резонанс». У такого чая полнота вкусового восприятия довольно высокая. У полноты восприятия есть и другой смысл, который я называю «вход, задержка и послевкусие во рту». Некоторые чаи при входе неплохи, но при задержке во рту дают терпкость, грубость, даже онемение; после такого чая не хочется пить снова, а через десять минут рот всё ещё сжат, и жажда усиливается — это очень плохое послевкусие. Хороший чай должен быть хорош на всех трёх этапах: при входе — чистый и сладковатый, при задержке — вызывать слюноотделение и возврат сладости, а после чашки, по дороге домой, во рту всё ещё прохладно, в горле приятно, и хочется вернуться и выпить ещё чашку — вот это действительно отличное послевкусие. Чай с полным вкусовым восприятием — это чай, дающий целостные ощущения во рту и на всех трёх этапах.
3. Текстура настоя и аромат
Мне нравится, когда чайный настой округлый — не обязательно тонкий, но без ощущения зазубрин. Настой должен быть гладким, иметь плотность и долгое послевкусие. Температура настоя — это не температура воды, а то ощущение, которое даёт нам настой. Горячую воду мы с трудом пьём большими глотками — обжигает, — но чай можно. Вот что даёт нам чайный настой: хороший чай ощущается прохладнее, его можно пить горячим. При одинаковой температуре некоторые чаи обжигают сильнее, чем просто вода, — такой чай я считаю плохим. Аромат чая должен быть тонким, струящимся, должен содержаться в самой воде. У аромата тоже есть температура: горячий аромат — как у плохо обжаренного хунхуна — слишком резкий и прямой, мне не нравится. Прохладный чайный аромат — как у лучшего Бохэтана или древнего чая Ибан: аромат тонкий, прохладный, словно запах орхидеи или гардении — пьянящий.
4. Сильный дух дикой природы
Дух дикой природы можно почувствовать интуитивно, но можно и объяснить словами. Вернёмся к деревенской курице: мы легко отличаем её от магазинной. Если провести лабораторный анализ, уверен, многие показатели у них будут схожи. Разница — именно в этом духе, это ощущение совершенно иное. Этот дух в чае и есть дух дикой природы. Когда в чайном настое чувствуешь вкус природы, чай с сильным духом дикой природы, попадая в тело, наполняет рот радостью, расслабляет тело — словно в настое есть что-то, что невероятно завораживает. Это ощущение и есть дух дикой природы: он пленяет, заставляет пить чашку за чашкой, и с каждым глотком становится всё приятнее. Чай с хорошим духом дикой природы часто рождает прекрасные образы.
5. Образность
Образность понять легко. Некоторые люди, увидев девушку, сразу чувствуют влюблённость и начинают воображать свидания, свадьбу, детей — вот это образность. Образность в чае — это подсознательные ощущения, которые чай вызывает у человека. Чаще всего я слышу, что люди чувствуют «вкус солнца». Это и есть своего рода ритм — у чая есть ритм, и этот ритм доставляет телу удовольствие, тело может являть целые картины. Лично я считаю, что образность — это высшая степень наслаждения чаем. У плохого чая тоже могут быть неприятные образы. Пьющий чай из лесных массивов, я часто ощущаю, будто иду по лесу: над головой — высокие деревья, в ушах — пение птиц и стрекот насекомых, под ногами — влажная земля с дикими травами. Я сравнивал с результатами анализов SGS: у чая, дающего такие ощущения, все показатели отличные. Раньше я рассказывал об этих ощущениях коллегам, и многие говорили, что я хвастун и шарлатан. Теперь я редко об этом говорю — просто спокойно пью чай, делаю чай и продаю чай.
VIII. В конце я задам один вопрос: хорош ли чай с молодых деревьев?
Я проводил сравнительные эксперименты: в одном и том же районе древние деревья действительно дают чай лучше, чем молодые. Но в разных районах чай с молодых деревьев из леса намного превосходит чай с древних деревьев, растущих у кукурузных полей или перед домами. Чай Houyue делится на три уровня: высший — коллекционный, средний — дегустационный, начальный — дискуссионный. В краудфандинговых чаях у нас чаще всего представлен именно этот уровень: сейчас их уже тринадцать видов, и десять из них — дегустационного уровня. Все они — купажи из молодых и старых деревьев, и мы открыто указываем эту информацию в описании продукта. Дегустационный древний чай означает, что он достигает качества древнего чая, но не обязательно является чистым древним чаем с одного участка. Это моё уважение к чаю с молодых деревьев — признание того, что качество чая Houyue определяется экологией. Лучше взять чай с молодых деревьев с хорошей экологией, чем древний чай с плохой! Величайшая привлекательность древнего чая Юньнани — не в возрасте деревьев, а в том, что большинство этих древних деревьев растёт в больших горах, в лесах. Дело в хорошей экологии.
IX. Итог
Пьющий древний чай пьёт экологию. Только при хорошей экологии будет хороший чай. В Юньнани более шести миллионов му чайных плантаций, и многие из них проходят экологическую модернизацию. Подавляющее большинство из них сейчас не даёт хорошего чая, но в недалёком будущем, по мере восстановления лесного покрова и улучшения экологии, они все станут давать хороший чай.
Комментарии (0)