De dónde viene el té
A menudo me preguntan cómo es el árbol del té negro o cómo es el árbol del té pu-erh, como si cada té viniera de una especie distinta. Creo que merece la pena dedicar un artículo a las seis grandes categorías de té.
Por ejemplo, la col china tiene muchas variedades, y las formas habituales de prepararla son al vapor, en ensalada, salteada sola, salteada con carne, en sopa, encurtida, etc.
La hoja fresca del árbol del té equivale a la col china. La col tiene muchas formas de cocinarse; el té también.
El té se elabora a partir de la hoja fresca del árbol del té mediante un proceso determinado.
Según el proceso, la hoja fresca puede convertirse en las seis grandes categorías: blanco, amarillo, verde, azul-verde, negro y oscuro.
La col china tiene muchas variedades —quien se interese puede consultarlo—, y el árbol del té también. Pero hoy no se dice que tal árbol haga tal té. Eso sí, por la separación geográfica, en ciertas regiones hay especies concretas: por ejemplo, solo con la hoja fresca del árbol de hoja grande de Yunnan puede hacerse pu-erh, pero esa misma hoja también puede dar otros tés, como té negro (el Dianhong es famoso), té verde (el Dianlv) o té blanco (el blanco de árbol antiguo).
Mi comprensión de las seis grandes categorías
Para el conocimiento completo de las seis categorías, busca o compra un libro; yo solo hablaré de mi comprensión.
1. Las seis grandes categorías son un estándar de clasificación, pero no el único.
Las seis grandes categorías se distinguen por el proceso; son una clasificación para entender mejor el té.
Hoy la nomenclatura del té tiene confusiones: por ejemplo, el Anji Baicha es en realidad un té verde.
2. El estándar de las seis grandes categorías debería cambiar.
El té amarillo tiene hoy un volumen de unas diez mil toneladas; la producción nacional de té se acerca a los cuatro millones de toneladas, así que considerar el amarillo una gran categoría independiente es un poco forzado.
El pu-erh se divide en crudo y maduro; el crudo pertenece al verde y el maduro al oscuro: es algo muy difícil de entender.
En mi opinión, el estándar de las seis grandes categorías puede cambiar y debería cambiar.
3. Mi punto de vista
a. Hay que ver el té dialécticamente; no aferrarse a los conceptos.
Por ejemplo, hoy muchos procesos han cambiado. En el té crudo suelo usar el proceso de "sacudir y oxidar" (yaoqing); según los requisitos del proceso del té verde secado al sol, no cumpliría la norma, pero creo que este proceso es muy necesario.
b. El té es lo fundamental; a qué categoría pertenezca no importa.
Si el cerdo está rico, no necesitamos saber de qué cerdo es. Con el té pasa igual.
Aferrarse a lo establecido no favorece el desarrollo del sector, ni en la cata ni en la elaboración.
Saber si un té es bueno importa más que saber qué té es.
Lectura ampliada: procesos de las seis grandes categorías
Té blanco: recolección → marchitado interior/exterior → secado
Té amarillo: recolección → fijación (shaqing) → apilado amarillo (menhuang) → amasado → secado
Té verde: recolección → fijación → amasado → secado
Té azul-verde (oolong): recolección → marchitado → "trabajo del verde" (zuoqing) → fijación → amasado → secado
Té negro: recolección → marchitado → amasado → fermentación → secado
Té oscuro: recolección → fijación → amasado → apilado húmedo (wodui) → secado
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