주: 이것은 2022년에 차 강의를 위해 만든 기록으로, 계속 놓아두었고, 밖에서 차 강의를 하기 위한 예비 원고였습니다. 이 몇 년간 강의할 곳도 없어서, 이대로 내지 않으면 먹빛이 다 바래겠습니다. 수정하지 않고 그대로 냅니다——종이 위에서 차를 말하다 시리즈로. 이것은 제《종이 위에서 차를 말하다》시리즈의 33번째 글입니다. 더 많은《종이 위에서 차를 말하다》글을 보려면 클릭하세요.
저는 여건봉입니다. 2008년에 51보이차넷을 창립했고, 당시에는 그럭저럭 잘했습니다. 2011년부터 자기 브랜드의 차——중무(中木)——를 만들기 시작해, 전후로 백여 종의 차를 만들었습니다, 지금도 새 제품을 내고 있습니다. 2015년에 크라우드펀딩 차를 시작해 후웨라는 브랜드를 세웠고, 2018년에 더홍으로 가서 석일룡 선생과 더홍고차를 공동 창립했습니다. 차를 만든 지 13년, 아직도 배우고 있습니다——선생님들의 아낌없는 지도를 환영합니다. 저는 《종이 위에서 차를 말하다》라는 시리즈 글을 썼는데, 그중 차인 열전(茶人列傳) 소시리즈가 비교적 널리 퍼졌고 계속 갱신 중입니다. 《노루가 차를 말하다》라는 시리즈 영상도 만들어, 차에 대한 제 이해를 다 한 번 말하려 했습니다——백여 개가 있고, 최근에도 갱신을 준비 중입니다——'노루가 차를 말하다' 공식 계정에 다 있으니, 알아보시길 바랍니다.
먼저 한 무리의 데이터를 보겠습니다:
2021년 운남 임업 부문의 데이터——운남성 임지 면적 4.24억 묘(畝)! 운남의 산림 피복률은 65% 초과. 전국은 얼마일까요? 23%. 복건과 절강을 보면——복건이 전국 1위로 역시 65% 초과, 절강은 61%. 보세요, 차의 주요 산지가 산림 피복률이 모두 높습니다. 우리나라 차 재배 면적이 가장 큰 성(省)은 구이저우로, 700만 묘 초과, 곧 천만 묘를 돌파할 것이라고도 합니다. 구이저우의 산림 피복률도 60% 초과. 다음 핫스팟은 구이저우 차일까요? 산림 피복률을 통해, 오늘 제 견해를 꺼냅니다:
## 운남 고수차의 생태의 아름다움!
이어서 오늘의 주제를 말하겠습니다.
一, 운남 소수민족의 차 문화.
1, 하니족의 화전 농업(불을 질러 농사짓기)
하니족에 대해서는 비교적 많이 압니다——책에서가 아니라, 하니족 사람들, 특히 어르신들과 대화하며 알게 되었습니다. 하니족 남자는 밖에 나가 일하지 않고 집에서 아이를 봅니다——이유가 있습니다. 멍하이의 다이족은 산 아래 살고, 하니족·라후족·부랑족은 대부분 산에 삽니다——이것은 실력으로 정해진 것입니다. 예를 들면——하니족 마을이 특히 좋으면, 다이족이 눈여겨보고, 다이족이 하니족에게 이사 가라고 느끼게 합니다——그 마을을 다이족이 살겠다는 것입니다. 지금과 달리, 그때는 법치가 없었고, 실력이 전부를 결정했습니다. 다이족은 절대적인 왕자였고, 하니족은 산으로 올라갈 수밖에 없었습니다——살기 좋은 곳은 다 남에게 점령당했기 때문입니다. 하니족은 또 화전 농업을 했습니다——곡식을 심으려면 산에 불을 질러 태우고 심고, 몇 년 지나 땅에 기운이 없으면, 다시 새곳을 찾아 계속 태웠습니다. 이런 일은 다 남자가 합니다. 일족이 함께 곡식 심기 좋은 땅을 찾으러 가는데——산 너머일 수도 있고——며칠을 걸어야 하며——이 사람들은 곡식을 다 거둬야 돌아옵니다. 마을에 남는 것은 여자들로, 아이를 보고 밥을 합니다. 남자가 돌아와도 집안일은 여전히 여자가 하고, 남자는 아이를 보기만 하면 됩니다. 또 사냥도——다 같이 조를 짜서 나가고, 남자가 있으면 노동력이고, 없으면 개를 내도 됩니다. 사냥이 끝나면, 힘 쓴 만큼 사냥감을 나눕니다——물론, 개는 조금 덜 받습니다.
