El té que sienta bien al cuerpo: la degustación

Este es el artículo 32 de mi serie 《Hablar de té sobre el papel》; haz clic para más artículos.

Este artículo es todo experiencia: mis sensaciones y percepciones personales, sin datos. Quien beba té "científicamente", salga ahora de la lectura.

El té que sienta bien al cuerpo debería saber bien, dejar una sensación corporal fluida y un retrogusto largo.

Muchas veces no presto atención al sabor: siento el té como un todo. A menudo, catando con un amigo, si el té me parece bueno y me pregunta por el sabor, solo entonces reparo en lo dulce, lo astringente, la salivación, el dulzor de retorno... Esa sensación global es el "cuadro". Lo mencioné por primera vez en un artículo de 2016, "[Hablar de té sobre el papel] XIV: diez indicadores del pu-erh maduro de árbol antiguo" (https://laolv.org/ten-indicators-of-aged-pu-erh-tea-from-ancient-trees); hoy lo amplío.

Musgo sobre el árbol del té

I. El cuadro.

El cuadro es la impresión global que el té nos deja. Como el joven que ve a una chica y se enamora a primera vista: quizá ni sabe su nombre, la vio una vez en la calle, y ya imaginó el noviazgo, la boda e incluso el nombre de los hijos. Si le preguntas cómo es, dice "guapa"; si insistes, no sabe precisar: "guapa, y ya está". ¿Costumbres? ¿De dónde es? ¿Aficiones? Nada: solo que le gusta. Un primer vistazo que decide una vida: la belleza suprema de este mundo.

Con el té igual.

Yo bebo, sobre todo, cuadros. Un té de buen cuadro no tiene mal sabor; uno de mal cuadro, aunque sepa bien, falla en lo corporal; algunos fallan en ambas cosas. Siempre he creído que solo merece beberse el té de buen cuadro, y que quienes hacemos té de gama media-alta solo debemos atender a ese té.

Al probar, a menudo bebo una infusión y tiro el resto; alguien cree que hago teatro: "¡en la primera infusión el sabor ni ha salido!" En realidad bebo el cuadro: con una basta. El sabor puede variar, pero si el cuadro inicial es malo, no vale la pena seguir.

Esta sensación global exige un cuerpo sereno. El té habla, con tal de que puedas oírlo. Sobre el cuerpo sereno, mira el vídeo que publiqué en 2022, "¿Cómo entender el té? Nivel avanzado". Además de la serenidad, hay que vaciarse: no atender deliberadamente al sabor, olvidar lo aprendido y olvidar la maldita jerga; sentir el té con la mente en blanco. ¿Habéis visto que los niños catan el té con gran acierto? Porque su cuerpo es sereno, no saben de té y solo atienden a si gusta: gustar o no gustar es el cuadro más común.

Aquí, el discutidor objeta: "¿entonces los profesionales y las gráciles expertas del arte del té han estudiado en vano?" ¡No! Aprender té es, en sí, un proceso de la unidad a la multiplicidad y de la multiplicidad a la unidad. Quien no sabe volver de lo múltiple a lo uno necesita estudiar más: tiene un margen enorme. He visto a gente que hace té desde hace décadas y aún no lo entiende: aguantar no sirve. Vacíate, sal a caminar, deja el té un tiempo, duerme bien, come sencillo; quizá un día, de pronto, lo entiendas. Así lo comprendí yo.

En realidad, muchos tenemos cuadros: el té ahumado sabe a carne curada; un té sucio deja gusto a pienso; hay quien dice que cierto té lo pone triste y que otro sabe a su primer amor: esos son los cuadros más sencillos. Olvida el saber técnico; percibe el té con el cuerpo y busca la belleza (o fealdad) del primer instante en que el licor entra en la boca.

Mis cuadros. Los buenos: como bañarse en brisa de primavera; como caminar por un bosque virgen, haber comido la fruta de la inmortalidad y sentir los poros abiertos; fresco, como llovizna al mediodía del calor sofocante; limpio y fresco, como cuando de niño, subido al monte a por leña, sediento y acalorado, hallabas un manantial y bebías con las manos: ese frescor que traspasa y esa punta de dulzor; este té alivia; este té ensancha; este té es como un vino añejo; este té sabe a la comida de mi madre... Los malos, supongo que coincidimos: pienso, basura, polvo, perfume barato...

II. Que sacie la sed.

El té es ante todo una bebida, un sustituto del agua. Veteranos del té, recordad esta frase:

El té es agua, pero no sustituye del todo al agua.

Además del té, hay que beber agua: hervida, mineral, purificada.

