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Note : Ceci est un enregistrement réalisé en 2022 pour préparer une conférence sur le thé. Il est resté là, servant de brouillon pour mes interventions. Ces dernières années, je n'ai eu nulle part où donner cette conférence. Si je ne le publie pas maintenant, l'encre aura le temps de pâlir. Je ne le modifie plus, je le publie tel quel, dans la série « Parler de thé sur le papier ». C'est le trente-troisième article de ma série « Parler de thé sur le papier », cliquez pour découvrir plus d'articles de « Parler de thé sur le papier ».
Je suis Lü Jianfeng. En 2008, j'ai fondé le site 51Puer. À l'époque, cela marchait plutôt bien. Dès 2011, j'ai commencé à créer mon propre thé de marque, appelé Zhongmu. J'ai dû concevoir plus d'une centaine de thés depuis. Aujourd'hui encore, je lance de nouveaux produits. En 2015, j'ai commencé le thé par financement participatif et j'ai créé la marque Houyue. En 2018, je suis allé à Dehong et, avec le professeur Shi Yilong, j'ai co-fondé Dehong Ancient Tea. Cela fait 13 ans que je travaille dans le thé, et j'apprends encore. Tous vos conseils, chers professeurs, sont les bienvenus. J'ai écrit une série d'articles intitulée « Parler de thé sur le papier », dont la sous-série « Biographies des hommes du thé » est assez largement diffusée et toujours mise à jour. J'ai aussi réalisé une série de vidéos, « Lao Lü parle du thé », où je m'efforce d'expliquer tout ce que je comprends du thé. Il y a plus d'une centaine de vidéos, et je prévois d'en produire de nouvelles prochainement. Tout est disponible sur le compte public « Lao Lü parle du thé », n'hésitez pas à aller voir.
Commençons par quelques données :
Selon les données des services forestiers du Yunnan pour 2021, la superficie des terres forestières de la province est de 424 millions de mu ! Le taux de couverture forestière du Yunnan dépasse 65 %. Et au niveau national ? 23 %. Regardons maintenant le Fujian et le Zhejiang : le Fujian est premier au niveau national, dépassant aussi 65 %, le Zhejiang est à 61 %. Vous voyez, dans les principales régions productrices de thé, le taux de couverture forestière est très élevé. La province qui a la plus grande superficie de plantations de thé est le Guizhou, avec plus de 7 millions de mu, et on dit qu'elle va bientôt dépasser les 10 millions. Le taux de couverture forestière du Guizhou dépasse aussi 60 %. La prochaine zone d'intérêt sera-t-elle le thé du Guizhou ? À travers le taux de couverture forestière, j'introduis mon point de vue d'aujourd'hui : **
## La beauté écologique des thés d'arbres anciens du Yunnan !
** Parlons maintenant du sujet du jour.
I. La culture du thé des minorités ethniques du Yunnan.
1. La culture sur brûlis des Hani
Je connais assez bien les Hani, non pas par les livres, mais en discutant avec certains d'entre eux, surtout des personnes âgées. Les hommes Hani ne sortent pas travailler, ils restent à la maison pour s'occuper des enfants, et il y a une raison à cela. Les Dai de Menghai vivent au pied des montagnes, tandis que les Hani, les Lahu et les Blang vivent surtout en altitude. C'est une question de rapport de force. Par exemple, si un village Hani était particulièrement bien situé et que les Dai le convoitaient, les Dai obligeaient les Hani à déménager, car ils voulaient ce village. À cette époque, contrairement à aujourd'hui, il n'y avait pas d'état de droit, seule la force primait. Les Dai étaient les maîtres absolus. Les Hani devaient donc se déplacer vers les montagnes, car les terres les plus propices à la vie étaient toutes occupées. Les Hani pratiquaient la culture sur brûlis : pour cultiver des céréales, ils brûlaient la forêt, puis plantaient. Après quelques années, quand le sol perdait sa fertilité, ils cherchaient un autre endroit et recommençaient à brûler. Ces travaux étaient effectués par les hommes. Ils se regroupaient pour trouver des terres propices à la culture, parfois de l'autre côté de la montagne, à plusieurs jours de marche. Ils ne revenaient qu'après la récolte. Au village, ne restaient que les femmes, qui s'occupaient des enfants et de la cuisine. Quand les hommes revenaient, les tâches ménagères restaient l'affaire des femmes ; les hommes n'avaient qu'à s'occuper des enfants. Autre exemple : la chasse. On partait aussi en groupe. Ceux qui avaient un homme comptaient comme main-d'œuvre, ceux qui n'en avaient pas pouvaient fournir un chien. À la fin de la chasse, le gibier était partagé selon la contribution, le chien recevant bien sûr une part plus petite.
