ある事情で、この数年私はずっと焦燥していました。しかし茶は飲めば飲むほど理解でき、作れば作るほど良くなりました——なぜだか分かりますか？
美意識です。私は茶におけるこの究極の解法を見つけました。美意識は茶だけでなく、酒にも、陳皮にも、口腹の欲に関わるすべてのものに通じます。
私は2015年より前はあまり酒を飲みませんでした。酒は世界で最も不要なものだと思っていました——味も体も刺激し、小心者の度胸を強めて、衝動的で非理性的にさせる、と。その後、自分で茶を作るようになり大量の新茶を試す必要が生じ、身体が湿寒で重くなりました。梁先生の指摘——白酒は、できれば年数のある白酒は、湿寒を除ける——に従い、酒を飲む習慣がつきました。私は酒量が少なく、二両（約100g）が限界です。ずっと利き酒を学んできました。知乎に阿誣という利き酒ブロガーがいて、彼が審評したすべての白酒をほぼ買い揃え、彼の審評の感覚に沿って体感しようと——膨大な時間と十数万元を費やしましたが、やはり理解できませんでした。2016年、白酒のベンチマーク学習をやめ、お茶を飲む感覚で白酒を体感し始め、体感で白酒を味わうことを試みました——一晩で理解できました。利き酒はこんなに簡単だったのか、と。続いてこの感覚で陳皮を、あまり触れたことのない岩茶・赤ワイン・ウイスキー・さまざまな料理を体感しました——たちまち「神」になり、すべてに自分なりの基準ができました。少なくとも私の審評の範疇では、これらのものに自分なりの基準体系と理解を築けたのです。
今日、私は長年の経験を皆さんと共有します。それは：
味覚の美意識！
お茶を理解して飲み、味覚の美意識を高めるには、さまざまな複雑なパラメータを覚える必要はもうありません——苦、渋、生津・回甘、豊かさ、甘さ、厚み、滑らかさ、均衡、穏やかさ、生態、濃強——これらはすべて管理不要です。ただこの茶の味覚の美意識を感じればいいのです。
美意識を語る前に、まず古人の智慧を語ろう。
上で述べたように、この数年私は焦燥していました。大量の本を読み、大量のビデオも見ました——多くは国学のさまざまな古典です。しかし焦燥のせいで記憶がしばしば混乱し、作者・時代・人物・出来事をよく間違えました——しかしそれでも続けました。一万時間の理論は依然として有効で、多くのことを悟りました。その中で最も有用だと感じたのは——伝統文化への尊重と共感への回帰です。
私たちは子どもの頃から「科学を理解せよ、科学的な思考で生活し学べ」と教えられてきました。間違いか？ 間違いではないかもしれませんが、決して唯一ではありません。この世界を理解する道は無数にあり、科学はその中の一本の大通りにすぎません。良い言葉があります——科学の果ては神秘主義。以前はこの言葉を理解できませんでしたが、今は深く同意します。傍証が一つ——「医学の果ては中医学」という見解に同意する医者と患者がますます増えています。
古人の智慧を見てみましょう——長く伝わる書籍や言葉は、しばしば数行、あるいは一言で多くの道理を明らかにします。「一陰一陽これを道と謂う」、「道は道とすべきものは、常の道に非ず。名は名とすべきものは、常の名に非ず」——ただ一言、広く伝わり、多くの人が深くうなずきます。学校で学んだ方式——論点には論拠が必要で、論証すべき——に従えば、これはでたらめでしょう？ 一言にどう論拠を付け、どう論証するのか。しかしこの一言は、ある人の数十年、あるいは一生の心得かもしれない——智者たちの一生の総括です。一生をかけて証明する——それで足りないのか？ 西洋人は私たちが緻密でないと揶揄し、私たちは西洋人がロマンを解さないと揶揄します。実は、私たちも同じくらい緻密です——一生をかけて証明するほどに——ただ一言を言い終えると、それ以上証明を展開するのを潔しとしないだけ。分かる者は分かる、分からぬ者は自ら悟れ。いわゆる「芸術は生活に由来する」も同じ道理です。
「悟った」ものは、経験であり科学でもあります。ここまで読んだら、理屈っぽい人、科学データ党の人々は立ち去ってください。
今日、私が悟った味覚の美意識を皆さんと共有します。一言だけ：
茶は平淡にして真なり！
古人はこの一言を言い終えると立ち去りました。私はまだここにいます。詳しく説明しましょう。
1，味の経済学。
経済が発達した地域ほど、味は薄い。広東・江蘇・浙江・上海などは経済が発達し、味は薄く、食べるものは多くが食材の本味です。
条件の良い家庭ほど味も薄い——以前は激辛でも、経済が上がれば味も徐々に薄くなります。富一代が濃い味でも、二代目はもう薄くなっています。
良い食材ほど、食べ方がシンプル——深海魚は刺身、キノコ（チュウジ）は生食——そしてこれらはどれも清らかな甘みと野趣があります。地鶏はスープにできるが、市場の鶏は黄焖や辣子鶏にする必要がある——のように。
2，良い食材はみな清らかな甘み。
深海の刺身のように、山の幸のキノコのように、深い森の奥の茶のように。
前の文章「高級茶とは何か」で茶の穏やかさに多くの紙幅を割きました。ここで少し延長します。
苦が生津を生み、渋が回甘をもたらす——多くの人の認識です。こうした茶が良い茶でないとは言えませんが、最高級の茶では決してありません。
最高級の茶は終始清らかな甘み——最初から最後まで甘く、苦渋を必要としません。「苦くなく渋くなければ茶ではない」と言う人々は、売るのも飲むのも中低級の茶です。これが私が曼糯茶や普通の老班章をあまり好まない理由であり、易武茶や徳宏の深い森を好む理由でもあります。
3，良い食材はみな野趣に満ちている。
韻——これは私が常に強調するものであり、他の口腹の欲の食材を感じる最も核心的な要素です。
放し飼いの鶏、冬瓜豚——食べれば自然と野趣が感じられ、誰もが体感できます。冷しゃぶ風の五花肉——機会があれば茶産地で食べてみてください。五花肉を茹でて、薄切りにして冷たいまま食べる——格別の風味です。
良い茶、良い食材は、みな自ずと野趣を備えています。
4，茶は平淡にして真なり。
あの専門用語を忘れなさい。各種の茶研修に行かず、大師のさまざまな言説を聞かず、「お茶を理解しよう」と試みず——身体と味覚で直接お茶を感じなさい。食べ物を味わう感覚で。茶を茶と思わず、茶をスープだと思いなさい——新鮮で、たくさん飲めるもの——それが良い茶です。
茶は平淡にしてこそ真なり！
これは私の《紙上談茶》シリーズ第36篇です。クリックしてさらに《紙上談茶》の文章をご覧ください。
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