Por ciertas razones, estos años he estado muy angustiado. Pero el té, cuánto más lo bebo, más lo entiendo, y cuanto más lo hago, mejor me sale. ¿Sabes por qué?
Por la estética. Encontré esa solución última para el té. La estética vale no solo para el té, sino para el vino, para la piel de mandarina curada, para todo lo que pasa por el gusto.
Antes de 2015 bebía poco alcohol; me parecía lo más innecesario del mundo: estimula el sabor, estimula el cuerpo, da valor al cobarde y te vuelve impulsivo e irracional. Luego, al hacer té yo mismo, necesitaba probar muchos tés nuevos; mi cuerpo se llenó de humedad-frío y pesadez. Por indicación del maestro Liang —el mejor licor blanco, mejor si es añejo, elimina la humedad-frío— adquirí la costumbre de beber. No aguanto mucho: dos liang (unos 100 g) es mi límite. He aprendido a catar licores sin cesar. En Zhihu hay un catador llamado Awu; compré casi todos los licores blancos que había catado, e intenté sentir lo que él sentía: gasté muchísimo tiempo y más de cien mil yuan en vino, y aun así no lo entendía. En 2016 abandoné el aprendizaje comparativo con licores y empecé a catar el licor blanco con la sensación del té, con la sensación corporal: en una noche lo entendí. Catar vino era así de simple. Luego apliqué esa sensación a la piel de mandarina, al yancha que apenas conocía, al vino tinto, al whisky, a mil platos: y de golpe tuve mi propio estándar para todo. Al menos en mi ámbito de cata, construí mi propio sistema y mi propia comprensión.
Hoy comparto mis años de experiencia:
¡La estética del sabor!
Para entender el té y refinar la estética de tu sabor, ya no hace falta memorizar parámetros complicados —amargor, astringencia, salivación y dulzor de retorno, plenitud, dulzor, cuerpo, suavidad, equilibrio, serenidad, ecología, intensidad—: nada de eso importa; solo siente la estética del sabor de ese té.
Antes de hablar de estética, hablemos de la sabiduría de los antiguos.
Como dije, estos años he estado angustiado. Leí muchísimos libros y vi muchísimos vídeos, muchos de ellos clásicos de la cultura china. Pero por la angustia, mi memoria se embrollaba: confundía autores, dinastías, personajes y hechos. Aun así seguí: la regla de las diez mil horas sigue valiendo, y comprendí muchas cosas. De todas, la más útil fue volver al respeto y la identificación con la cultura tradicional.
Desde niños nos enseñan a entender la ciencia y a vivir y aprender con mente científica. ¿Es un error? Quizá no; pero desde luego no es lo único. Hay infinitos caminos para entender el mundo; la ciencia es solo una gran avenida. Hay una frase: el final de la ciencia es el misticismo. Antes no la entendía; hoy estoy profundamente de acuerdo. Un apoyo: cada vez más médicos y pacientes aceptan que "el final de la medicina es la medicina china".
Mira la sabiduría de los antiguos: libros y frases que perduran suelen explicar muchísimo en pocas líneas, incluso en una frase. "Un yin y un yang es el Dao"; "el Dao que puede decirse no es el Dao eterno; el nombre que puede nombrarse no es el nombre eterno": una sola frase, ampliamente difundida, que muchos creen a pies juntillas. Según lo que aprendimos en la escuela —afirmaciones con argumentos y demostraciones—, ¿no es un disparate? ¿Cómo argumentas una frase? Pero esa frase puede ser la comprensión de décadas, incluso de una vida, de una persona: el resumen de toda una vida de un sabio. ¿No basta demostrarlo con una vida? Los occidentales se burlan de nuestra falta de rigor; nosotros, de su falta de romanticismo. En verdad somos igual de rigurosos: rigurosos hasta demostrarlo con la vida entera; solo que, dicha la frase, nos parece indigno desplegar la demostración. Quien la entiende, la entiende; quien no, debe comprenderla por sí mismo. "El arte viene de la vida" es lo mismo.
Lo que uno "comprende" es experiencia y ciencia. Llegados aquí, los discutidores y los fanáticos de los datos científicos pueden irse.
Hoy comparto la estética del sabor que he comprendido, en una frase:
¡En el té, lo llano es lo verdadero!
Los antiguos dijeron su frase y se fueron; yo sigo aquí; la desarrollo.
1. La economía del sabor.
Cuanto más desarrollada la economía, más ligero el paladar. Cantón, Jiangsu, Zhejiang y Shanghái, con economías prósperas, prefieren lo ligero y comen sobre todo el sabor genuino de los ingredientes.
Las familias más acomodadas también tienden a lo ligero: aunque antes amaran el picante fuerte, al mejorar la economía el paladar se aplaca; aunque la primera generación sea de gusto intenso, la segunda ya es ligera.
Cuanto mejor el ingrediente, más simple la forma de comerlo: el pescado de aguas profundas, crudo; el hongo termita, crudo; y todo ello limpio, dulce y con salvajismo. El pollo campero admite sopa clara; el pollo de mercado pide guiso o pollo picante.
2. Los buenos ingredientes son limpios y dulces.
Como el pescado crudo de aguas profundas, como el hongo termita de la montaña, como el té del fondo del bosque.
En mi artículo anterior, "Qué es el té de gama alta", hablé largo de la serenidad del té; aquí lo extiendo.
"El amargor provoca salivación, la astringencia retorno dulce": muchos lo creen. No diré que esos tés no sean buenos, pero desde luego no son de la cima.
El té de la cima es limpio y dulce de principio a fin, sin necesidad de amargor. Quienes dicen "sin amargor ni astringencia no hay té" venden y beben tés de gama media o baja. Por eso nunca me gustaron mucho el Mannuo ni el Laobanzhang vulgar; y por eso amo el té de Yiwu y el fondo de los bosques de Dehong.
3. Los buenos ingredientes rebosan yun salvaje.
El yun es lo que siempre subrayo; es el elemento central con que percibo cualquier alimento que pasa por el gusto.
Como el pollo criado suelto o el cerdo Donggua: al comerlos llevan su yun salvaje; todos lo sentimos. El panceta fría —si venís a las regiones de té, probadla: panceta hervida, cortada y comida fría— tiene un encanto especial.
El buen té y el buen ingrediente llevan su yun salvaje de serie.
4. En el té, lo llano es lo verdadero.
Olvida la jerga; no vayas a cursos de té; no escuches las sentencias de los maestros; no te empeñes en "entender" el té. Siéntelo directamente con el cuerpo y el paladar, como pruebas la comida. No trates el té como té; trátalo como una sopa: lo fresco y que puedas beber mucho, eso es buen té.
¡Solo en lo llano está lo verdadero del té!
Este es el artículo 36 de mi serie 《Hablar de té sobre el papel》; haz clic para más artículos de la serie.
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