Si es sustituto del agua, saciar la sed es condición necesaria. Lástima que muchos tés no la sacien, y hasta dan más sed. Ante un té que no puedes beber, que te deja sed: aléjate.

No necesitamos que nadie nos enseñe a beber té: un té que sacie basta.

Resuelto lo de la sed, ya puedes atender a lo demás.

III. El sabor.

Sobre el sabor he hecho varios vídeos; aquí no lo desarrollo, solo lo anoto para completar el texto.

1. El aroma.
Hay tres aromas: el que flota en el aire no vale nada; el de la taza vacía, tampoco; solo el aroma del licor cuenta. Algunos tés huelen de maravilla al infusionarse y al entrar en la boca son basura. Cualquier té de calidad mínima tiene buen aroma de taza, así que no sirve de referencia. El aroma del licor: el aroma en el agua; al mantener el licor en la boca, una fragancia tenue lo llena y penetra hasta el pecho: solo el aroma del licor es rey. El aroma volátil y el de la taza se desvanecen; el del licor perdura.

La finura del aroma. Lo mejor es un aroma sutil; lo que agrede la nariz, peor. El aroma fino es ligero, tenue, casi imperceptible, como un amor que te envuelve; el malo es intenso y directo, como un perfume barato que hace cosquillas y estornudar —una mujer en el este del pueblo usa ese perfume y huele hasta el oeste—. El fino recuerda a fruta y flores; el grosero, a esencia artificial. Un buen té debe tener los tres aromas en grado; no he visto un té con buen aroma de licor y malos aromas volátil y de taza.

2. El dulzor.
El dulzor limpio es la entrada; del limpio al fresco y cristalino está el grado supremo. ¿Por qué Yiwu y Bingdao son tan populares? Porque parten del dulzor limpio y culminan en la frescura; esa es una razón principal. El dulzor limpio engancha; el dulzor empalagoso cuesta tragar. El buen té debe ser limpio y dulce, fresco y cristalino.

El dulzor es fácil de entender: la fruta natural suele ser limpia y dulce; el caramelo de malta o la tarta de cumpleaños, no. Para el dulzor hasta la frescura: compra agua mineral natural y cátala con calma, buscando ese frescor cristalino con una punta casi imperceptible de dulzor.

3. El gusto.
Lo más importante es un gusto limpio: solo con un proceso bien controlado y una materia bien elegida se logra un té limpio. Un té sucio solo da malos cuadros.

El buen té debe tener un sabor completo, una boca completa y yun de garganta. Un sabor incompleto y vacío da más sed.

El licor del buen té debe ser como un caballero: templado y fino como el jade. El "untuoso" no es solo espesor: es un licor pleno y compacto. Un licor suelto y aguado no gusta.

El licor debe ser blando —la fuerza blanda del té—. Lo más duro no se corta con diamante, sino con agua. Un licor blando y suave concuerda con el cuidado de la salud; solo ese té puede beberse mucho.

A la entrada, aroma tenue y dulzor limpio; al permanecer, licor pleno, buena salivación y dulzor de retorno; al pasar, retrogusto infinito. Las tres bocas en una: solo entonces es buen té.

4. El yun.
El yancha habla de "sabor a viejo arbusto"; el pu-erh, de "yun salvaje de montaña": es lo mismo, el yun.

El buen té rebosa yun: el sabor de monte que se percibe, el sabor de la naturaleza.

El pollo campero es especialmente fragante; frente al pollo de mercado, lo que le sobra es sobre todo yun.

Un té con yun abundante es un té de buena ecología. Claro que la ecología no es solo crianza en libertad: con abono orgánico y tratamientos razonables también se logra un té de yun pleno.

5. La viveza.
"Fragante, dulce, sabroso, con yun y vivo" son mis cinco indicadores para valorar un té; ver: https://laolv.org/LCPF.html.

La viveza la desarrollaré en otro artículo: el próximo, "El té que sienta bien al cuerpo: la sensación corporal".

IV. Resumen.
El buen té casi nunca tiene un punto débil claro: fragante, dulce, sabroso, con yun y vivo debe estar muy bien en todo; no necesita experta en arte del té, ni bajar la temperatura, y debe saber bien tanto si lo sirves rápido como lento.

Aprende a beber té con la boca. Si solo porque oyes "caro", "obra de un famoso" o "montaña célebre" crees que el té es bueno, bebes con los ojos y los oídos, no con la boca.

Todos tenemos capacidad de discernir el té; confía en ti. Claro que conviene aprender, discutir e intercambiar; pero diga lo que diga cualquiera, si sientes que un té te incomoda, mantén tu sensación y aléjate de ese té —e incluso de esa persona (empresa)—.