이전에 쓴 것, 출처: https://laolv.org/what-is-high-end-tea
2015년부터 우리는 숲 차를 강조하기 시작했습니다. 후웨의 홍보 슬로건은 '숲에서 온 큰 나무 차(源自森林的大樹茶)'입니다——많은 크라우드펀딩 파트너가 알 것입니다.
숲 차가 좋은 점이 뭐냐? 바로 생태다!
이것이 제가 '좋은 차 공식'이라는 글에서 원료 비중을 90%로 둔 이유입니다. 원료는 주로 생태이고, 생태가 보장된 다음에야 수령이 문제가 되며——고수인지 아닌지는 사실 그렇게 중요하지 않습니다. 물론, 같은 생태라면 고수가 확실히 맛이 더 좋습니다. 나머지 10%는 공법입니다. 예를 들면——노반장은 다들 패기 있고 쓴맛이 기반이지만, 밭의 생태가 좋으면 차 맛도 맑고 달며 시원해, 이우류의 맛입니다. 노반장의 원료가 평범해도——예를 들어 차농이 '쓰다'고 하는 어떤 밭의 여름차——맑고 단맛으로 만들 수 있고, 쓴맛이 전혀 없으며, 이우차 같습니다. 물론, 좋은 원료에 비하면 맛이 약간 얇습니다. 이것은 증거가 있으니, 관심 있으면 저에게 샘플을 요청하세요.
이것이 제가 2017년 무렵 줄곧 다예를 비판한 이유이기도 합니다. 어떤 의미에서 다예는 술이고, 차 자체가 핵심입니다. 다예에 능숙하면 물론 좋지만, 좋은 차라면 다예는 그렇게 중요하지 않습니다——아주 좋은 차에는 약점이 없어서, 누가 우리도 맛있습니다. 다예에 지나치게 관심 두는 것은 본말이 전도된 것이니, 초점을 차 자체로 돌립시다.
차의 고급 맛은 반드시 좋은 생태와 맞는 공법에서 나옵니다.
제다에 관심 있는 분은 따로 논의하겠습니다. 이 글의 주요 목적은——고급 차를 어떻게 시음하는가입니다. 비슷한 견해를 여러 글에서 다뤘지만 완전하지 않아, 이 글에서 자세히 논하겠습니다.
一, 맛이 평화롭다.
평화로운 맛——이것이 제가 '좋은 차의 그림 같은 느낌'을 강조할 때의 주요 파라미터입니다.
맛이 평화롭지 않은 차는 고급 차라고 할 수 없습니다. 예를 들어——탕은 풍만하고 향도 좋지만 서늘한 운이 없는 만누오. 쓴맛 기반이고 탕이 두껍고 매끄러운 노만아. 진하고 강함은 있지만 운이 부족한 대부분의 노반장——진하고 강함은 있는데 운이 부족한 차는 더 많습니다——서우탕, 허카이, 대부분의 브랑산차, 심지어 대부분의 멍하이차.
대부분의 린창차는 입안 느낌은 괜찮지만 바닥 운이 부족해, 허하다고 느끼게 합니다. 억지 부리는 사람은 접두사 '대부분'에 주의하세요——소수로는 빙도 오채(五寨)처럼 전체 생태가 크게 떨어진 것, 제가 예전에 특히 좋아했던 몰례 하채(磨烈下寨)처럼——지금은 더 이상 평화롭지 않습니다——나무가 거의 다 베였기 때문입니다.
평화로움은 생태의 궁극적 표현입니다. 차 맛이 평화로워지고, 차구가 유명해지고, 차농이 나무를 베어 증산하고, 맛이 더 이상 평화롭지 않다——이것이 각 명산의 숙명인 듯하며, 이것이 브랑산 차가 올해 가장 많이 내린 이유이기도 하다.
평화로움은 맛뿐만 아니라 기후의 안정도 가리킵니다——평화로운 기후.
십수 년 전, 우리는 이우차를 끝내고 며칠 쉰 다음 멍하이의 고수를 만들 수 있었습니다.
이 몇 년은——멍하이 고수가 끝나야 이우의 소수가 막 따기 시작합니다.
이우 명전차(明前茶)는 그저 시간 포인트일 뿐이고, 대부분의 명전차는 고급 차가 아닙니다.
왜 이렇게 되었을까? 멍하이의 생태가 크게 변해 기온이 올라갔기 때문입니다. 게다가 그늘이 부족해 차가 일찍 나고——평화롭지 않은 기후가 평화롭지 않은 맛을 만듭니다.
멍하이에 생태가 좋은 곳이 없나요? 있습니다——난누오산, 장랑, 반펀, 신반장——이 마을들은 전체적으로 여전히 맑고 달며 서늘한 운이 있습니다.
二, 완전한 단맛.
1, 완전하게 달다. 차탕을 음미할 때, 입에 들어올 때 달고, 머금을 때 달고, 남을 때 달다——세 단계 모두 단맛이 있어야 완전한 단맛입니다.
2, 시원하도록 달다. 맑고 단맛인데 시원한 느낌이 없으면 고급 맛이 아닙니다.
세 단계 모두 시원할 정도로 달아야——극치의 단맛입니다.
三, 완전한 서늘한 운.
서늘한 운이 있어야 합니다——마실 때 있고, 입에 남아 있어야 합니다.
이른바 '입과 이에 바람이 생기고, 혀 밑에서 샘이 울린다(口齒生風, 舌底鳴泉)'——옛사람이 당신에게 알려주는 차의 고급스러움——그 느낌이 극치의 서늘한 운입니다.
四, 체감이 평화롭다.
