六大茶類入門

お茶はどうやってできるのか

よく聞かれます：「紅茶の木はどんな形？」「プーアル茶の木はどんな形？」——いろいろなお茶は樹種が違うのだと思っているようです。これは六大茶類について、きちんと一篇文章を書く必要があると感じました。
例を挙げましょう。白菜にも多くの品種があり、よくある調理法は蒸す、和え物、野菜炒め、肉炒め、スープ、漬物などです。
茶樹の生葉は白菜に相当します。白菜に多くの調理法があるように、お茶にも多くの製法があるのです。
お茶は茶樹の生葉を一定の製法で加工してできあがるものです。
生葉は製法が異なることで、白・黄・緑・青・紅・黒茶という六大茶類に加工できます。
白菜に多くの品種があるように茶樹にも多くの品種があります（興味があればご自身で調べてください）が、どの樹種がどのお茶に固定される、ということは今のところありません。もちろん地域による隔たりで特定地域に特定の樹種はあります。例えば雲南大葉種茶樹の生葉からしかプーアル茶は作れませんが、この生葉で他のお茶——紅茶（滇紅は有名）、緑茶（滇緑）、白茶（古樹白茶）——も作れます。

私の考える六大茶類

完全な六大茶類の知識は検索するか本を買って読んでください。ここでは私の理解だけを述べます。

1，六大茶類はお茶の分類基準のひとつであって、唯一の基準ではない。

六大茶類は製法の違いで区分され、お茶をよりよく理解するための分類です。
現在のお茶の命名には混乱や困惑もあります。例えば安吉白茶は実は緑茶です。

2，六大茶類の基準は変わるべきだ。

黄茶は現在約1万余トンの規模。全国の茶生産量は約400万トンですから、黄茶が独立して一大茶類になるのはやや無理があります。
プーアル茶は生茶と熟茶に分かれ、生茶は緑茶、熟茶は黒茶に属する——これは本当に理解しにくい。
個人的には、六大茶類の基準は変えられるし、変えるべきだと思います。

3，私の見解

a，お茶は弁証的に捉えるべきで、概念に固執してはいけない。

例えば今、多くのお茶の製法は変化しています。私は生茶にしばしば揺青（ようせい）工程を使いますが、日光萎凋緑茶の製法要件からすれば規範に合いません。しかし私はこの工程は非常に必要だと考えています。

b，お茶そのものが根本であり、どのお茶に分類されるかは重要ではない。

豚肉が美味しいなら、どの豚か知る必要はありません。お茶も同じです。
旧弊を守ることは、審評においても製茶においても業界の発展に不利です。
「良いお茶かどうか」を明らかにすることは、「何というお茶か」を明らかにすることより重要です。

発展的読書：六大茶類の製法

白茶：摘採 → 室内／室外萎凋 → 乾燥
黄茶：摘採 → 殺青 → 悶黄 → 揉捻 → 乾燥
緑茶：摘採 → 殺青 → 揉捻 → 乾燥
青茶：摘採 → 萎凋 → 做青 → 殺青 → 揉捻 → 乾燥
紅茶：摘採 → 萎凋 → 揉捻 → 発酵 → 乾燥
黒茶：摘採 → 殺青 → 揉捻 → 堆積発酵（渥堆） → 乾燥