2, 오래된 차인 부랑족
학계는 인정합니다——부랑족은 운남에서 가장 일찍 차를 심은 민족 중 하나이며, 처음으로 차를 심고 마신 민족이라고 하는 사람도 있습니다. 《광남현지》 기록에 따르면, 기원전 5세기, 료(僚)·박(濮)을 주로 하는 부족이 구정국(句町國)을 이루었고, 구정국은 차가 풍성했습니다. 부랑족도 화전 농업을 했고, 하니족과 같았지만, 부랑족은 또 하나를 주로 심었습니다——바로 차입니다. 마을 주변에서 차 심기에 적합한 산지를 찾아, 불을 질러 태우고, 차 씨를 뿌리면, 차가 생겼습니다. 마을 주변 땅이 점점 곡식에 적합하지 않아지면, 새곳——곡식 땅에 가까운 곳——으로 이사해야 했고, 이전 마을의 차나무는 버려졌으며, 새 마을 근처에 또 차나무를 심었습니다. 그래서 산속에 한 조각 한 조각의 고수차가 생겼습니다. 이것이 이 십수 년간 국유림 같은 깊은 숲 속에서 박하당 같은 새로운 땅이 계속 발견되는 이유이기도 합니다.
3, 무엇이든 차가 떨어지지 않는 더앙족
저는 더홍에서 더앙족을 접했습니다. 저는 더앙족이 부랑족의 한 갈래일 것이라고 생각합니다——너무 비슷한 점이 많습니다. 물론, 저는 이 방면의 전문가가 아니니, 많이 말하지 않겠습니다. 더앙족의 삶은 차에서 떨어질 수 없습니다——'탄생 차', '성년 차', '집회 차', '사교 차', '연애 차', '약혼 차' 등——각종 차 풍습이 거의 모든 더앙족 사람의 생애에 항상 함께합니다. 더앙족도 마을 근처, 집 앞뒤에 차나무를 가득 심었고, 마을이 이사하면 새 마을에도 차를 심습니다. 우리는 더홍에서 답사하며, 많은 마을의 고수차——다이족·징포족·아창족·리수족의 차밭을 포함해——는 매우 높은 확률로 이전에 더앙족이 심은 것임을 발견했습니다.
4, 소수민족의 차 풍습
저는 멍하이 차산에서, 현지 차농들이 모두 구운 차(烤茶)를 좋아한다는 것을 봤습니다——차가 약간 타게 구운 다음 뜨거운 물을 붓는 것입니다——맛이 괜찮고, 탄 향과 차의 맑은 향이 섞입니다. 구운 차로 가장 유명한 곳은 대리——바이족과 이족이 가장 좋아합니다——그 전용 흙 구운 차 항아리는 대부분 대리에서 만듭니다. 더홍·바오산에도 차 마시는 습관이 있지만, 마시는 것은 대부분 녹차입니다——차를 약간 타게 볶아서——마궈차(磨鍋茶), 후이롱차(回龍茶) 같은 것입니다. 이것은 마시는 차. 먹는 차도 있습니다——노반장의 차잎 계란, 한 접시에 88위안——가는 사람마다 한 접시 시킵니다. 차잎으로 만든 김치, 차잎으로 볶는 각종 요리——소수민족은 줄곧 차를 먹어 왔습니다. 더앙족의 신 차(酸茶)는, 차 김치에서 옮겨간 것이라고 저는 믿습니다.
5, 정리
운남 소수민족은 줄곧 차를 심고, 마시고, 먹어 왔습니다. 이 몇몇 소수민족의 풍습을 통해 대략 판단할 수 있습니다——운남의 고수차는 대부분 부랑족·더앙족 같은 소수민족이 심은 것입니다. 나중에 차 무역이 생기면서, 각 소수민족——한족을 포함해——이 차를 심기 시작했습니다. 이 차들이, 오늘 우리가 말하는 고수차입니다.
二, 고수차는 어떻게 보존되었는가.