2. Les Blang, anciens hommes du thé
Le monde académique s'accorde à dire que les Blang sont l'un des peuples du Yunnan à avoir cultivé le thé le plus tôt, certains affirmant même qu'ils sont le premier peuple à avoir cultivé et bu le thé. Selon les annales du comté de Guangnan, au Ve siècle avant J.-C., des tribus principalement Liao et Pu formèrent le royaume de Juding, qui produisait abondamment du thé. Les Blang pratiquaient aussi la culture sur brûlis, comme les Hani, mais ils cultivaient surtout une chose : le thé. Ils cherchaient des terres propices à la culture du thé autour du village, brûlaient la végétation, semaient les graines de thé, et le thé poussait. Au fur et à mesure que les terres autour du village devenaient moins propices aux céréales, ils devaient migrer vers de nouveaux endroits, plus proches des terres cultivables, abandonnant les théiers de l'ancien village, puis plantaient de nouveaux théiers près du nouveau village. Ainsi, des parcelles de théiers anciens se sont disséminées dans les montagnes. C'est aussi la raison pour laquelle, ces dix dernières années, on n'a cessé de découvrir de nouvelles parcelles au cœur des forêts, comme Mentang, dans les forêts domaniales.
3. Les De'ang, dont la vie tourne autour du thé
C'est à Dehong que j'ai rencontré les De'ang. Je pense que les De'ang devraient être une branche des Blang, tant ils ont de similitudes. Bien sûr, je ne suis pas spécialiste en la matière, alors je n'en dirai pas plus. La vie des De'ang est indissociable du thé. Les coutumes du « thé de naissance », du « thé de l'âge adulte », du « thé des rassemblements », du « thé social », du « thé de l'amour », du « thé de fiançailles » accompagnent presque chaque étape de la vie des De'ang. Les De'ang plantaient aussi des théiers partout : près du village, devant et derrière les maisons. Quand le village déménageait, ils replantaient du thé dans le nouveau village. Lors de nos prospections à Dehong, nous avons constaté que les théiers anciens de nombreux villages, y compris ceux des Dai, des Jingpo, des Achang et des Lisu, avaient très probablement été plantés par les De'ang auparavant.
4. Coutumes du thé des minorités ethniques
Dans les montagnes à thé de Menghai, les paysans du thé aiment griller le thé : ils le font roussir légèrement, puis versent de l'eau bouillante. Le goût est agréable, un mélange d'arômes de brûlé et de la fraîcheur du thé. Le thé grillé le plus célèbre est celui de Dali ; les Bai et les Yi sont ceux qui l'apprécient le plus. Ces poteries en terre cuite spéciales pour griller le thé sont d'ailleurs souvent fabriquées à Dali. À Dehong et à Baoshan, on a aussi l'habitude de boire du thé, mais surtout du thé vert, également torréfié jusqu'à ce qu'il soit légèrement roussi, comme le thé Moguo et le thé Huilong. Cela, c'est pour boire le thé. Il y a aussi le fait de manger le thé. Les œufs au thé de Laobanzhang, 88 yuans l'assiette, tout le monde en commande une quand on y va. La choucroute de thé, le thé sauté avec toutes sortes de plats : les minorités ethniques ont toujours mangé le thé. Le thé acide des De'ang, je suis convaincu qu'il est issu de la choucroute de thé.
5. Résumé
Les minorités ethniques du Yunnan ont toujours cultivé, bu et mangé le thé. En connaissant les coutumes de ces quelques ethnies, on peut raisonnablement conclure que la plupart des théiers anciens du Yunnan ont été plantés par des minorités comme les Blang et les De'ang. Plus tard, avec le commerce du thé, toutes les ethnies, y compris les Han, ont commencé à cultiver le thé. Ces théiers, ce sont ceux que nous appelons aujourd'hui les théiers anciens.
