Nota: esto es un registro que hice en 2022 para hablar de té, que estuvo guardado como borrador para charlas. Estos años no hubo dónde dar charlas; si no lo publico, la tinta se habrá desvaído. No lo corrijo; lo publico tal cual, en la serie "Hablar de té sobre el papel". Este es el artículo 33 de mi serie 《Hablar de té sobre el papel》; haz clic para más artículos.
Soy Lü Jianfeng. En 2008 fundé 51 Puer Net, que fue bastante bien entonces. En 2011 empecé a hacer té con mi propia marca, Zhongmu; habré hecho más de cien tés, y sigo lanzando novedades. En 2015 empecé el té de financiación colectiva y creé la marca Houyue. En 2018 fui a Dehong y cofundé Dehong Ancient Tea con el maestro Shi Yilong. Llevo 13 años haciendo té y sigo aprendiendo: agradezco las críticas de los maestros. He escrito una serie llamada "Hablar de té sobre el papel"; la subserie de biografías de hombres del té se ha difundido bastante y sigue actualizándose. También hice una serie de vídeos, "Lao Lü habla de té", donde intento exponer toda mi comprensión del té: más de cien vídeos, con actualizaciones en preparación; todo está en la cuenta pública "Lao Lü habla de té". Os invito a conocerla.
Veamos primero unos datos:
Según datos de 2021 del departamento forestal de Yunnan: ¡la superficie forestal de la provincia es de 424 millones de mu! La cobertura forestal de Yunnan supera el 65 %. ¿Y la nacional? El 23 %. Mirad Fujian y Zhejiang: Fujian, primera del país, también supera el 65 %; Zhejiang, el 61 %. Como veis, las grandes regiones productoras de té tienen coberturas forestales altísimas. La provincia con mayor superficie de cultivo de té es Guizhou: más de 7 millones de mu, y se dice que pronto superará los 10 millones; su cobertura forestal supera el 60 %. ¿Será Guizhou el próximo foco? A través de la cobertura forestal, introduzco mi idea de hoy:
## ¡La belleza ecológica de los árboles antiguos de Yunnan!
Ahora, el tema de hoy.
I. La cultura del té de las minorías étnicas de Yunnan.
1. La roza y quema de los hani
Conozco bastante bien a los hani —no por libros, sino por conversaciones con ellos, sobre todo con ancianos—. Los hombres hani no salen a trabajar: se quedan en casa cuidando a los niños, y hay una razón. Los dai de Menghai viven al pie de la montaña; los hani, lahu y bulang, casi siempre arriba; lo decidió la fuerza. Por ejemplo: si una aldea hani era muy buena y a los dai les gustaba, los dai hacían sentir a los hani que debían mudarse: los dai querían esa aldea. A diferencia de hoy, entonces no había ley: solo la fuerza. Los dai eran los reyes absolutos, así que los hani solo podían subir a la montaña, porque los lugares habitables estaban ocupados. Y los hani vivían de la roza y quema: para sembrar, quemaban el monte y plantaban; a los pocos años, sin fertilidad, buscaban otro sitio y volvían a quemar. Eso lo hacían los hombres: se reunían para buscar tierra para grano —quizá al otro lado de la montaña, a días de camino— y no volvían hasta la cosecha. En la aldea quedaban las mujeres, con los niños y la comida. Cuando los hombres volvían, las mujeres seguían con las tareas de casa; los hombres solo cuidaban a los niños. En la caza, igual: salían en grupo; el que tenía hombres contaba como fuerza; quien no, aportaba un perro. Al terminar, repartían según la contribución; claro, al perro le tocaba menos.
2. Los bulang, antiguo pueblo del té
La academia reconoce que los bulang son uno de los pueblos que antes plantaron té en Yunnan; algunos dicen que fueron los primeros en plantarlo y beberlo. Según los Anales del condado de Guangnan, en el siglo V a. C. las tribus liao y pu formaron el reino de Gouding, rico en té. Los bulang también practicaban la roza y quema, como los hani, pero además cultivaban una cosa: el té. Buscaban junto a la aldea una ladera apta, quemaban, sembraban semillas de té, y el té crecía. Cuando la tierra alrededor se agotaba para el grano, se mudaban a un lugar nuevo, cerca de tierra de cultivo; los árboles de la aldea vieja quedaban abandonados, y plantaban té junto a la nueva. Así, en las montañas se fueron acumulando parches de árboles antiguos. Por eso en la última década se siguen descubriendo parcelas como Bohetang en el fondo de los bosques, como los estatales.
