어떤 이유로, 이 몇 년간 저는 줄곧 초조했습니다. 하지만 차는 마실수록 더 이해하게 되고, 만들수록 더 좋아졌습니다——왜 그런지 아십니까?
심미 때문입니다. 저는 차에서 이 궁극의 해결책을 찾았습니다. 심미는 차에만 맞는 것이 아니라, 술에도, 진피에도, 모든 입맛의 욕망에 맞습니다.
저는 2015년 이전에는 술을 별로 마시지 않았습니다. 술은 세상에서 가장 필요 없는 것이라고 생각했습니다——맛도 몸도 자극하고, 겁쟁이의 담을 키워, 충동적이고 비이성적으로 만들기 때문입니다. 나중에 직접 차를 만들면서 새 차를 많이 시험할 필요가 생겼고, 몸이 습하고 차가워 무거웠습니다. 량 선생님의 지도——백주는, 가능하면 연식 있는 백주가, 습한을 제거할 수 있다——에 따라 술 마시는 습관이 생겼습니다. 저는 주량이 적어서 두 냥(약 100g)이 한계입니다. 계속 술을 감별하는 법을 배웠습니다. 즈후(知乎)에 아오우(阿誣)라는 술 감별 블로거가 있는데, 그가 심사한 모든 백주를 거의 다 샀고, 그의 심사 느낌에 따라 체험하려——많은 시간과 십수만 위안을 썼지만——여전히 이해하지 못했습니다. 2016년, 백주의 벤치마크 학습을 포기하고, 차를 마시는 느낌으로 백주를 체험하기 시작했고, 체감으로 백주를 감별하려 했습니다——하룻밤 만에 이해했습니다. 원래 술 감별이 이렇게 간단했구나. 이어서 이 느낌으로 진피를, 별로 접하지 않았던 암차·레드와인·위스키·각종 요리를 체험했습니다——곧바로 '신'이 되어, 모든 것에 자신만의 기준이 생겼습니다. 적어도 제 심사 범주 안에서, 저는 이것들에 자신만의 기준 체계와 이해를 세웠습니다.
오늘, 제 다년간의 경험을 여러분과 공유합니다. 그것은:
맛의 심미!
차를 이해하며 마시고, 맛의 심미를 높이려면, 더 이상 복잡한 파라미터를 외울 필요가 없습니다——쓰고, 떫고, 생진·회감, 풍만, 단, 두께, 매끄러움, 균형, 평화, 생태, 진하고 강함——이런 것들을 다 관리할 필요 없이, 그저 이 차의 맛의 심미를 느끼면 됩니다.
심미를 말하기 전에, 먼저 옛사람의 지혜를 말하자.
위에서 말했듯, 이 몇 년간 저는 매우 초조했습니다. 많은 책을 읽고, 많은 영상도 봤습니다——많은 것이 국학의 각종 고전입니다. 하지만 초조 때문에 기억이 자주 혼란스러워, 작가·왕조·인물·사건을 자주 틀렸습니다——그래도 계속하는 데는 지장이 없었습니다. 1만 시간 이론은 여전히 유효했고, 많은 것을 깨달았습니다. 그중 가장 유용하다고 느낀 것 하나——전통문화에 대한 존중과 공감으로의 회귀.
우리는 어릴 때부터 과학을 이해하고, 과학적 사고로 생활하고 배우라고 교육받았습니다. 틀렸나요? 틀리지 않았을 수도 있지만, 결코 유일한 것은 아닙니다. 이 세상을 이해하는 길은 무수히 많고, 과학은 그중 하나의 큰길일 뿐입니다. 좋은 말이 있습니다——과학의 끝은 신비주의. 예전에는 이 말을 이해하지 못했지만, 지금은 깊이 동의합니다. 방증이 하나 있습니다——'의학의 끝은 중의학'이라는 견해에 동의하는 의사와 환자가 점점 더 많아지고 있습니다.
