"Cuanto más añejo, más fragante" es el resultado; el almacenamiento es el proceso. Hay muchas escuelas de almacenamiento; yo solo expongo mi comprensión.
Primero, el almacén de Kunming
¿El almacén de Kunming se basa en la oxidación?
Últimamente veo muchos vídeos con esa idea; creo que no.
El encanto del té prensado está en que su envejecimiento es una post-fermentación anaeróbica; por eso me gusta prensar el té bien compacto.
Si está prensado, ¿de qué oxidación hablamos?
¿Acaso el té prensado de Kunming se ha abierto por alguna forma invisible? Absurdo.
El almacén de Kunming no es sobre todo oxidación: también es post-fermentación anaeróbica.
¿De verdad el almacén de Kunming transforma lento?
He catado comparativamente tés del almacén de Kunming, de Cantón y de Menghai. Creo que, si se guardan en seco, todos están bien.
Pero si hay que elegir uno, creo que es el de Kunming.
Por el color del licor y de la hoja, el de Kunming sí transforma lento. Pero vuelvo a mi frase favorita:
¡Lento es rápido!
El té del almacén de Kunming tiene fragancia verdadera.
1. El té del almacén de Kunming conserva mejor el carácter de la montaña.
De los tés viejos que he bebido —de más de veinte años—, los del almacén tradicional de Cantón no muestran un carácter de montaña muy claro: el de Yiwu y el de Bulangshan apenas se distinguen, todos con licor rojo y aroma añejo. Con ese almacenamiento no merece la pena hacer montañas famosas de árbol antiguo: caro, y al sacarlo sabe casi igual que un té barato.
Pero en los últimos quince años muchos almacenes de Cantón son ya secos, con control de humedad; así el té sale sin problemas.
El té viejo de Menghai, al catarlo, recuerda un poco al de Cantón, pero es algo mejor.
El té viejo del almacén de Kunming es el que mejor conserva el carácter de la montaña: el viejo de Yiwu sigue sabiendo claramente a Yiwu. Diría que el almacén de Kunming ha salvado por sí solo el mercado del té viejo de gama alta. Y hablo de gama alta de verdad, no de esos "maestros" de Hong Kong y Taiwán para quienes viejo es sinónimo de gama alta.
2. El té del almacén de Kunming conserva mejor la frescura.
La gran característica del té nuevo —el crudo, por ejemplo— es la frescura. El viejo del almacén tradicional de Cantón es solo dulce; la frescura desapareció.
Pero el viejo de Kunming, veintitantos años después, conserva frescura: un sabor maravilloso donde se funden lo nuevo y lo viejo. Me encanta.
3. Los defectos del almacén de Kunming son asumibles: la mancha no oculta el jade.
Claro que el de Kunming tiene defectos, sobre todo:
transformaciones "de enrojecido" lentas, aroma añejo insuficiente, aún queda "verdor"...
Pero la mancha no oculta el jade: el almacén de Kunming es el que mejor muestra la belleza del té viejo de gama alta.
4. ¿Por qué el almacén de Kunming es bueno?
La razón principal: el clima de Kunming es seco; basta el almacenamiento natural.
Recomiendo almacenar el té imitando conscientemente el almacén de Kunming.
Controla la humedad, no la temperatura.
¿Cómo almacenarlo?
¿Cómo lo guarda un comerciante?
Un almacén independiente o una habitación relativamente sellada, cualquiera sirve.
Con ventanas, normalmente selladas; ábrelo cuando convenga (por ejemplo, en un día muy despejado).
Base del suelo: pon las cajas sobre una tarima, mejor sin tocar la pared, dejando pasillo.
Deshumidificador con desagüe continuo: deshumidifica solo al pasar del 65 % de humedad. Para un gran almacén se necesitan deshumidificadores industriales, uno o varios; si hay poco té, en una habitación basta uno doméstico.
Hay quien dice que hay que cambiar el té de sitio a menudo —alternar el de arriba y el de abajo, el de la ventana y el de la pared—: creo que no hace falta; solo cansa y no sirve de nada.
También hay quien dice de "cambiar de almacén" —unos años en Cantón, unos en Kunming—: tampoco lo veo muy necesario. Pero no tengo suficientes casos; si te gusta experimentar, puedes probar.
¿Cómo lo guarda un aficionado en casa?
Si tienes mucho té y medios, sigue lo anterior.
Si tienes poco, prioriza el sellado, sin olores extraños, y revisa de vez en cuando.
Por ejemplo, pasteles sueltos, un tong (7 pasteles) o una caja completa: sella en varias capas y guárdalo sin olores.
El té suelto, igual: sellado en varias capas.
En un día despejado —por ejemplo, tras la temporada de lluvias—, abre y revisa; si está húmedo, sécalo y vuelve a sellar.
Cosas que no debes hacer al guardar té:
1. Meterlo en el frigorífico.
El té se conserva, pero qué frío y húmedo queda. En Meijiawu me contaron cómo guarda el Longjing un maestro: un cántaro con tapa bien sellada; el Longjing dividido en porciones (por ejemplo, de 500 g), sellado en capas dentro del cántaro, con un poco de cal dentro. En casa puedes comprar un armario secador para lentes para el té verde; cualquier armario con función similar sirve, y también para otros tés.
2. Agujerear la bolsa sellada.
Es muy común; a mí también me enseñaron a guardar así el té "para que transforme mejor". Hoy hay muchos tés en bolsitas individuales; algunos tienen un agujero en la bolsa de aluminio.
No hace falta en absoluto. Con el agujero, la oxidación manda. En esos tés de bolsita sí tendría sentido llenarlos de gas inerte.
3. Exponerlo a la luz.
Bolsas selladas transparentes, pasteles desnudos, té suelto en bolsas transparentes sin caja: todo está mal.
Sobre todo, la luz solar directa: peor.
4. No volver a sellar tras usarlo.
Abrir la caja y no volver a sellar;
descuajar un pastel para catar y no volver a sellar;
todo mal.
Resumen.
Mira con atención el reverso de un pastel de pu-erh: siempre hay una línea así:
Conservar durante largo tiempo en un entorno limpio, ventilado, sin luz, seco y sin olores extraños.
Si entiendes esa frase, ya sabes guardar el té.
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