3. Los de'ang, para quienes nada escapa al té
Conocí a los de'ang en Dehong. Creo que los de'ang son una rama de los bulang: tienen demasiados parecidos. Claro que no soy especialista y no me extenderé. La vida de los de'ang no se concibe sin té: "té de nacimiento", "té de mayoría de edad", "té de reunión", "té social", "té de cortejo", "té de compromiso"... tales costumbres acompañan casi toda la vida de cada de'ang. También plantaban té cerca de la aldea y alrededor de las casas; y al mudarse, plantaban en la nueva. En nuestras prospecciones en Dehong descubrimos que los árboles antiguos de muchas aldeas —incluidos los jardines de dai, jingpo, achang y lisu— fueron con altísima probabilidad plantados antes por los de'ang.
4. Costumbres del té de las minorías
En las montañas de Menghai, los agricultores beben el té tostado: tuestan la hoja hasta que se chamusca un poco, vierten agua hirviendo, y el sabor es bueno: aroma a tostado mezclado con la fragancia limpia del té. El tostado más famoso está en Dali —los bai y los yi son sus mayores aficionados—; esas vasijas de barro especiales se hacen casi todas en Dali. En Dehong y Baoshan también hay costumbre de té, pero beben sobre todo verde, también tostado hasta chamuscarse un poco, como el Moguo o el Huilong. Eso es beber té. También se come: los huevos con hoja de té de Laobanzhang, a 88 yuan el plato, que todos piden al llegar. Encurtidos de hoja de té, hoja de té salteada con todo: las minorías siempre han comido té. El té agrio de los de'ang, estoy convencido, viene de los encurtidos de hoja de té.
5. Resumen
Las minorías de Yunnan han plantado, bebido y comido té siempre. Conociendo sus costumbres, puede concluirse: la mayoría de los árboles antiguos de Yunnan los plantaron minorías como los bulang y los de'ang. Luego vino el comercio del té y todos —incluidos los han— empezaron a plantar. Esos tés son los que hoy llamamos de árbol antiguo.
II. Cómo se conservaron los árboles antiguos.
¿Habéis oído hablar del "té decapitado"? El "descuaje" tiene historia. Ya en 1953 se probó en Nannuoshan, Menghai; luego se enanizaron cincuenta mu en Manzhen, llamado entonces "experimento de mejora de plantaciones de baja producción". Ya el nombre revela el objetivo: enanizar para aumentar la producción. El árbol antiguo no enanizado suele tener de uno a tres troncos, crece en alto con copa pequeña y produce muy poco. Con la edad, envejece, pierde fuerza de brotación y termina sin brotar. Entonces se enaniza: se corta el tronco a unos 20 cm del suelo y brotan de tres o cuatro a más de diez yemas que forman ramas nuevas; la copa crece y la producción aumenta. Las formas de intervención: anillado, descuaje, poda fuerte o ligera. ¿Resultado? Según el censo del sector del té de Menghai, antes el árbol antiguo producía 12,5 kg por mu; después, hasta 169 kg: más de diez veces. A finales de los 80 y principios de los 90, el Estado pidió a Yunnan ocho condados base de exportación, y la demanda de té se disparó. Empezando por Menghai, muchas plantaciones de árbol antiguo fueron "decapitadas". Por eso los árboles antiguos que hoy ves en Yiwu y en buena parte de Menghai tienen ramas de unos treinta años.