'칸터우차(砍頭茶, 목 자른 차)'를 들어본 적 있습니까? '칸터우차'는 유래가 깁니다. 일찍이 1953년, 멍하이 난누오산에서 먼저 시험되었고, 나중에 만전촌에서 50묘의 낮추기(矮化)가 진행되었는데——당시 '저산출 차 개조 실험'이라고 불렸습니다. 실험 이름에서 우리는 알 수 있습니다——고수차를 낮추는 것은 차의 생산량을 늘리기 위해서입니다. 낮추지 않은 고수차는 대부분 줄기가 하나에서 셋뿐이고, 계속 자라며, 나무 폭이 작아, 나는 차가 매우 제한적입니다. 게다가 나이가 들수록 점점 노화해, 싹 트는 힘이 약해지고, 결국 새싹을 못 냅니다. 이때 차나무를 낮춥니다——지상 20cm쯤에서 주 줄기를 잘라——서너 개에서 십수 개의 새싹이 나서, 새 줄기로 자라고, 나무 폭이 커지고, 차 생산량이 늘어납니다. 개조의 주요 형태는——환상 박피, 대예(台刈), 강전지, 경전지 등. 개조 효과는 어땠을까요? 멍하이 차 부문의 조사 데이터에 따르면, 개조 전 고수차는 묘당 12.5kg 생산이었고, 개조 후 최고 묘당 169kg까지——십수 배 늘었습니다. 80년대 말 90년대 초, 국가의 농림업·경무 등 관련 부문이 운남성에 여덟 개의 수출 기지현을 고르게 했고, 차 수요가 크게 늘었습니다. 그래서 멍하이부터 시작해, 많은 고수 차밭이 '칸터우' 개조되었습니다. 그래서 오늘 이우와 멍하이 많은 지역에서 보는 고수차는, 새로 난 줄기의 나이가 약 30년쯤입니다. 칸터우차를 언급하면, 우리는 반드시 운남의 소수민족을 또 말해야 합니다. 2000년 이전, 노반장의 차는 크고 검었는데, 브랑산의 다른 곳 차보다 한참 싸게 팔렸습니다——많은 노반장 차는 심지어 다른 곳 차를 사칭해야 팔렸습니다. 한족·다이족은 특히 부지런하고, 특히 말을 잘 듣습니다——정부가 고수차 낮추기, 즉 칸터우를 조직하면, 아주 철저히 실행했고, 어떤 것은 전부 베어 버리고 새 차를 심어, 생산량을 올렸습니다. 하지만 하니족·라후족·부랑족 등 소수민족에게는 '부지런함'이라는 개념이 없습니다——하늘에 의지해 먹고살며, 저축이라는 개념도 없습니다. 운남의 큰 산에서는, 땅에 막대기를 꽂으면 이듬해에 나무가 된다고 할 정도로 자원이 풍부해, 이런 민족의 느긋한 성격을 길렀습니다. 예를 들면——당시 정부가 화학비료와 묘목을 공짜로 나눠줬는데, 받으면 싸게 팔아버리고, 술로 바꿔 집에 가서 마셨습니다. 이런 소수민족의 '게으름' 덕분에, 오늘 우리가 보는 규모의 고수 차밭이 생겼습니다——이것이 다이족 마을에 큰 고차나무 숲이 드문 이유이기도 합니다.
三, 고수차가 이렇게 인기 있는 이유는?
지금 많은 차우가——고수차가 아니면 사지 않고, 고수차가 아니면 마시지 않습니다. 몇 년 몇 년 된 차나무를 요구하고, 모 명산을 요구합니다. 한순간에, 명산 차 가격이 출렁였고——명산이 아닌 고수차도 1kg당 천 위안을 돌파했으며——빙도노채 차는 2009년의 200위안쯤에서 오늘 8만위안쯤으로——몇 배나 올랐습니까! 차농은 또 거만해서, 흥, 팔아주지 않을 수도 있습니다. 고수차는 왜 이렇게 인기가 있을까요? 제가 분석해 보겠습니다.
1, 농약 잔류가 낮아, 안전하다.