II. Comment les théiers anciens ont-ils été préservés ?
Avez-vous déjà entendu parler du « thé à tête coupée » ? Cette pratique existe depuis longtemps. Dès 1953, des essais ont été menés à Nannuo Mountain, à Menghai. Plus tard, dans le village de Manzhen, cinquante mu ont été rabaissés. À l'époque, on appelait cela des « essais de transformation des plantations de thé à faible rendement ». Rien que par le nom de l'essai, on comprend que l'objectif du rabaissement des théiers anciens était d'augmenter la production de feuilles. Les théiers anciens non rabaissés n'ont généralement qu'un à trois troncs, qui poussent en hauteur, avec une couronne étroite, et produisent très peu de feuilles. De plus, avec l'âge, ils vieillissent progressivement, leur capacité à produire des bourgeons diminue, jusqu'à ne plus en produire du tout. C'est là qu'on rabaisse le théier : on coupe le tronc principal à environ 20 cm du sol. Il en sort alors trois, quatre, voire une douzaine de nouveaux bourgeons qui deviennent de nouvelles branches. La couronne s'élargit et la production de feuilles augmente. Les méthodes de transformation sont principalement l'anneau d'écorçage, la taille de rajeunissement, la taille sévère, la taille légère, etc. Quels ont été les résultats de ces transformations ? Selon les données du recensement des services du thé de Menghai, la production des théiers anciens avant transformation était de 12,5 kg par mu ; après transformation, elle pouvait atteindre jusqu'à 169 kg par mu, soit une multiplication par plus de dix. À la fin des années 1980 et au début des années 1990, les ministères de l'Agriculture, des Forêts, du Commerce et d'autres organismes d'État ont demandé à la province du Yunnan de sélectionner huit comtés de base pour l'exportation. La demande de thé a alors fortement augmenté. C'est ainsi qu'à partir de Menghai, de nombreuses plantations de théiers anciens ont subi une transformation par « coupure de tête ». C'est pourquoi, aujourd'hui, dans de nombreuses régions de Yiwu et de Menghai, les théiers anciens que l'on voit ont des branches qui n'ont qu'une trentaine d'années. En parlant du thé à tête coupée, il faut reparler des minorités ethniques du Yunnan. Avant l'an 2000, le thé de Laobanzhang, avec ses feuilles grandes et noires, se vendait beaucoup moins cher que les autres thés du mont Brown. Une grande partie du thé de Laobanzhang ne pouvait même être vendue qu'en le faisant passer pour du thé d'autres régions. Les Han et les Dai sont particulièrement travailleurs et obéissants. Quand le gouvernement a organisé le rabaissement des théiers anciens, c'est-à-dire la coupe des têtes, ils l'ont exécuté très consciencieusement. Certains ont même tout coupé et replanté de nouveaux théiers, pour avoir des rendements élevés. Mais les Hani, les Lahu, les Blang et d'autres minorités n'avaient pas cette notion de travail acharné. Ils dépendaient du ciel pour leur nourriture et n'avaient pas non plus l'habitude d'épargner. Dans les grandes montagnes du Yunnan, on dit qu'en plantant un bâton de houe en terre, il devient un arbre l'année suivante. Les ressources y sont si abondantes qu'elles ont forgé chez ces peuples un caractère plutôt nonchalant. Par exemple, quand le gouvernement distribuait gratuitement des engrais chimiques et des plants, ils les revendaient à bas prix pour acheter de l'alcool et rentrer chez eux boire. C'est grâce à cette nonchalance de ces minorités ethniques que nous pouvons voir aujourd'hui des plantations de théiers anciens à grande échelle. C'est aussi pour cela que les villages Dai ont rarement de grandes étendues de théiers anciens.
III. Pourquoi les théiers anciens sont-ils si populaires ?
Aujourd'hui, beaucoup d'amateurs de thé n'achètent et ne boivent que du thé de théiers anciens. Ils exigent des théiers de tel ou tel âge, de telle ou telle montagne célèbre. Les prix des thés de montagnes célèbres ont grimpé en flèche, et même les théiers anciens de montagnes moins connues dépassent les mille yuans le kilo. Le thé du vieux village de Bingdao est passé d'environ 200 yuans en 2009 à environ 80 000 yuans aujourd'hui. Combien de fois multiplié ? Et les paysans du thé sont très fiers, ils ne sont même pas sûrs de vouloir vous le vendre. Pourquoi les théiers anciens sont-ils si populaires ? Je vais analyser cela.