저는 체감에 관한 글을 계속 쓰고 싶었지만, 이 몇 년간 상태가 좋지 않아 줄곧 초조했습니다——쓴 체감 글이 분명 평화롭지 않을 것——그래서 쓰지 못했습니다. 여기서 체감의 평화로움을 간단히 말하겠습니다:
차를 마셔 몸에 부담을 주지 않거나——적어도 뚜렷한 부담을 주지 않는 것입니다.
1, 습하면 안 된다.
원료가 나쁘고 공법이 부족하면, 박하당이라도 습합니다——다만 생태가 좋은 곳은 원료가 더 고급이라 습함이 적을 뿐입니다. 좋은 원료를 고르고, 차를 잘 익히고 완전히 가공하는 것——그것이 왕도입니다. 여기서 말하는 것은 생차뿐만 아니라——숙차·홍차·백차도 똑같이 잘 익히고 완전히 가공해야 합니다.
2, 많이 마셔도 피곤하지 않다.
이것은 더 이해하기 쉽습니다——어떤 차를 하루에 3~5번, 아침부터 저녁까지, 몇 리터에서 십수 리터까지 마셔도 계속 마실 수 있고, 피곤하지 않고, 더 마시고 싶다——그것이 좋은 차이고, '많이 마셔도 피곤하지 않다'입니다. 어떤 차는 마시면 몸의 힘으로 저항해야 하는 것처럼 느껴진다——그것은 체감이 나쁜 차입니다.
3, 체감이 평화롭다.
차를 마셔 심계항진, 두통, 머리 조임, 배 더부룩함, 마음 졸임이 생기면——모두 체감이 나쁜 것입니다.
五, 어떻게 고급 맛의 차를 만들까?
두 가지 길이 있습니다. 하나는——좋은 명산 원료를 계속 고르는 것입니다. 이 길은 개인적으로 점점 어려워질 것이라고 봅니다. 먼저 기존 명산은, 엄청 비싸거나(박하당), 엄청 비싸면서도 맛없거나(노반장)입니다. 돈 많고 머리 나쁜 사람은 이 길을 계속 가도 됩니다. 안정된 고급 고객층이 있고, 브랜드 우위가 있는 사람도 이 길을 선택할 수 있습니다. 하지만 거대한 위험이 있습니다——차농입니다. 차농도 차상입니다. 명산차는 이윤의 90%가 차농에게 남습니다. 차농은 점점 부자가 되고, 상인은 먹고살기 힘들어집니다——이미 사실입니다. 차농을 이길 수 있다면 이 길을 계속 지켜도 좋습니다.
또 하나는——배합입니다. 시야를 성 전체로 넓히세요. 예를 들어 제가 올해 본격적으로 만든 란란(蘭蘭)은 이우를 주로, 경매산·난누오산을 보조로 한 지역을 넘는 배합——최고의 이우차 맛을 벤치마킹해, 향이 서늘하고 운이 서늘합니다. 박하당은 아니지만, 맛으로 박하당을 이기는 것을 목표로 합니다.
배합에는 큰 장점이 몇 가지 있다
1, 명산 시장의 출렁임과 차농과의 정면 경쟁 위험을 피한다.
2, 원료 고르기부터 시작해 공법을 통일하면, 평화롭고 순수한 고급 맛을 만들 수 있다. 배합의 부조화는 존재하지 않는다——고급 배합차는 마시면 순료 고수차를 마시는 것 같다——튀는 것이 없고, 맛의 출렁임이 없으며, 평화롭고 순수하고, 시원할 정도로 달고, 서늘한 운이 완전하며, 체감이 평화롭다——올해 제가 만든 란란처럼.
3, 고객 충성도가 더 강하다. 자신이 만든 배합차는 맛에 자신만의 스타일이 있어, 시장에 유사품이 거의 없다——배타성이 좋아 고객 충성도가 보장된다.
4, 가성비가 더 높다.
박하당 1류처럼, 1kg당 수만 위안의 원료비——배합에 다른 산의 숲 차를 쓰면, 비용이 크게 낮아져——10%의 비용으로 비슷하거나 그 이상의 맛을 만들 수 있다.
1류 박하당——당신은 진짜를 살 수 없습니다. 이렇게 말하죠——진짜 1류 박하당을 살 확률은 복권에 당첨될 확률과 비슷합니다——총량이 수백 킬로그램인데, 시장에서 팔리는 양이 수만 킬로그램——당신이 어떻게 진짜를 살 수 있겠습니까? 배합은 산의 개념에서 벗어나, 초점을 어떤 브랜드(혹은 어떤 사람)의 특정 차에 둔다——추가 선택 비용이 없습니다.
배합이 가성비를 높인다!
六, 제 선택.
큰 힘이 기적을 만들고, 배합이 좋은 차를 만든다.
2023년 이전, 저는 줄곧 '좋은 차가 무엇인지, 좋은 차는 어떻게 만들어야 하는지'를 연구했습니다.
2023년 이후, 저는 '어떻게 좋은 차를 만드는지'를 연구하기 시작했고, 배합을 시험하기 시작했습니다.
2025년——숲 원료를 고르고, 공법으로 잘 익히고 완전히 가공하고, 정성을 다해 배합——마침내 좋은 차를 얻었습니다.
란(蘭)은 깊은 숲 골짜기의 꽃이다. 그 향은 서늘하고, 그 운도 서늘하다. 향과 운이 모두 서늘함——이것이 그윽한 난초의 성품이다. 후웨에 차가 있는데, 향이 서늘하고 운이 서늘하여, 이름하여 '란란'이라 한다.
이것은 제《종이 위에서 차를 말하다》시리즈의 35번째 글입니다. 더 많은《종이 위에서 차를 말하다》글을 보려면 클릭하세요.
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