Hablando del descuaje, hay que volver a las minorías. Antes de 2000, el té de Laobanzhang, grande y oscuro, valía mucho menos que el del resto de Bulangshan; mucho Laobanzhang tenía que hacerse pasar por té de otros sitios para venderse. Los han y los dai son diligentísimos y obedientes: cuando el gobierno organizó el enanizado —el descuaje—, lo ejecutaron a rajatabla; algunos lo talaron todo y replantaron para producir más. Pero los hani, lahu y bulang no tienen ese concepto de diligencia: viven de lo que da el cielo, sin idea de ahorrar. En las grandes montañas de Yunnan, donde se dice que si clavas un palo, al año siguiente es un árbol, la abundancia crió su carácter despreocupado. Ejemplo: cuando el gobierno repartía gratis fertilizante y plantones, ellos los vendían baratos para cambiarlos por vino. Gracias a esa "pereza" tenemos hoy las grandes extensiones de árbol antiguo; y por eso en las aldeas dai casi no hay grandes bosques de té viejo.
III. ¿Por qué son tan populares los árboles antiguos?
Hoy muchos aficionados no compran ni beben si no es de árbol antiguo, exigiendo árboles de tantos años y de tal montaña famosa. De pronto, los precios de las montañas famosas se dispararon; el árbol antiguo de montañas no famosas superó los mil yuan el kilo; el té de Bingdao Laozhai pasó de unos 200 en 2009 a unos 80 000 hoy: ¿cuántas veces? Y los agricultores, encima, orgullosos: puede que no te lo vendan. ¿Por qué tanto éxito? Lo analizo.
1. Bajos residuos de pesticidas: seguridad.
Los árboles antiguos crecen en las montañas con forma de árbol; la distancia entre ellos suele superar los dos metros. Un mu de plantación tiene más de dos mil árboles; un mu de antiguos, una docena —los de varias decenas son raros; algunos tienen solo unos pocos—. Además, son de gran edad: solo se llama antiguo al de más de cien años. En tan larga vida han soportado toda clase de tiempo, incluso incendios, y han sobrevivido: no necesitan mucha intervención humana ni pesticidas ni fertilizantes. En seguridad alimentaria, ofrecen más garantías.
2. Sabor suave y dulce, con buen yun.
Veamos la relación polifenoles/aminoácidos. Según datos del artículo de 2019 "Estudio comparativo de la calidad de los tés de árbol antiguo de montañas famosas en distintas regiones de Yunnan", de Pu Shaoliu y otros expertos del Instituto del Té de Menghai, la relación en los antiguos de Menghai, Mengla (las seis grandes montañas antiguas) y Bingdao de Shuangjiang ronda 3-5, como en la figura: 
En El Pu-erh de Yunnan, de Zhou Hongjie, p. 26, el Yunkang 10 da 10,94; en Análisis elemental de la química del té, de Cheng Qikun, p. 42, el té de hoja grande mejorado —el de árbol joven— da 18,30. Como sabemos, cuanto mayor la relación, más amargo y astringente; cuanto menor, más fresco y dulce. Sobre el sabor del antiguo escribí "Hablar de té sobre el papel" XV: la vida ligera del té de los antiguos de Yunnan. En suma: el árbol antiguo sabe mejor.
3. Aire salvaje de montaña
Venimos de la naturaleza, del bosque; el bosque lleva el aire que conocemos y nos conforta. El pollo campero: hazlo como quieras, hasta hervido en agua, y es fresquísimo; el pollo de mercado pide pollo picante: su caldo no hay quien lo beba. El té del bosque tiene un aire parecido: es el yun salvaje de montaña. Por eso nuestro lema es "gran árbol del bosque". Un jardín de buena ecología debe estar en el bosque: sabe bien, sienta fluido y lleva ese aire salvaje fascinante.