1. Faible teneur en résidus de pesticides, sécurité.
Les théiers anciens poussent sur les grandes montagnes, sous forme d'arbres, avec un espacement qui dépasse généralement deux mètres. Une plantation en terrasses compte plus de deux mille théiers par mu, alors qu'une plantation de théiers anciens en compte une douzaine, parfois quelques dizaines, rarement plus, et parfois même seulement quelques arbres par mu. De plus, les théiers anciens ont un très grand âge. On sait qu'il faut plus de cent ans pour qu'un théier soit qualifié d'ancien. Au cours de leur longue existence, ces théiers ont survécu à toutes sortes de conditions météorologiques, voire à des incendies. Ils n'ont donc pas besoin d'intervention humaine excessive, ni de pesticides ou d'engrais pour bien vivre. En matière de sécurité alimentaire, les théiers anciens offrent de meilleures garanties.
2. Goût plus doux et plus sucré, bel arrière-goût.
Regardons d'abord les données sur le rapport polyphénols/azote aminé. Selon l'article « Étude comparative de la qualité des thés de théiers anciens de différentes régions célèbres du Yunnan » publié en 2019 par Pu Shaoliu et d'autres experts de la station de recherche sur le thé de Menghai, le rapport polyphénols/azote aminé des théiers anciens des régions de Menghai, de Mengla (les six montagnes à thé anciennes) et de Bingdao à Shuangjiang se situe autour de 3 à 5, comme le montre la figure ci-dessous : 
Dans « Le Puer du Yunnan » de Zhou Hongjie, p. 26, le rapport polyphénols/azote aminé du Yunkang 10 est de 10,94 ; dans « Analyse simplifiée de la chimie du thé » de Cheng Qikun, p. 42, le rapport polyphénols/azote aminé des variétés améliorées de thé à grandes feuilles du Yunnan, c'est-à-dire les petits théiers, est de 18,30. Nous savons que plus le rapport polyphénols/azote aminé est élevé, plus le goût du thé est amer et astringent ; plus il est bas, plus le thé est frais et sucré. Concernant le goût des théiers anciens, j'ai écrit un article, « Parler de thé sur le papier » n°15 : « La vie de thé légère et claire des théiers anciens du Yunnan ». Si cela vous intéresse, vous pouvez aller le voir. En résumé, le goût des théiers anciens est meilleur.
3. L'esprit sauvage de la montagne
Nous, les humains, venons de la nature, de la forêt. La forêt porte en elle une odeur qui nous est familière et agréable. Par exemple, un poulet fermier, quelle que soit la façon dont on le cuisine, même simplement bouilli à l'eau claire, est extrêmement savoureux. Un poulet de supermarché est meilleur en poulet épicé ; en bouillon, on n'arriverait probablement pas à le boire. Le thé de la forêt a une odeur similaire. Je pense que c'est ce qu'on appelle l'arrière-goût sauvage de la montagne. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle notre slogan Houyue est « Le thé de grands arbres issu de la forêt ». Une plantation de thé à la bonne écologie devrait être en forêt. Le goût à la dégustation est bon, la sensation physique est agréable, et il porte naturellement ce charme sauvage de la montagne.
4. Dans le contexte du Puer qui « se bonifie en vieillissant », une toute nouvelle façon de déguster le thé.
Quand j'ai commencé dans ce métier, en 2008, le « plus c'est vieux, plus c'est bon » était le courant dominant. Les théiers anciens étaient rarement mentionnés. Le marché était dominé par la consommation de vieux thés ; les nouveaux thés étaient achetés pour être stockés. J'ai bu beaucoup de vieux thés : des 88 Qing, toutes sortes de thés estampillés, vrais ou faux, venant de divers maîtres. J'ai dû en goûter plus d'un millier. Il est vraiment difficile d'en aimer un. Cette saveur de vieux, séparée de l'odeur de moisi par une simple feuille de papier, est rarement pure. La plupart me mettaient très mal à l'aise, et encore aujourd'hui, je n'aime pas la majorité des vieux thés. Bien sûr, à l'époque, je n'y connaissais rien. Ce n'est qu'en 2013, quand j'ai commencé à découvrir les théiers anciens, que j'ai été immédiatement conquis par ce parfum délicat et cette douceur limpide. J'ai alors compris qu'en dehors des vieux thés, en dehors du « plus c'est vieux, plus c'est bon », le Puer pouvait se boire autrement et avoir ce goût-là. L'apparition des théiers anciens a permis à beaucoup de buveurs de thés verts haut de gamme de trouver un substitut. Le thé vert haut de gamme est périssable et ne se boit pas en grande quantité. Le Puer de théiers anciens, lui, est différent : on peut en infuser une infusion après l'autre, on peut en boire sur le long terme, et chaque montagne a un goût différent. Ajoutez à cela la dimension culturelle des minorités ethniques : ces peuples qui chantent et dansent, ces jeunes filles des minorités qui boivent avec générosité, ces théiers anciens au cœur des grandes montagnes, tout cela constitue un accompagnement parfait pour le thé. Sans oublier que le thé de théiers anciens a un bon goût, un arrière-goût riche, et qu'il est sûr à boire. Ces amateurs ne peuvent tout simplement plus lâcher leur tasse. Et ces passionnés ont à leur tour influencé beaucoup d'autres personnes autour d'eux.
