묵을수록 향기로운 것은 결과이고, 창고 보관은 과정입니다. 차 보관에는 많은 유파가 있지만, 저는 제 이해만 말합니다.
먼저 쿤밍 창고에 대해
쿤밍 창고는 산화가 위주인가?
요즘 그런 관점의 영상을 자주 봅니다. 저는 그렇지 않다고 생각합니다.
긴압차(병차)의 매력은 진화가 혐기성 후발효라는 것입니다. 이것이 제가 차를 단단히 누르는 것을 좋아하는 이유이기도 합니다.
긴압차인데 무슨 산화를 말합니까?
쿤밍에 둔 긴압차가 우리 눈에 보이지 않는 어떤 형태로 풀렸다는 말입니까? 터무니없습니다.
쿤밍 창고는 산화가 위주가 아니라, 역시 혐기성 후발효라고 생각합니다.
쿤밍 창고는 정말 전환이 느린가?
저는 쿤밍 창고, 광둥 창고, 멍하이 창고의 차를 비교 시음했습니다. 건식 창고로 보관했으면 다 좋다고 생각합니다.
하지만 굳이 하나를 고르라면, 쿤밍 창고라고 생각합니다.
쿤밍 창고의 차는 탕색과 잎바닥의 변화로 보면 확실히 느립니다. 하지만 제가 가장 좋아하는 말이 또 나옵니다:
느린 것이 빠른 것이다!
쿤밍 창고의 차에는 진짜 향이 있습니다.
1, 쿤밍 창고의 차는 산지 특색이 가장 뚜렷하다.
제가 마셔본 묵은 차——20년 이상——중 전통 광저우 창고의 차는 산지 특징이 그리 뚜렷하지 않습니다. 이우차, 브랑산차가 차이를 느끼기 어렵고, 모두 붉은 탕에 진한 향입니다. 그런 창고 보관이라면 명산 고수를 만들 필요가 없다고 생각합니다——비싸기만 하고, 꺼내면 싼 차와 비슷한 맛입니다.
하지만 최근 십수 년, 광둥 창고도 많이 건식이 되었고, 습도 관리가 있어 그렇게 보관한 차는 문제가 없습니다.
멍하이의 묵은 차도 시음하면 약간 광둥 창고 느낌이 나지만, 좀 낫습니다.
쿤밍 창고의 묵은 차가 산지 특색이 가장 뚜렷합니다——이우 묵은 차는 이우 특색이 여전히 매우 뚜렷합니다. 쿤밍 창고가 고급 묵은 차 시장을 한손으로 구했다고 해야겠습니다. 제가 말하는 고급은 진짜 고급입니다——홍콩·대만의 어떤 대가들처럼 '오래된 것이 고급'이라는 게 아닙니다.
2, 쿤밍 창고의 차는 청량감이 가장 좋다.
새 차의 가장 큰 특징——생차를 예로 들면——청량감입니다. 전통 광저우 창고의 묵은 차는 '단맛'뿐이고 청량감은 사라집니다.
하지만 쿤밍 창고의 묵은 차는 20여 년이 지나도 여전히 청량감이 있습니다. 이것은 매우 아름다운, 새것과 묵은 것이 어우러진 맛입니다. 저는 좋아합니다.
3, 쿤밍 창고 차의 단점은 감수할 만하다——흠이 옥을 가리지 않는다.
물론 쿤밍 창고에도 단점이 적지 않습니다. 주로 이렇습니다:
'홍변(紅變)'류 전환이 느리고, 진한 맛이 부족하며, '청(靑)'이 아직 남아 있다——등.
하지만 흠이 옥을 가리지 않습니다. 쿤밍 창고가 고급 묵은 차의 아름다움을 가장 잘 드러냅니다.
4, 왜 쿤밍 창고가 좋은가?
주된 이유는 쿤밍의 기후가 건조해서, 자연 보관으로 충분하기 때문입니다.