4. En el contexto del "cuanto más añejo, más fragante", una forma nueva de beber.
Entré en el sector en 2008, cuando lo mainstream era "cuanto más añejo, más fragante" y casi nadie hablaba de árbol antiguo; se bebía té viejo y el nuevo se compraba para guardarlo. He bebido muchísimo té viejo —Baba Qing, tés "sellados", verdaderos y falsos, de manos de maestros—: más de mil. Difícil encontrar uno que me gustara: ese aroma añejo a un papel de distancia del moho rara vez era puro, y casi todo me resultaba incómodo —incluido mucho té viejo actual—. Entonces no entendía de té. Hasta 2013, que conocí el árbol antiguo: aquella fragancia recóndita, aquel dulzor limpio; me enamoré al instante. Descubrí que, además del té viejo y del "más añejo, más fragante", el pu-erh podía beberse así y tenía ese sabor. El árbol antiguo dio a muchos bebedores de verde de gama alta un sustituto: el verde de gama alta es estacional y no debe beberse en exceso; el antiguo no: infusión tras infusión, para largo, y cada montaña con su sabor. Añade la cultura de las minorías —pueblos que cantan y bailan, muchachas espléndidas y generosas, los árboles antiguos del fondo de la montaña—, el buen sabor y el yun del antiguo y su seguridad: esos aficionados no sueltan la taza. Y su entusiasmo arrastró a mucha más gente.
5. El precio alto y el empuje de los entusiastas.
Cada primavera estoy en las regiones de té; también paso por Laobanzhang y Bingdao Laozhai, casi siempre con amigos, y a menudo no hay ni dónde aparcar. Los visitantes deben de ser decenas de miles diarios, forasteros atraídos por la fama: ¡el poder del té es enorme! Esos entusiastas publican en sus redes desde la montaña y, al volver, presumen del Laobanzhang o el Bingdao comprados; algunos reúnen a unos amigos y hacen una cata. El boca a boca se volvió el gran motor del pu-erh de árbol antiguo. Las montañas famosas saben bien, son famosas, tienen muchos compradores y producción limitada: los precios no pararon de subir. Y lo caro es otro motor. ¿Os habéis dado cuenta de que caro es una publicidad enorme? Ejemplo: empecé con el bitcoin en 2012 y recomendé comprarlo, pero casi nadie lo hizo. Últimamente veo a mucha gente comprando; al preguntar, dicen que fue cuando el bitcoin llegó a 30 000 dólares: por caro, reconocieron y afirmaron su valor. Inciso: en 2015, al hacer la financiación colectiva, liquidé todos mis bitcoins; hoy me arrepiento hasta los tuétanos. Ninguno compramos Louis Vuitton, supongo —los riquísimos, disculpad—, pero todos lo conocemos. ¿Por qué? Porque LV es caro. Cuando Bingdao superó los diez mil el kilo, no hizo falta publicidad: Bingdao solo podía escasear y encarecerse.
He hablado de las bondades; ahora del caos.
IV. El caos del árbol antiguo
1. La edad
Sobre la edad escribí dos artículos: "Hablar de té sobre el papel" II, La tentación de la edad 1, y IX, La tentación de la edad 2. El árbol antiguo es un árbol arbóreo de más de cien años, pero es difícil de verificar, así que la falsificación de edades tiene mercado. Ejemplo: el árbol rey de Hekai es el Xibao nº 4 —el cuarto árbol antiguo protegido de Xishuangbanna—. La primera vez, la placa decía más de cuatrocientos años; la segunda, más de ochocientos; ahora, más de mil doscientos: en menos de diez años, este árbol ha cumplido ochocientos. Lo ridículo: el árbol rey de Nannuoshan —el antiguo verificado de mayor edad, pues el de Bada ya murió—, oficialmente, tiene "solo" ochocientos y pico. Claro que ese árbol rey de Nannuoshan no es el que se estudió entonces: fui a verlo; murió una vez, el tronco principal pereció y rebrotó de un lado. Si hasta los árboles rey falsean su edad a la cara, qué no harán los demás. Aquellos árboles jóvenes, en cuanto tenían una pizca de aspecto, se habían "convertido" en antiguos.
2. Árbol antiguo falsificado
Te enseñan árbol antiguo y te venden árbol joven; el envoltorio dice antiguo y es de plantación. Es muy común. Mirad Taobao o Pinduoduo: Laobanzhang y Bingdao a diez o veinte yuan, en muchísimos listados, vendiendo muy bien.