5. Le prix élevé et le soutien des passionnés.
Chaque année, lors de la saison du thé de printemps, je me rends dans les régions de thé, et je vais aussi jeter un œil à Laobanzhang et à Bingdao Laozhai. Souvent, j’y emmène des amis, et il arrive fréquemment qu’il n’y ait même plus de place pour se garer. On estime que des dizaines de milliers de visiteurs s’y pressent chaque jour, tous des étrangers venus attirés par la réputation. Le pouvoir d’attraction du thé est vraiment immense ! Ces passionnés, une fois sur la montagne de thé, ne manquent pas de publier sur leurs réseaux sociaux, et à leur retour, ils se vantent souvent d’avoir acheté du Laobanzhang ou du thé de Bingdao. Certains vont même plus loin : ils organisent des dégustations avec quelques amis. C’est ainsi que le bouche-à-oreille est devenu le principal moteur de la hausse du thé de vieux arbres de l’ancien ginseng (pu’er). Les grandes montagnes réputées offrent un bon goût, leur notoriété est grande, les acheteurs sont nombreux, mais la production est limitée, et les prix ne cessent de grimper. Le prix élevé est un autre moteur. Avez-vous remarqué que le prix élevé est une très grande publicité ? Par exemple, j’ai commencé à m’intéresser au Bitcoin en 2012 et j’ai recommandé à mon entourage d’en acheter, mais rares sont ceux qui l’ont fait à l’époque. Récemment, je constate que beaucoup de gens en achètent ; en leur demandant pourquoi, ils répondent que c’est parce que le Bitcoin a atteint 30 000 dollars, ce qui les a poussés à s’y intéresser et à en acheter. Parce qu’il est cher, ils reconnaissent et valident sa valeur. Une parenthèse : en 2015, lors de mon projet de thé participatif, j’ai liquidé tous mes Bitcoins, et aujourd’hui, je m’en mords les doigts. Nous ne devrions probablement pas acheter de Louis Vuitton, sauf si vous êtes très riche, mais nous connaissons tous Louis Vuitton. Pourquoi ? Parce que c’est cher. Quand le thé de Bingdao a dépassé les dix mille yuans le kilo, plus besoin de publicité : le thé de Bingdao ne peut que se vendre entièrement et devenir encore plus cher.
Après avoir parlé des qualités du thé de vieux arbres, je vais maintenant aborder ses désordres.
IV. Les désordres du thé de vieux arbres
1. L’âge des arbres
Sur l’âge des arbres, j’ai écrit deux articles : « Théorie sur le papier » n°2 : La tentation de l’âge des arbres 1, et « Théorie sur le papier » n°9 : La tentation de l’âge des arbres 2. Si vous êtes intéressés, allez-y jeter un œil. Le thé de vieux arbres désigne les théiers arborescents vivant depuis plus de cent ans, mais cet âge est difficile à authentifier, ce qui laisse un grand marché à la falsification de l’âge. Exemple : l’arbre roi du thé de Hekai, qui est le n°4 de la protection de Xishuangbanna, c’est-à-dire le quatrième théier ancien protégé de Xishuangbanna. La première fois que j’y suis allé, la description indiquait un âge de plus de quatre cents ans ; ensuite, on est passé à plus de huit cents ans ; aujourd’hui, on parle de plus de mille deux cents ans. En moins de dix ans, cet arbre a vieilli de huit cents ans. Le plus risible, c’est que l’arbre roi du thé de Nannuo, qui est actuellement le théier ancien authentifié comme le plus ancien encore vivant (celui de Bada Nake étant déjà mort), n’est officiellement présenté que comme ayant un peu plus de huit cents ans. Bien sûr, cet arbre roi du thé de Nannuo n’est pas celui qui avait été examiné à l’époque ; je suis allé le voir, il est mort une fois, le tronc principal a péri, puis il a repoussé sur le côté. Si ces arbres rois du thé sont ouvertement falsifiés, alors les autres théiers le sont encore plus. Ces anciens petits théiers, dès qu’ils ont un air un peu ancien, sont tous reclassés en thé de vieux arbres.