고차나무는 큰 산에서 자라며, 모두 나무의 형태입니다. 나무 간격이 절반 이상 2m를 넘습니다. 대지 차밭은 묘당 2천여 그루지만, 고수 차밭은 묘당 십수 그루——수십 그루도 드물고, 심지어 묘당 몇 그루뿐인 곳도 있습니다. 게다가 고차나무는 수령이 아주 깁니다——백 년 이상의 차나무라야 고수차라고 할 수 있습니다. 긴 세월 동안, 이 차나무들은 각종 날씨, 심지어 불까지 겪고도 살아남았습니다——그래서 더 많은 인위적 간섭이 필요 없고, 농약·화학비료 없이도 잘 삽니다. 식품 안전 관점에서——고차나무가 더 안전을 보장합니다.
2, 맛이 부드럽고 달며, 운이 좋다.
먼저 폴리페놀·아미노산 비율 데이터를 보겠습니다. 2019년, 멍하이 차연구소 푸사오류 등 전문가들의 논문〈운남 각 차구의 명산 고수차 품질 비교 연구〉데이터에 따르면, 운남 멍하이·멍라(고6대 차산)·솽장 빙도 차구의 고수차 폴리페놀·아미노산 비율이 모두 3~5쯤입니다——아래 그림처럼: 
저우훙제의 《운남 보이차》p.26——윤강10호의 폴리페놀·아미노산 비율은 10.94. 청치쿤의 《차화 천석》p.42——운남 대엽종 양종차, 즉 소수차는 18.30. 아시다시피, 폴리페놀·아미노산 비율이 높을수록 차 맛이 쓰고 떫고, 낮을수록 차 맛이 싱싱하고 달콤합니다. 고수차의 맛에 대해서는——《종이 위에서 차를 말하다》15: 운남 고수차의 담백한 차 생활——이라는 글을 썼으니, 관심 있으면 보세요. 총체적으로——고수차의 맛이 더 좋습니다.
3, 산야의 기운
우리 인간은 모두 자연에서, 숲에서 나왔습니다——숲은 우리가 익숙하고 편안한 기운을 자연히 가집니다. 예를 들어 토종닭——어떻게 요리해도, 맹물에 끓여도, 아주 신선합니다——시장 닭은 라즈지로 만드는 것이 최고고, 국으로 끓이면 마시기 어려울 것입니다. 숲속의 차도 비슷한 기운이 있습니다——제 생각에 그것이 산야의 운(野韻)입니다. 이것이 우리 후웨 슬로건이 '숲에서 온 큰 나무 차'인 이유이기도 합니다. 생태가 좋은 차밭은 숲속에 있어야 합니다——마셔서 맛이 좋고, 체감이 순하며, 자연히 매혹적인 산야의 기운을 가집니다.
4, '묵을수록 향기롭다'는 보이차 문맥 속의, 완전히 새로운 차 마시기 방식.
제가 막 업계에 들어온 것은 2008년입니다. 그때는 묵을수록 향기로움이 주류였고, 고수차를 언급하는 사람이 드물었습니다. 시장의 주류는 묵은 차를 마시는 것이었고, 새 차는 사서 보관하는 것이었습니다. 저는 많은 묵은 차를 마셔봤습니다——팔팔청, 각종 인쇄 차(印記茶), 진짜 가짜, 각종 대가 손에 있는 것——천 가지가 넘게 마셨습니다. 정말 좋아할 만한 것이 거의 없었습니다——곰팡이 냄새와 종이 한 장 차이인 그 진한 향에 순수한 것이 드물어, 대부분이 저를 매우 불편하게 했습니다——오늘날의 많은 묵은 차도, 대부분 좋아하지 않습니다. 물론, 그때는 저도 차를 몰랐습니다. 2013년이 되어서야 고수차를 접했습니다——그 그윽한 향, 맑은 단맛——저는 한눈에 좋아졌고——묵은 차 외에, 묵을수록 향기로움 외에, 보이차가 이렇게 마실 수도 있고, 이런 맛도 있다는 것을 발견했습니다. 고수차의 출현은, 고급 녹차를 마시는 많은 사람에게 대체 차를 찾아주었습니다——고급 녹차는 제철성이 있고, 많이 마셔서는 안 됩니다——하지만 고수 보이차는 다릅니다——한 번 한 번 우려 계속 마실 수 있고, 장기간 마실 수 있으며, 산마다 다른 맛이 있습니다. 거기에 소수민족의 문화 수출——노래하고 춤추는 소수민족, 술도 잘 마시고 통 큰 소수민족 처녀들, 깊은 산속의 고차나무——모두 훌륭한 차 곁들이기이고——게다가 고수차는 맛이 좋고 운이 충분하며, 안전해서 안심하고 마실 수 있어——이 차우들은 찻잔을 놓을 수 없게 되었습니다. 이 마니아들은 또 주위의 더 많은 사람에게 영향을 줬습니다.