3. Montañas famosas falsificadas
Se dice que los envoltorios del pu-erh se dividen en dos: la mitad son de Laobanzhang y Bingdao; la otra mitad, de todo lo demás. Pero Laobanzhang y Bingdao juntos no llegan a cien toneladas —insignificantes frente a las doscientas mil toneladas de pu-erh—. Con tanto envoltorio, os imagináis la locura de hacerse pasar por montañas famosas. Lo dicho para internet vale para las tiendas: casi todas venden Bingdao y Laobanzhang. En el casco antiguo de Lijiang, un tong de "Laobanzhang" se vende por poco más de cien yuan; y al regalar pu-erh, si no es Laobanzhang o Bingdao, da vergüenza.
4. Las montañas famosas actuales tienden a empeorar
Antes de 2012, para ir a Laobanzhang empezaba en Manhena, la aldea dai al pie de Hekai, cruzaba Hekai Manmai y Mannong, pasaba Banpen y llegaba a Laobanzhang: bosque todo el camino. Hoy, el camino es de montes pelados y plantaciones infinitas. Laobanzhang: antes de 2015, toda su producción, incluido el árbol joven, no llegaba a 50 toneladas; hoy, por estadísticas incompletas, las plantaciones nuevas superan las cien mil mu y la producción total pasa de las 500 toneladas. El bosque retrocede, el té avanza; sin bosque, Laobanzhang tiende a empeorar. Por eso, al hacer Laobanzhang, siempre elijo parcela. Bingdao es igual: con el té tan caro, todos abren monte para plantar; si no dejan talar el árbol grande, le pelan la corteza. Sube la producción... ¿y la calidad? Las montañas famosas tienden a peor, y nosotros, los que hacemos té, a menudo lo comentamos con preocupación. Pero mi corazón apuntaba a la luna clara, y la luna clara apunta al yuan.
V. Nuevas oportunidades
Todo sigue una parábola: el árbol antiguo, y más las montañas famosas antiguas. Laobanzhang y otras seguirán siendo perlas, pero las montañas nuevas, con la ecología intacta, serán las estrellas del mañana. Claro que el mercado obligará a Laobanzhang, Bingdao y demás a volver al foco de la ecología: ¿no está Bingdao Laozhai mudando la aldea entera, devolviendo los jardines al bosque? Es la tendencia. Por eso fui a Dehong: su cobertura forestal supera el 70 % y crece año a año. Muchos jardines de Dehong están semibaldíos: para cosechar hay que pisar hierba y apartar otros árboles; el sabor es buenísimo, y de un sorbo te envuelve el aire de la montaña. Buscamos más lugares —volver a Yiwu, buscar té en los grandes bosques—. Y con alegría vemos a más agricultores, guiados por el gobierno, cuidando la ecología. Confío en que el futuro del árbol antiguo será cada vez mejor.
VI. ¿La mejora de las plantaciones puede dar buen árbol antiguo?
Me lo preguntan a menudo; respondo que sí. He visto muchas plantaciones así y he hecho muestras. Conclusión: si en la plantación se aclara —de más de dos mil árboles por mu a unas decenas— y se plantan árboles dentro y alrededor para restaurar el bosque, en una docena de años la calidad mejora muchísimo. Si le das tiempo —décadas—, cuando la microecología se recupere del todo, ese jardín será, en forma y calidad, un árbol antiguo de libro.
VII. Qué es para mí un buen té.
Escribí un artículo: "Hablar de té sobre el papel" XIV, diez indicadores del pu-erh maduro de árbol antiguo. Hablaba del maduro antiguo, pero es toda mi comprensión del árbol antiguo: mi cata no distingue categorías. Llevo trece años haciendo té y trece aprendiendo. El buen té, para mí, es el que bebo a diario; tiene unos rasgos que comparto.
1. Que sea fluido (shun).
Que el licor entre en el cuerpo con fluidez, como agua vertida en arena, que se dispersa al momento. Esa permeabilidad conforta muchísimo; el té alivia y abre el pecho: eso es la fluidez. Su opuesto es la estagnación: vientre hinchado, cabeza embotada, cuerpo flojo. ¿Lo habéis sentido? La fluidez pide beber y experimentar mucho. Es mi primer indicador: de mala ecología, jamás he bebido un té fluido. Sin fluidez, por bueno que sepa, el té está vacío.