2. Contrefaçon de thé de vieux arbres
C’est-à-dire qu’on vous montre du thé de vieux arbres, mais on vous vend du thé de petits arbres ; sur le papier de coton, c’est imprimé « thé de vieux arbres », mais en réalité, c’est du thé de plantation qui se fait passer pour tel. Ce phénomène est très courant. Regardez sur Taobao ou Pinduoduo : du Laobanzhang ou du thé de Bingdao à dix ou vingt yuans, il y en a de nombreuses références, et cela se vend très bien.
3. Contrefaçon de grandes montagnes réputées
Selon certaines rumeurs, les papiers de coton de l’industrie du thé pu’er se divisent en deux grandes catégories : la moitié est celle du Laobanzhang et du Bingdao, l’autre moitié regroupe tous les autres. Pourtant, le Laobanzhang et le Bingdao réunis ne dépassent pas la centaine de tonnes, ce qui est négligeable face aux deux cent mille tonnes de thé pu’er produit, mais la quantité de papiers de coton est si énorme qu’elle montre à quel point la contrefaçon des grandes montagnes de thé est frénétique. Ce que je disais plus haut sur les ventes en ligne est tout aussi vrai dans les magasins physiques : presque toutes les boutiques de thé pu’er vendent du Bingdao et du Laobanzhang. Dans la vieille ville de Lijiang, une boîte de Laobanzhang ne se vend qu’à un peu plus de cent yuans ; offrir du thé pu’er en cadeau sans que ce soit du Laobanzhang ou du Bingdao serait presque gênant.
4. Les grandes montagnes réputées actuelles ont tendance à se dégrader
Avant 2012, quand j’allais à Laobanzhang, je passais par le village dai de Manhena au pied de la montagne Hekai, puis par Hekai Manmai, Mannong, Banpen, pour arriver enfin à Laobanzhang ; tout le long, ce n’étaient que forêts. Aujourd’hui, sur ce même chemin, on ne voit que des collines dénudées et des champs de thé à perte de vue. Prenons l’exemple du vieux Laobanzhang : avant 2015, la production totale de thé de tout Laobanzhang, y compris le thé de petits arbres, ne dépassait pas cinquante tonnes ; aujourd’hui, selon des statistiques incomplètes, les nouvelles plantations dépassent les dix mille mu, et la production totale de Laobanzhang a déjà dépassé les cinq cents tonnes. La forêt recule, le thé avance ; la forêt n’est plus là, et Laobanzhang devient de moins en moins bon au fil du temps, c’est une tendance. C’est aussi la raison pour laquelle, dans mon travail sur le thé de Laobanzhang, je suis toujours à la recherche de terroirs adaptés. Regardons Bingdao : c’est pareil. Comme les prix du thé sont si élevés, tout le monde défriche les collines pour planter du thé ; on n’a pas le droit de couper les grands arbres, alors on les écorce. La production augmente, mais qu’en est-il de la qualité ? Les thés des grandes montagnes réputées ont tendance à se dégrader. Quand nous, qui travaillons dans le thé, en discutons ensemble, nous sommes souvent inquiets. Mais j’ai beau vouloir me tourner vers la lune, la lune, elle, se tourne vers le yuan.
V. De nouvelles opportunités
Le développement de toute chose suit inévitablement une parabole ; le thé de vieux arbres en est une, et les grandes montagnes de vieux arbres encore plus. Le Laobanzhang et d’autres montagnes célèbres resteront des perles, mais de nouvelles montagnes de thé, dont l’écosystème n’a pas été détruit, deviendront les étoiles montantes de demain. Bien sûr, le marché forcera aussi des montagnes comme Laobanzhang ou Bingdao à revenir à cette question centrale qu’est l’écologie. Récemment, le vieux village de Bingdao n’est-il pas en train de déménager tout entier ? Laisser les champs de thé retourner à la forêt est une tendance inéluctable. C’est la raison pour laquelle je me rends à Dehong. Le taux de couverture forestière du Dehong dépasse les 70 %, et il augmente d’année en année. Beaucoup de champs de thé du Dehong sont à l’état semi-abandonné ; pour cueillir le thé, il faut écarter les herbes hautes et les branches des autres arbres. Le goût du thé y est excellent : une gorgée et l’on est immédiatement envahi par une sensation de nature sauvage. Nous cherchons aussi d’autres endroits, comme revenir à Yiwu pour trouver du thé dans les grandes forêts. Nous constatons avec joie que de plus en plus de producteurs, sous la direction du gouvernement, accordent une attention croissante à l’écologie. Je crois que l’avenir du thé de vieux arbres sera de plus en plus radieux.
