Pas d'amertume, pas d'astringence, ce n'est pas du thé ?

On entend souvent cette phrase : « Pas d'amertume, pas d'astringence, ce n'est pas du thé ». Mais est-elle correcte ?
Je pense que non.

Un thé amer est-il forcément un bon thé ?

J'ai commencé dans l'industrie du thé en 2008. À l'époque, j'apprenais humblement, et la plupart des gens m'enseignaient les critères d'un bon thé, parmi lesquels figurait l'indicateur important de « puissance » (bàqì). Les thés puissants sont souvent amers, comme le Laobanzhang ou le Lao Mane.
Dans son livre Les Apparences premières du goût du thé (je cite de mémoire, n'ayant pas le livre sous la main), Li Shuyun aborde spécifiquement l'amertume. Selon elle, un bon thé doit être amer, car le cœur aime l'amertume. Je me souviens avoir vu dans un magazine une introduction à un thé de Li, dont les feuilles provenaient du mont Bulang, ce qui confirme indirectement que Li pense réellement qu'un bon thé doit être amer.
Je ne suis pas de cet avis !

De nombreux thés haut de gamme ne sont pas amers.

Regardez les meilleurs thés de Yiwu : Mentang, Wangu, Chawangdi. Sont-ils amers ? Non. L'ensemble des six grandes montagnes de thé anciennes a un goût non amer.
Le meilleur Laobanzhang n'est pas amer non plus ; il est doux, parfumé, plein et riche en saveurs.
Lao Mane est célèbre pour son amertume, mais personnellement, je pense que le meilleur thé de Lao Mane est le thé doux de Lao Mane. La plupart des Lao Mane que j'ai traités étaient des thés doux.
Dans la région de Bingdao, c'est encore moins amer.

L'amertume est une préférence gustative d'une certaine période du thé puerh, mais ce n'est pas un goût véritablement haut de gamme.

Ceux qui lisent souvent mes articles savent que je mentionne fréquemment un concept : l'économie du goût.
La plupart d'entre nous venons de zones rurales et avons connu une période de travail physique intense. Nos papilles étaient habituées à des saveurs fortes ; un corps plus lourd préfère le piquant, le salé et le gras, et ce type de corps apprécie les thés au goût prononcé. Dans les régions du Jiangsu, du Zhejiang et du Guangdong, en raison d'un développement économique plus avancé, les goûts forts ont été remplacés plus tôt par des goûts plus légers, et ces régions n'apprécient effectivement pas les thés amers.
Les trente années de développement rapide du puerh coïncident avec la croissance économique rapide de notre pays. Pendant cette période, la plupart des régions ont déjà effectué leur transition gustative. Si nous observons attentivement, nous pouvons comparer avec nos propres goûts antérieurs. Par exemple, moi-même : autrefois, je mangeais salé et épicé ; maintenant, je supporte moins le piquant et plus du tout le salé.
Avec cette évolution gustative, les thés amers ne sont plus appréciés. C'est la raison fondamentale pour laquelle les thés amers se vendent difficilement aujourd'hui, et pourquoi les prix des thés du mont Bulang atteignent sans cesse de nouveaux planchers.

L'astringence est difficile à éviter.

D'après mes observations, les thés de la forêt nationale de Yiwu présentent tous une sensation « aigre-astringente », c'est-à-dire une légère acidité accompagnée d'astringence.
Beaucoup de thés que je traite moi-même, avec une cuisson complète, ont des matières premières de très bonne qualité et présentent néanmoins une légère astringence.
De nombreux thés haut de gamme sur le marché, qu'ils soient noirs, blancs ou verts, ont également une légère astringence.
Mais cette astringence n'est pas désagréable ; elle se dissipe rapidement.
L'astringence est effectivement l'une des caractéristiques gustatives du thé.

Conclusion.

Dans mon article « Qu'est-ce qu'un thé haut de gamme ? », je soutiens qu'un thé haut de gamme doit avoir un goût équilibré et ne doit pas être amer.
En réalité, tous les ingrédients haut de gamme, comme les fruits de mer d'eau profonde, les champignons sauvages, le bœuf de Kobé, ou les poissons de rivière, sont doux et sucrés. Les aliments au caractère fortement prononcé, comme le thé amer, peuvent difficilement être véritablement haut de gamme.
« Pas d'amertume, pas d'astringence, ce n'est pas du thé » est incorrect.

Réflexion : pourquoi cette phrase est-elle populaire ?

Ce que tout le monde dit n'est pas forcément vrai.
Les vendeurs de thé aiment dire cela parce que cela facilite la vente.
Ceux qui boivent du thé le répètent parce qu'ils ont été conditionnés.
Les anciens amateurs de thé le pensent parce qu'ils sont habitués aux saveurs fortes.
Mais le corps ne ment pas : beaucoup de vieux amateurs de thé ne peuvent plus boire de thé, ou ne boivent plus de thé nouveau.
Autrefois, j'aimais voyager et boire du thé partout, mais maintenant je n'ose presque plus boire de thé à l'extérieur ; la raison fondamentale est que le thé ne me convient pas.

L'amertume du thé est vraiment nuisible !