5, 비쌈, 그리고 마니아들의 힘.
매년 봄차 철이면 저는 차 산지에 있습니다. 노반장, 빙도노채도 보러 갑니다——많은 경우 친구를 데리고 가는데, 자주 차를 댈 곳조차 없습니다. 매일 관광객이 수만 명은 될 것입니다——다 이름을 듣고 찾아온 외지인입니다——차의 매력이 정말 큽니다! 이 마니아들은 차산에 오면 꼭 모멘츠에 올리고, 돌아가서도 산 노반장·빙도 차를 자랑하는 경우가 많습니다——더 나아가, 친구 셋 넷을 불러 시음회를 열기도 합니다. 입소문 전파가 고수 보이차를 끌어올리는 주요 추진력이 되었습니다. 명산은 맛있고, 명성이 크고, 사는 사람이 많은데, 차의 생산량은 제한되어——가격은 계속 올랐습니다. '비쌈'은 또 다른 추진력입니다. 발견하지 못했나요——비싼 것은 매우 큰 홍보입니다. 예를 들면——저는 2012년에 비트코인을 접하기 시작해 주위 사람에게도 사라고 권했지만, 그때 산 사람은 거의 없었습니다. 요즘 많은 사람이 사는 것을 발견해——물어보니, 비트코인 가격이 3만 달러가 되었기 때문에 관심을 갖고 사기 시작했다고 합니다——비싸기 때문에, 그들은 비트코인의 가치를 알고 긍정한 것입니다. 여담을 말하면——제가 2015년에 크라우드펀딩 차를 할 때 비트코인을 다 처분했는데——지금 창자가 끊어질 정도로 후회합니다. 우리 모두 LV는 안 사겠죠? 특히 부자는 무시하세요——하지만 우리 모두 LV를 압니다. 왜? LV가 비싸기 때문입니다. 빙도 차가 1kg에 1만 위안을 넘으면, 홍보가 전혀 필요 없습니다——빙도 차는 그저 모자랄 뿐이고, 더 비싸질 뿐입니다.
고수차의 좋은 점을 말했으니, 이제 고수차의 무질서를 말하겠습니다.
四, 고수차의 무질서
1, 수령
수령에 대해서는 두 편의 글을 썼습니다——《종이 위에서 차를 말하다》2: 수령의 유혹 1,《종이 위에서 차를 말하다》9: 수령의 유혹 2——관심 있으면 보세요. 고수차는 백 년 이상 산 교목 차를 말하지만, 이것은 감정이 매우 어려워서, 수령 위조에 큰 시장이 생겼습니다. 예를 들면——허카이 차왕수(茶王樹)는 시바오4호(西保四号)——무슨 뜻이냐 하면, 시솽반나 4호 보호 고차나무입니다. 처음 갔을 때 소개에는 수령이 400여 년이라고 적혀 있었습니다. 다음에 가니 800여 년. 지금은 1,200여 년——10년도 안 되어, 이 나무가 800살이나 먹었습니다. 우스운 것은——난누오산 차왕수는 현재 감정상 가장 오래 산 고차나무인데(바다(巴達) 것은 이미 죽었습니다), 이 난누오산 차왕수도 공식 소개가 겨우 800여 년입니다. 물론, 이 난누오산 차왕수는 당시 논증 고찰한 그 나무가 아닙니다——저는 그 나무를 보러 갔는데, 한 번 죽었다가, 주 줄기가 죽고, 옆에서 다시 자란 것입니다. 이런 차왕수조차 공공연하게 거짓을 부리는데, 다른 차나무는 더 말할 것도 없습니다. 예전의 그 소수차들——나무가 조금 그럴듯해 보이기만 하면——다 고수차로 승격했습니다.