VI. La mise à niveau des plantations de thé en terrasses peut-elle donner un bon thé de vieux arbres ?
On me pose souvent cette question, et ma réponse est affirmative. J’ai visité beaucoup de ces champs de thé et j’en ai fait des échantillons. La conclusion est que, dans une plantation en terrasses, en abattant les arbres pour passer progressivement de plus de deux mille arbres par mu à quelques dizaines, et en commençant à planter des arbres dans le champ et autour pour restaurer un état forestier, après une dizaine d’années, la qualité s’améliore considérablement. Si on lui laisse le temps, par exemple plusieurs décennies, et que l’écosystème local se rétablit complètement, ce champ de thé, tant par sa forme que par la qualité de son thé, sera un véritable thé de vieux arbres.
VII. Ce que je considère comme un bon thé
Là-dessus, j’ai écrit un article, « Théorie sur le papier » n°14 : Dix critères pour le thé mûr de vieux arbres. Cet article parle du thé mûr de vieux arbres, mais c’est en réalité toute ma compréhension du thé de vieux arbres ; ma dégustation ne fait pas de distinction entre les catégories de thé. Je fais du thé depuis treize ans et j’apprends le thé depuis treize ans. Le bon thé, à mes yeux, est aussi celui que je bois tous les jours. Il a plusieurs caractéristiques que je vais partager avec vous.
1. Il doit être fluide.
C’est-à-dire que lorsque le bouillon de thé entre dans le corps, il doit être fluide, comme un verre d’eau versé dans du sable qui se disperse immédiatement. Cette perméabilité procure un grand bien-être ; le thé qui détend, qui ouvre la poitrine, c’est à peu près cela, la fluidité. L’opposé de la fluidité, c’est la stagnation, qui se manifeste souvent par des ballonnements d’estomac, une sensation de tête lourde, un corps mou. Je ne sais pas si vous avez déjà ressenti cela ; la fluidité demande à être bue et ressentie souvent. C’est pour moi le premier critère d’importance. Dans un environnement écologique mauvais, je n’ai jamais bu de thé fluide ; si le thé n’est pas fluide, même si son goût est bon, c’est vide.
2. Une palette gustative complète
Je divise la palette gustative en trois segments : le devant de la bouche, le milieu et l’arrière de la bouche, et la gorge. C’est facile à comprendre : certains thés, une fois bus, n’offrent des sensations que sur le devant de la bouche, le reste est vide. D’autres, de bons thés, procurent des sensations sur toute la bouche, avant comme arrière, et même une fraîcheur dans la gorge, ce qu’on appelle couramment la résonance de la gorge. Ces thés ont une bonne complétude de la palette buccale. La complétude de la palette a aussi un autre sens, que j’appelle : l’entrée, la persistance et la rémanence. Certains thés sont corrects à l’entrée, mais laissent en bouche une sensation d’astringence, de rugosité, voire d’engourdissement ; on n’a plus envie d’en boire, et même dix minutes après, la bouche reste serrée, avec une soif croissante : c’est une très mauvaise rémanence. Un bon thé doit être bon sur les trois plans : une entrée claire et douce, une persistance qui fait saliver et revenir en bouche, et une rémanence telle qu’en rentrant, la bouche est encore fraîche, la gorge est confortable, et l’on n’a qu’une envie : retourner en boire une tasse. C’est cela, un thé à la rémanence excellente. Un thé à la palette complète, c’est un thé qui procure une sensation buccale complète et une complétude sur ces trois temps.
3. La texture du bouillon et l’arôme
Le bouillon de thé que j’aime doit être rond et onctueux ; il n’a pas besoin d’être fin, mais il ne doit pas avoir d’aspérités. Le bouillon doit être doux et fluide, avoir de l’épaisseur, et un long prolongement en bouche. La température du bouillon ne désigne pas la température de l’eau, mais la sensation que le bouillon nous donne. Avec de l’eau chaude, il est difficile de prendre une grande gorgée, car cela brûle, mais avec le thé, c’est possible. Cette sensation que le bouillon nous procure est importante : un bon thé a tendance à sembler frais, on peut le boire bien chaud ; à température égale, certains thés semblent plus brûlants que de l’eau pure, et je considère que ces thés-là ne sont pas bons. L’arôme du thé doit être doux et subtil, il doit être contenu dans l’eau. L’arôme a aussi une température : un arôme chaud, comme celui d’un hong cha de mauvaise qualité, trop agressif et trop direct, je ne l’aime pas ; un arôme frais, comme celui des meilleurs Mintang ou des vieux arbres de Yibang, est doux et frais, semblable à l’orchidée ou au gardénia, et il enivre.
