자주 이런 말을 듣습니다. 쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다. 그럼 이 말이 맞을까요?
저는 틀리다고 생각합니다.
쓴맛이 있어야 좋은 차인가?
저는 2008년에 차 업계에 들어왔습니다. 그때 저는 겸허하게 배우고 있었습니다. 대부분의 사람이 좋은 차의 몇 가지 요소를 알려줬는데, 그중 '패기(霸氣)'라는 중요한 지표가 있었습니다. 패기 있는 차는 쓴 것이 많습니다——노반장, 노만아 등.
이수운(李曙韻)의 《차미의 초상》이라는 책에는 쓴맛에 대한 논의가 따로 있습니다(책이 곁에 없어 기억에 의존해 씁니다). 이수운은 좋은 차는 쓰다고 봅니다. 심장이 쓴맛을 좋아하기 때문입니다. 어느 잡지에서 이수운의 차 소개를 본 적이 있는데, 원료가 브랑산에서 왔다고 했습니다——이수운이 정말 좋은 차는 쓰다고 여긴다는 방증입니다.
저는 그렇게 생각하지 않습니다!
많은 고급 차는 쓰지 않습니다.
보세요. 최고의 이우차——박하당, 완궁, 차왕지——이것들이 씁니까? 안 씁니다. 고6대 차산 전체가 맛이 쓰지 않습니다.
최고의 노반장도 쓰지 않고, 향기롭고 달며 풍만하고 운이 넘칩니다.
노만아는 쓴맛으로 유명하지만, 제 개인적 생각으로 최고의 노만아 차는 노만아 단차(甜茶)입니다. 제가 만든 노만아는 대부분 단차였습니다.
빙도 차구는 더욱 쓰지 않습니다.
쓴맛은 한 시기 보이차의 맛 추구였지만, 진짜 고급 맛은 아니다.
제 글을 자주 보는 사람은 알 것입니다. 제가 자주 꺼내는 개념——맛의 경제학.
우리 대부분은 시골 출신이고, 상당 기간 육체노동을 겪었습니다. 맛이 진한 편입니다. 무거운 몸은 맵고 짜고 기름진 것을 좋아하고, 그런 몸은 자극적인 차도 좋아합니다. 장쑤·저장·광둥 같은 곳은 경제 발전이 더 좋아서 진한 맛이 더 일찍 업그레이드되어 담백한 맛으로 바뀌었습니다. 이 지역들은 확실히 쓴 차를 좋아하지 않습니다.
보이차가 급성장한 이 30년은 우리나라 경제가 급성장한 30년입니다. 그 과정에서 대부분의 지역이 이미 맛 업그레이드를 완료했습니다. 잘 관찰해 보고, 이전의 자신의 맛과 비교해 보세요. 예를 들어 저는 예전에 음식을 짜고 맵게 먹었는데, 지금은 맵기도 예전만 못하고, 짠 것은 전혀 못 먹습니다.
맛이 업그레이드되면 쓴 차는 인기를 끌지 못합니다. 이것이 지금 쓴 차가 안 팔리는 근본 원인이고, 브랑산 차 가격이 계속 신저가를 기록하는 이유입니다.
떫은맛은 피하기 어렵다.
제 관찰에 따르면, 이우 국유림의 차에는 모두 '신떫음(酸澀)'이 있습니다——약간 신맛에 떫은맛이 딸려오는 느낌.
제가 잘 익히고 완전히 가공한 많은 차도 원료가 아주 좋지만 가벼운 떫은맛이 있습니다.
시장의 많은 고급 차——홍차에서 백차, 녹차까지——도 가벼운 떫은맛이 있습니다.
하지만 이런 떫은맛은 불쾌한 것이 아니라 빨리 풀리는 것입니다.
떫은맛은 확실히 차 맛 중 하나입니다.
결론.
제가 《고급 차란 무엇인가?》에서 말한 견해——고급 차는 맛이 평화로워야 하고, 고급 차는 쓰면 안 됩니다.
실제로 모든 고급 식재료——심해 해산물, 산진의 각종 야생 버섯, 화우, 강물고기——는 맑고 답니다. 치우침이 심한 것, 예를 들어 쓴 차는 진짜 고급이 되기 어렵습니다.
'쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다'는 틀렸습니다.
반성: 왜 이 말이 유행할까?
모두가 말하는 것이 꼭 맞는 것은 아닙니다.
차 파는 사람이 이렇게 말하는 것은 차가 잘 팔리기 때문입니다.
차 마시는 사람이 이렇게 말하는 것은 세뇌당했기 때문입니다.
옛 다인이 이렇게 생각하는 것은 진한 차에 익숙해졌기 때문입니다.
하지만 몸은 속이지 않습니다. 많은 옛 다인은 이미 차를 제대로 마시지 못하거나, 새 차를 마시지 않습니다.
저는 예전에 돌아다니며 차 마시기를 좋아했지만, 지금은 밖에서 차를 거의 마시지 못합니다. 차가 저와 맞지 않는 것이 근본 원인입니다.
차의 쓴맛은 정말 사람을 해친다!
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