옛사람의 지혜를 보세요——오래도록 전해지는 책과 문구는, 흔히 몇 줄, 심지어 한 문장으로 많은 이치를 설명합니다. '일음일양의 도(一陰一陽之謂道)', '도는 도라 할 수 있는 것은 늘 그러한 도가 아니다; 이름은 이름이라 할 수 있는 것은 늘 그러한 이름이 아니다'——한 문장인데, 널리 퍼져 많은 사람이 깊이 동의합니다. 학교에서 배운 방식대로——논점이 있으면 논거가 있어야 하고 논증해야 한다——라면, 이것은 헛소리 아닙니까? 한 문장에 어떻게 논거를 달고 논증을 합니까? 하지만 그 한 문장은 어떤 사람의 수십 년, 어쩌면 일생의 마음의 깨달음일 수 있고, 그 지혜로운 이들의 일생의 총결입니다——일생을 다해 증명하는 것——그것으로 부족합니까? 서양인은 우리가 충분히 엄밀하지 않다고 놀리고, 우리는 서양인이 낭만을 모른다고 놀립니다. 사실, 우리도 똑같이 엄밀합니다——일생을 다해 증명할 만큼——다만 그 문장을 말하고 나면, 증명을 더 펼칠 생각을 하지 않을 뿐입니다. 아는 자는 알고, 모르는 자는 스스로 깨달아야 합니다. 이른바 '예술은 생활에서 나온다'도 같은 이치입니다.
'깨달은' 것은 경험이자 과학입니다. 여기까지 읽었으면, 억지 부리는 사람, 과학 데이터당은 나가 주세요.
오늘, 제가 깨달은 맛의 심미를 여러분과 공유합니다. 한 문장입니다:
차는 평담함이 진실이다!
옛사람은 이 말을 하고 갔지만, 저는 아직 여기 있으니 자세히 풀어보겠습니다.
1, 맛의 경제학.
경제가 발달한 지역일수록 맛이 담백합니다. 광둥·장쑤·저장·상하이 등은 경제가 발달해 맛이 담백하고, 먹는 것이 대부분 식재료의 본맛입니다.
형편이 좋은 집일수록 맛도 담백합니다——이전에 맵고 짠 맛을 좋아했어도, 경제가 오르면 맛도 점점 내려갑니다. 1세대 부자가 진한 맛을 좋아해도, 2세대는 이미 담백해졌습니다.
좋은 식재료일수록 먹는 방식이 단순합니다——심해 물고기는 회로, 치총(땅벌레 버섯)은 생으로——그리고 이것들은 다 맑고 단맛이 나며 야생의 맛이 있습니다. 토종닭은 국물로 끓일 수 있지만, 시장 닭은 황먼(黃燜)이나 라즈지(辣子雞)로 만들어야 합니다.
2, 좋은 식재료는 모두 맑고 달다.
심해 물고기 회처럼, 산진의 치총처럼, 깊은 숲속의 차처럼.
제 직전 글 '고급 차란 무엇인가'에서 차의 평화로움에 많은 분량을 할애했습니다. 여기서 조금 더 확장하겠습니다.
쓴맛이 생진을, 떫은맛이 회감을——이것은 많은 사람의 인식입니다. 이런 차가 좋은 차가 아니라고는 말할 수 없지만, 결코 최고급 차는 아닙니다.
최고급 차는 계속 맑고 답니다——처음부터 끝까지 달고, 쓰고 떫을 필요가 없습니다. '쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다'라고 말하는 사람들은, 파는 것도 마시는 것도 중저급 차입니다. 이것이 제가 만누오차와 평범한 노반장을 별로 좋아하지 않는 이유이며, 이우차와 더홍의 깊은 숲을 좋아하는 이유이기도 합니다.
3, 좋은 식재료는 모두 야생의 운이 충만하다.
운(韻)——이것은 제가 늘 강조하는 것이며, 다른 입맛의 욕망 식재료를 느낄 때 가장 핵심적인 요소입니다.
방목한 닭, 동과돼지처럼——먹으면 자연히 야생의 운이 느껴지고, 누구나 느낄 수 있습니다. 냉채 오화육——기회가 되면 차 산지에서 먹어 보세요——오화육을 삶아 바로 얇게 썰어 차갑게 먹는 것——색다른 풍미가 있습니다.
좋은 차, 좋은 식재료는 모두 자연히 야생의 운을 지니고 있습니다.
4, 차는 평담함이 진실이다.
그 전문 용어들을 잊으세요. 각종 차 교육에 가지 말고, 대가의 각종 발언을 듣지 말고, 차를 '이해하며 마시려' 하지 말고——몸과 맛으로 직접 차를 느끼세요. 음식을 먹는 느낌으로. 차를 차로 여기지 말고, 차를 국으로 여기세요——싱싱하고, 많이 마실 수 있는 것——그것이 좋은 차입니다.
차는 평담해야 진실이다!
이것은 제《종이 위에서 차를 말하다》시리즈의 36번째 글입니다. 더 많은《종이 위에서 차를 말하다》글을 보려면 클릭하세요.
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