2, 위조 고수차
보여주는 것은 고수차인데, 파는 것은 소수차——면지(棉紙)에 고수차라고 인쇄했지만, 사실 대지차로 사칭한 것——입니다. 이런 현상이 아주 많습니다. 타오바오·핀둬둬를 보세요——노반장, 빙도 차가 십수~이십 위안——많은 상품이——아주 잘 팔립니다.
3, 위조 명산
전하는 바에 따르면 보이차 업계의 면지는 두 가지로 나뉩니다——절반은 노반장과 빙도의 면지, 나머지 절반은 다른 면지. 하지만 노반장과 빙도를 합쳐도 백 톤에 불과한데, 보이차 총량 20만 톤에 비하면 무시할 수 있습니다. 그런데 면지 양이 이렇게 많다——여기서 명산 사칭의 광기를 짐작할 수 있습니다. 아까 말한 온라인 판매도, 오프라인 매장도 마찬가지——거의 모든 보이차 가게에 빙도·노반장이 있습니다. 리장 고성의 '노반장'은 한 티(7병)에 백여 위안에 팝니다. 선물로 보이차를 하려면 노반장·빙도가 아니면 면목이 서지 않습니다.
4, 기존 명산이 점점 나빠지는 추세
2012년 이전, 제가 노반장에 갈 때는——허카이산 기슭의 다이족 마을 만허나에서 시작해, 허카이 만마이·만눙을 지나, 반펀을 거쳐, 노반장까지——길 내내 숲이었습니다. 지금 가면——길 내내 민둥민둥한 산과, 끝없는 차밭. 노반장을 예로 들면——2015년 이전, 노반장 전체의 차 생산량은 소수차를 포함해 50톤 미만. 지금은 불완전한 통계로도 새로 심은 차밭이 10만 묘 초과, 노반장 총생산량이 500톤을 넘었습니다. 숲이 물러나고 차가 들어섰다——숲이 없으면, 노반장이 점점 맛없어지는 것은 추세입니다. 이것이 제가 노반장 차를 만들 때 줄곧 땅을 고르는 이유이기도 합니다. 빙도를 다시 보면——사실 마찬가지입니다. 차 가격이 이렇게 높으니, 모두가 산을 개간해 차를 심습니다. 큰 나무는 베지 못하게 하면, 껍질을 벗깁니다——생산량은 올랐지만, 품질은? 명산 차는 점점 나빠지는 추세가 있습니다. 우리 차 만드는 사람들이 모여 토론하면, 자주 근심으로 가득합니다——하지만 제 마음은 달을 향하는데, 어쩔 수 없이 달은 인민폐를 향합니다.
五, 새로운 기회
어떤 사물의 발전도 포물선을 떠날 수 없습니다——고수차도, 고수 명산도 더욱 그렇습니다. 노반장 같은 명산은 여전히 진주이지만, 새로운 차산은——생태가 파괴되지 않았으므로——내일의 별이 될 것입니다. 물론, 시장도 노반장·빙도 같은 명산을 생태라는 초점으로 되돌리게 할 것입니다——요즘 빙도노채가 마을 전체를 이주하고 있지 않습니까? 차밭을 숲으로 돌려주는 것——그것이 대세입니다. 이것이 제가 더홍에 간 이유입니다. 더홍의 산림 피복률은 70% 초과이고, 해마다 높아지고 있습니다. 더홍의 많은 차밭이 반쯤 방치 상태입니다——차를 따려면 풀을 헤치고, 다른 나무를 밀쳐야 합니다——차의 맛도 아주 좋아서, 한 모금 하면 산야의 기운이 얼굴로 밀려옵니다. 우리는 더 많은 곳을 찾고 있습니다——이우로 돌아가, 큰 숲속에서 차를 찾는——등. 우리는 또한 기쁘게도, 점점 더 많은 차농이 정부의 지도 아래 생태를 중시하는 것을 봅니다. 고수차의 미래가 반드시 점점 좋아질 것이라고 믿습니다.
六, 대지 차밭의 업그레이드는 좋은 고수차가 될 수 있나?
이 질문을 자주 받습니다. 제 답은——될 수 있습니다. 저는 그런 차밭을 많이 보러 갔고, 샘플도 만들었습니다. 결론은——대지 차밭이 나무를 솎아, 묘당 2천여 그루에서 수십 그루로 천천히 줄이고, 차밭과 주변에 나무를 심어 숲 상태를 회복하면——십수 년 후에는 품질이 크게 향상됩니다. 시간을 준다면——예를 들어 수십 년 후——소구역 생태가 완전히 회복되면, 이 차밭은 차밭의 형태든, 차의 품질이든, 확실한 고수차입니다.