4. Une forte sensation de nature sauvage
La sensation de nature sauvage peut se ressentir sans mots, mais elle peut aussi se décrire. Prenons l’exemple du poulet fermier : on le distingue facilement du poulet de supermarché. Si on les analysait, je suis sûr que beaucoup de leurs indicateurs seraient similaires ; la différence réside dans cette impression, cette sensation qui est totalement différente. Cette impression dans le thé, c’est la sensation de nature sauvage. Dans le bouillon, on ressent le goût de la nature. Un thé riche en sensation de nature sauvage, une fois dans le corps, met la bouche à l’aise et détend le corps, comme si le bouillon contenait quelque chose d’irrésistiblement envoûtant. C’est cela, la sensation de nature sauvage : elle captive et fait qu’on enchaîne les tasses, avec un bien-être croissant. Les thés riches en sensation de nature sauvage ont souvent une forte capacité à évoquer des images.
5. L’évocation d’images
L’évocation d’images est facile à comprendre : certaines personnes, en voyant une jeune fille, ressentent un coup de foudre et se mettent à imaginer une relation amoureuse, le mariage, les enfants. C’est cela, l’évocation d’images. Pour le thé, c’est la sensation inconsciente que la dégustation procure. Ce que j’entends le plus souvent, c’est qu’on y perçoit un goût de soleil. C’est une forme de résonance ; le thé a une résonance, et cette résonance met le corps à l’aise, au point que le corps peut projeter une image. Personnellement, je pense que l’évocation d’images est le degré suprême du confort dans la dégustation. Certains mauvais thés peuvent aussi évoquer de mauvaises images. Quand je bois des thés de forêt, j’ai souvent l’impression de marcher en forêt, avec de grands arbres au-dessus de ma tête, des oiseaux et des insectes à mes oreilles, et sous mes pieds un sol humide couvert d’herbes sauvages. J’ai comparé avec les analyses SGS : les thés qui procurent cette sensation ont tous d’excellents résultats. Avant, je partageais ces ressentis avec mes confrères, et beaucoup me disaient que j’étais un charlatan ou un mystique. Aujourd’hui, j’en parle rarement ; je me contente de boire, de faire et de vendre mon thé tranquillement.
VIII. Pour finir, je pose une question : le thé de petits arbres est-il bon ?
J’ai fait quelques expériences comparatives : dans une même zone, les vieux arbres sont effectivement meilleurs que les petits arbres. Mais entre différentes zones, les petits arbres de forêt sont bien supérieurs à certains vieux arbres poussant dans des champs de maïs ou autour des maisons. Le thé de Houyue est classé en trois niveaux : le plus élevé est le niveau « collection de dégustation », le niveau intermédiaire est le niveau « dégustation », et le niveau d’entrée est appelé niveau « appréciation ». C’est ce niveau-là qui domine dans nos thés participatifs ; nous en avons maintenant treize, dont dix de niveau « dégustation », tous issus d’un assemblage de grands et petits arbres. Nous divulguons cette information dans la description de nos produits. Le thé de vieux arbres de niveau « dégustation » signifie qu’il atteint la qualité d’un thé de vieux arbres, sans être nécessairement un pur thé de vieux arbres. C’est ma façon de respecter le thé de petits arbres, et c’est la reconnaissance par le thé de Houyue de la qualité de l’écosystème. Mieux vaut un petit arbre d’un écosystème sain qu’un vieil arbre d’un écosystème dégradé ! La plus grande séduction du thé de vieux arbres du Yunnan ne réside pas dans l’âge des arbres, mais dans le fait que ces vieux arbres poussent pour la plupart dans les grandes montagnes, au cœur des forêts, dans un écosystème sain.
IX. Conclusion
Boire du thé de vieux arbres, c’est boire un écosystème ; seul un bon écosystème peut produire un bon thé. Le Yunnan compte plus de six millions de mu de champs de thé, dont beaucoup sont en cours de transition écologique. La grande majorité d’entre eux ne produisent pas encore de bon thé, mais dans un avenir proche, à mesure que la forêt se reconstitue et que l’écosystème s’améliore, ils en produiront tous.
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