제가 권하는 차 보관은 의식적으로 쿤밍 창고를 모방하는 것입니다.
습도는 통제하고, 온도는 통제하지 않는다.
어떻게 보관해야 하나?
상인은 어떻게 보관하나?
독립 창고, 비교적 밀봉된 방——어느 쪽이든 좋습니다.
창문이 있으면, 평소에는 밀봉하고 필요에 따라 엽니다(예: 맑은 날의 낮).
바닥 받침——골판지 상자를 받침 위에 두고, 벽에 붙이지 말고 통로를 남기는 것이 좋습니다.
연속 배수 제습기——습도가 65를 넘으면 자동 제습. 큰 창고는 공업용 제습기가 한 대 또는 여러 대 필요합니다. 차가 적고 방이라면 가정용 제습기로 충분합니다.
'차 위치를 자주 바꿔야 한다'는 사람도 있습니다——높은 곳과 낮은 곳의 차를 바꾸고, 창가와 벽쪽 차를 다른 위치와 바꾸라는 것——저는 필요 없다고 생각합니다. 사람만 힘들게 하고 소용없습니다.
'창고를 바꾸라'——광저우에 몇 년, 쿤밍에 몇 년 두는 방식——도 그리 필요 없다고 생각합니다. 하지만 이건 제 샘플이 충분하지 않으니, 하고 싶은 사람은 해봐도 좋습니다.
집에서는 어떻게 보관하나?
차가 많고 조건이 되면 위를 참고하세요.
차가 적으면 밀봉 보관을 위주로 하고, 이취가 없게 하며, 정기적으로 점검하면 됩니다.
예를 들어 낱장 병차, 한 티(提, 7병), 한 벌(件)의 차는 여러 겹 밀봉해서 이취 없는 곳에 두세요.
산차도 마찬가지로 여러 겹 밀봉.
맑은 날——예를 들어 장마가 끝난 뒤——풀어서 점검하고, 습하면 말렸다가 다시 밀봉하세요.
보관할 때 다음 행동은 하지 마세요.
1, 냉장고에 넣기.
차는 보존되지만, 얼마나 차갑습니까. 저는 메이자우에서 용정的老师傅 차 보관법을 들었습니다——독 하나를 찾아 뚜껑을 꼭 덮고, 용정을 여러 작은 분량(예: 500g씩)으로 나눠 여러 겹 밀봉해 독 안에 넣고, 독 안에 석회를 조금 넣습니다. 집에서는 렌즈 보관 캐비닛(방습 캐비닛)을 사서 녹차를 넣을 수 있습니다——비슷한 기능의 다른 캐비닛도 좋고, 다른 차도 넣을 수 있습니다.
2, 밀봉 봉지에 구멍 내기.
이것은 아주 흔합니다——저도 그렇게 보관하면 전환이 좋다고 배운 적이 있습니다. 지금은 한 번 우릴 분량씩 낱개 포장된 차 제품이 많고, 알루미늄 봉지에 구멍을 뚫은 것도 있습니다.
전혀 필요 없습니다. 구멍을 내면 산화가 위주가 됩니다. 그런 티백 차에 불활성 가스를 충전하는 것은 필요하지만.
3, 빛에 노출.
투명 밀봉 봉지, 맨몸의 병차, 산차를 투명 봉지에 담아 골판지 상자에 넣지 않는 것——모두 틀렸습니다.
특히 햇빛 직사는 더욱 안 됩니다.
4, 차를 꺼낸 뒤 밀봉하지 않기.
상자를 열어 차를 꺼내고 다시 밀봉하지 않기;
차를 뜯어 시음한 뒤 다시 밀봉하지 않기;
모두 안 됩니다.
정리.
보이차 병차의 뒷면을 자세히 보면, 이런 내용이 한 줄 있습니다:
청결·통풍·차광·건조·이취 없는 환경에서 장기 보존할 수 있습니다.
이 문장을 이해하면, 사실 차 보관을 아는 것입니다.
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