七, 제가 생각하는 좋은 차.
이것에 대해서는 글을 한 편 썼습니다——《종이 위에서 차를 말하다》14: 고수 숙차의 열 가지 지표. 이 글은 고수 숙차를 말하지만, 사실 제 고수차에 대한 이해 전체이며——제 시음은 차 종류를 가리지 않습니다. 차를 만든 지 13년, 배운 지도 13년. 제가 생각하는 좋은 차는, 제가 매일 마시는 차이기도 합니다. 몇 가지 특징이 있으니, 여러분과 공유하겠습니다.
1, 순해야 한다(順).
차탕이 몸에 들어갈 때 순해야 합니다——컵의 물을 모래에 붓는 것처럼, 한순간에 퍼지는——이런 통투함이 사람을 아주 편안하게 합니다. 차를 마시면 스트레스가 풀리고 가슴이 열린다——대략 순함입니다. 순함의 반대는 막힘——흔한 것은 배 더부룩함, 머리에 열 오름, 몸이 나른함. 그런 느낌을 가져본 적 있나요? 순함은 많이 마시고 많이 체험해야 합니다. 순함은 제가 생각하는 제1의 중요한 지표입니다——생태가 나쁜 차에서 순한 것을 마셔본 적이 없습니다. 차는 순하지 않으면, 맛이 아무리 좋아도 텅 빈 것입니다.
2, 맛이 완전하다
저는 맛을 세 구간으로 나눕니다——입안의 앞부분, 중간·뒷부분, 목구멍——이해하기 쉽습니다. 어떤 차는 마시면 입안 앞부분에만 무엇인가 있고, 뒤는 텅 비었습니다. 어떤 좋은 차는 입안 앞뒤가 다 느껴질 뿐 아니라, 목구멍까지 시원합니다——이것이 사람들이 말하는 후운(喉韻)입니다——그런 차의 입안 완전도가 좋습니다. 맛의 완전함에는 또 다른 뜻이 있습니다——제가 부르는——입(入口), 남음(留口), 머묾(駐口). 어떤 차는 입은 괜찮지만, 남을 때 떫고 거칠며, 심지어 저립니다——마시고 나면 다시 마시고 싶지 않고, 십수 분이 지나도 입안이 여전히 조이고, 점점 목이 마릅니다——이것이 머묾이 극히 나쁜 것입니다. 좋은 차는 세 입이 다 좋아야 합니다——입에 들어오면 맑고 달고, 남으면 생진·회감이 좋으며——마시고 돌아가는 길에도 입안이 시원하고, 목이 편안해, 다시 한 잔 하러 돌아가고 싶을 정도——이것이 머묾도 아주 좋은 차입니다. 맛이 완전한 차는——입안의 느낌이 완전하고, 세 입이 완전한——것입니다.
3, 탕감과 향
제가 좋아하는 차탕은 둥글고 윤택해야 합니다——가늘 필요는 없지만, 거친 가시 같은 느낌이 있어서는 안 됩니다. 차탕은 부드럽고 미끄러워야 하며, 두께가 있어야 하고, 여운이 길어야 합니다. 차탕의 온도——물 온도가 아니라, 차탕이 우리에게 주는 느낌: 뜨거운 물은 크게 마시기 어렵습니다——뜨거우니까——하지만 차는 가능합니다. 이 차탕이 우리에게 주는 문제——좋은 차는 시원한 편이라, 뜨거울 때 마실 수 있습니다——같은 온도에서 어떤 차는 물을 마시는 것보다 더 뜨겁게 느껴집니다——그런 차는 모두 좋지 않다고 생각합니다. 차의 향은 그윽하고 은은해야 하며, 물에 향이 있어야 합니다. 향에도 온도가 있습니다——뜨거운 향의 차는 나쁜 홍차처럼——너무 강하고 직접적이라——저는 좋아하지 않습니다. 서늘한 차 향——가장 좋은 박하당, 이방 고수차처럼——향이 그윽하고 은은하며 서늘합니다——난초 향 같고, 치자꽃 같아——사람을 취하게 합니다.