2. Sabor completo
Divido el sabor en tres tramos: boca anterior, media-posterior y garganta. Es fácil: algunos tés solo llenan la boca anterior y dejan vacío el resto; otros llenan toda la boca y dejan fresca hasta la garganta —el famoso yun de garganta—: esos tienen buena completitud. Hay otra capa: entrada, permanencia y poso. Un té puede entrar bien, pero al permanecer ser astringente, basto, hasta entumecedor: no quieres más, y a los minutos la boca sigue tensa y con más sed: poso malísimo. El buen té debe estar bien en los tres momentos: entrada limpia y dulce; permanencia con salivación y retorno dulce; y al irte, la boca fresca y la garganta cómoda, con ganas de volver por otra taza: poso excelente. Sabor completo: boca completa, tres momentos completos.
3. Cuerpo del licor y aroma
Quiero un licor redondo; no tiene por qué ser finísimo, pero no debe raspar. Suave, con cuerpo y retrogusto largo. La temperatura del licor —no la del agua— es la sensación que nos da: el agua muy caliente no se bebe a grandes sorbos; el té sí. El buen té tira a fresco: se puede beber caliente; a la misma temperatura, hay tés que queman más que el agua: para mí, malos. El aroma debe ser tenue y estar en el agua. El aroma también tiene temperatura: el aroma caliente, como un té negro mal tostado, es brusco y directo; no me gusta. El aroma fresco —como el mejor Bohetang o el antiguo de Yibang— es tenue, fresco, como orquídeas o gardenias: embriagador.
4. Aire salvaje intenso
El aire salvaje se siente y se explica. Vuelvo al pollo campero: se nota en seguida frente al de mercado. Si lo analizas, muchos indicadores serán parecidos; la diferencia es ese aire, esa sensación. En el té es el aire de la montaña: sentir la naturaleza en el licor. Un té de aire salvaje intenso alegra la boca y relaja el cuerpo, como si el licor tuviera algo que engancha: te hace beber taza tras taza, cada vez más a gusto. El té de buen aire salvaje suele tener un buen "cuadro".
5. El cuadro
El cuadro es fácil: alguien ve a una chica y siente el flechazo, e imagina noviazgo, boda, hijos: eso es un cuadro. El del té es la sensación inconsciente que te deja. Lo más oído: "sabe a sol"; eso es un yun. El té tiene yun; el yun alegra el cuerpo, que te presenta una imagen; creo que el cuadro es la cima del confort de beber té. Los tés malos también dan malos cuadros. Bebiendo té del bosque, a menudo siento que camino por él: grandes árboles arriba, pájaros e insectos al oído, tierra húmeda con hierba bajo los pies. Lo he comparado con análisis SGS: los tés que dan esa sensación tienen datos excelentes. Antes contaba estas sensaciones a los colegas; muchos me llamaban farsante. Ahora casi no las cuento: bebo, hago y vendo mi té en silencio.
VIII. Por último, una pregunta: ¿el árbol joven es bueno?
Hice catas comparativas: en la misma zona, el antiguo es mejor que el joven. Pero entre zonas, el joven del bosque es muchísimo mejor que el antiguo de un maizal o de delante de una casa. Houyue divide en tres grados: el superior, de colección; el medio, de cata; y el de entrada, de conversación. Nuestros tés de financiación colectiva son casi todos de este grado —ya son trece, y diez son de cata—, mezclas de árboles grandes y jóvenes; lo declaramos abiertamente. "Árbol antiguo de grado de cata" significa que alcanza la calidad del antiguo, aunque no sea cepa pura de antiguo. Es mi respeto al árbol joven; el reconocimiento de Houyue, por la calidad, a la ecología. ¡Antes un joven de buena ecología que un antiguo de mala! La mayor fascinación del árbol antiguo de Yunnan no está en su edad, sino en que casi todos crecen en las grandes montañas, en el bosque: en su buena ecología.
IX. Resumen
Beber árbol antiguo es beber ecología: solo la buena ecología da buen té. Yunnan tiene más de seis millones de mu de té; muchos están en mejora ecológica. Casi todos aún no son buen té, pero en un futuro próximo, con la vuelta del bosque y la mejora de la ecología, todos lo serán.
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