4, 산야의 기운이 강하다
산야의 기운은 뜻으로 알 수도, 말로 표현할 수도 있습니다. 역시 토종닭 이야기——우리는 쉽게 맛으로 압니다——시장 닭과는 확실히 다릅니다. 검사하면, 토종닭과 시장 닭의 많은 지표가 비슷할 것이라고 믿습니다——차이는 바로 이 기운이고, 이 느낌이 완전히 다릅니다. 차에서의 이런 기운이 산야의 기운입니다. 차탕 속에서 자연의 맛을 느끼는——산야의 기운이 충분한 차는, 마시면 우리 입안이 즐겁고, 몸이 이완됩니다——차탕 속에 사람을 특히 매료시키는 무언가가 있는 것 같습니다——이 느낌이 산야의 기운입니다——사람을 매료시켜, 우리가 한 잔 한 잔 마시게 하고, 마실수록 편안하게 합니다. 산야의 기운이 좋은 차는, 흔히 좋은 그림 같은 느낌도 있습니다.
5, 그림 같은 느낌(畫面感)
그림 같은 느낌은 이해하기 쉽습니다——어떤 사람은 처녀를 보면 연애 감정이 생겨, 연애·결혼·육아를 상상하기 시작합니다——그것이 그림 같은 느낌입니다. 차의 그림 같은 느낌은——차를 마시는 것이 사람에게 주는 무의식적 느낌입니다. 제가 가장 많이 듣는 것은 '햇볕의 맛을 마셨다'——이것은 일종의 운입니다. 차에는 운이 있고, 운이 몸을 즐겁게 하며, 몸이 하나의 화면을 보여줄 수 있습니다——개인적으로 그림 같은 느낌이 차 마시는 편안함의 지고의 경지라고 생각합니다. 나쁜 차도 나쁜 그림 같은 느낌을 줍니다. 저는 숲속의 차를 마실 때, 자주 자신이 숲속을 걷는 것처럼 느낍니다——머리 위로 큰 나무가 늘어서고, 귀에 새소리와 벌레 소리, 발아래 축축한 흙에 들풀이 자랍니다. 저는 SGS 검사와 비교해 봤습니다——이런 느낌이 드는 차는 데이터가 모두 아주 좋습니다. 예전에는 이런 느낌을 동료에게 말했지만, 많은 사람이 제가 허풍쟁이·사기꾼이라고 했습니다. 지금은 거의 말하지 않습니다——조용히 차를 마시고, 만들고, 팔 뿐입니다.
八, 마지막으로 하나의 질문을 던집니다: 소수차는 좋은가?
저는 비교 실험을 한 적이 있습니다——같은 지역이라면, 고수가 확실히 소수보다 좋습니다. 하지만 지역이 다르면——숲속의 소수가, 옥수수밭이나 집 앞뒤의 고차나무보다 훨씬 좋습니다. 후웨의 차는 세 등급으로 나뉩니다——가장 높은 것은 품장급(品藏級), 중간은 품감급(品鑒級), 입문은 품의급(品議級). 우리 크라우드펀딩 차는 이 등급이 가장 많습니다——크라우드펀딩 차가 이제 13종이고, 품음급이 10종을 차지하며, 모두 크고 작은 나무를 배합한 것입니다——제품 설명에서도 이 정보를 공개합니다. 품음급 고수차는——고수차의 품질에 도달하지만, 꼭 고수차 순료(純料)는 아닌——것을 말합니다. 이것이 제 소수차에 대한 존중이고, 후웨 차의 품질이 생태를 인정하는 것입니다. 생태 좋은 소수를 원하지, 생태 나쁜 고수를 원하지 않는다! 운남 고수차의 가장 큰 매력은 수령이 큰 데 있지 않고, 이 고수차들이 대부분 큰 산에서, 숲속에서 자란다는 데——생태가 좋은 데 있습니다.
九, 정리
고수차를 마시는 것은, 생태를 마시는 것입니다——좋은 생태가 있어야 좋은 차가 있습니다. 운남에는 600여만 묘의 차밭이 있고, 많은 곳이 생태 업그레이드를 진행 중입니다——그것들 대부분은 아직 좋은 차가 아니지만, 머지않아, 산림의 덮임과 생태의 개선에 따라, 모두 좋은 차가 될 것입니다.
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