Deslizando vídeos, uno topa a menudo con consejos de salud: este te manda hacer ejercicio; aquel, reposo sin ejercicio violento; este, ayuno; aquel, más cereales; este, comer a horas; aquel, comer solo cuando tengas hambre, mejor una comida al día... ¿Os dais cuenta? Muchos se contradicen. ¿Qué hacéis?
Quizá ninguno de los vídeos esté mal; lo clave es vuestra elección. Si eliges ejercicio violento y además ayuno, puedes acabar mal.
Hay muchas escuelas de salud; lo peor es saltar entre varias: comer según la escuela A, ayunar según la B y hacer ejercicio violento según la C —si no te pasa nada a ti, ¿a quién?—. Tengo un ejemplo cerca: come y bebe siguiendo la salud de la medicina china, pero va al gimnasio a diario; a sus cincuenta años, con la cara negra y sin color, y encima dice haber "hallado la gran ley de la salud". Para mí eso no es salud: es "suicidio". La medicina china considera que el ejercicio violento puede dañar el qi y la sangre en personas mayores; a ellas les convienen movimientos de estiramiento, como el taiji o el baduanjin. Alguien me discute: "hay ancianos que van al gimnasio a levantar hierro cada día y están sanísimos". Los hay, sí; pero su comida y bebida son las adecuadas para levantar hierro; la dieta de la medicina china no les aplica. La mayoría de los ancianos no debería seguir ese modo de salud.
Quien no tiene capacidad de crear su propia escuela —casi nadie— hará bien en elegir una según su situación y mantenerse en ella.
Para la salud necesitamos capacidad de elegir. Pero no es el tema de este artículo.
Para aprender té, también necesitamos capacidad de elegir.
Usaré el proceso del pu-erh crudo como ejemplo.
I. Escuelas de proceso del pu-erh crudo
1. La escuela tradicional que conserva el verdor
Hoy sigue siendo mayoritaria: fijación ligera, el té seco huele con fuerza a hoja verde, y el licor enrojece con la infusión larga. Tiene muchos adeptos, sobre todo comerciantes de Cantón: prensan el té, lo meten en el almacén y dejan que el tiempo quite el verdor y traiga la madurez y el "más añejo, más fragante".
2. La escuela del té verde
Fijación a alta temperatura: el crudo mantiene "licor claro y hoja verde", como el té verde; el té nuevo es muy aromático, lo que favorece su consumo. Muchos atacan esta escuela: un crudo "verdeificado" no merece guardarse y no mejorará con los años.
3. La escuela del madurado completo
En realidad no existe como tal, pero hay quien hace esto: el principio es quitar del té la humedad-frío para que el crudo nuevo pueda beberse con gusto desde ya. Es lo que llevo haciendo; por eso lo elevo a escuela aquí.
Hacia 2017, algunos me dijeron a la cara que arruinaba el té y que no tenía valor de guarda. Entonces no supe qué responder, pero sabía que tenía razón. Y así fue: hoy tengo montones de tés como prueba. Hicimos muchos así hacia 2017, prensados en pasteles de 357 g y de 6 g: más de diez toneladas. Hoy, en 2026, siguen siendo deliciosos.
II. ¿Cuál de las grandes escuelas es mejor?
1. No hay buenas ni malas: solo cuál eliges.
Las tres tienen adeptos. La tradicional tiene más seguidores: el mercado mainstream es suyo, con muchísimo té en existencia y la mayor cantidad almacenada. "Guardar té nuevo, beber té viejo" es su idea central; muchos tés viejos famosos son suyos.
Pero esta escuela también produce mucha basura: hay tés que llevan más de veinte años guardados y no saben bien; los tés viejos de decenas de yuan el pastel son casi todos de esta escuela.
Si eliges esta escuela, necesitas almacenamiento largo, hasta que el verdor desaparezca y sea bebible, y solo entonces sacarlo al mercado.
La escuela del té verde no debe acumular mucho almacén: lo mejor es consumirlo en pocos años. Claro que el verde guardado mucho tiempo aún se bebe, pero si sale bueno es otro tema: hay tés viejos verdes deliciosos, pero la mayoría no lo son. En el mercado se piensa que parte del té de Lincang no conviene guardar; quizá sea por esto.
La escuela del madurado completo exige más mano de obra y costo en el proceso, mayor proporción de hoja seca, y es la más cara de producir. Pero creo que vale la pena. "Bebe hoy su delicia; guarda la sorpresa" es su búsqueda: el nuevo sabe bien y el viejo también; ¿a quién no le gusta?
2. Hay buenas y malas: según cómo elijas.
En mi aprendizaje descubrí que, con buena materia prima, cualquier proceso vale: el de fijación ligera, tras largo almacenaje, puede salir.
Pero si la materia prima es mala —taidi con pesticidas, por ejemplo—, la fijación ligera deja un licor duro que produce humedad-frío y daña con el consumo. Y lo importante: esa dureza la he bebido en tés de treinta años: la materia prima mala no "mejora con los años".
3. Resumen
Si trabajas con buena ecología, tienes derecho a elegir escuela.
Prueba: la reforma de Dayi (2004) fue un punto de inflexión. Antes, con el mercado débil, todo Yunnan era té de bosque, sin pesticidas ni fertilizantes; los tés de entonces, los que quedan, saben bien. Después, el mercado creció, se taló para plantar, la cobertura forestal cayó, y muchas plantaciones usaron pesticidas y fertilizantes; mucho té barato guardado no sabe bien.
Si trabajas con mala ecología, parece que no tienes derecho a elegir escuela.
Como dije: con materia prima de mala ecología, elegir fijación ligera daña.
Pero muchos comerciantes y empresas, por el alto margen del té viejo, insisten en la fijación ligera; esos tés han causado problemas de salud a muchos aficionados.
III. Aprender el té es aprender el conjunto completo.
1. Hacer el té es hacer el conjunto completo
Siempre he creído que las escuelas no son buenas o malas; lo malo es la elección.
Si eliges la fijación ligera, debes elegir buena materia prima y pasar por largo almacenaje antes de salir al mercado: eso es "hacer las cosas completas", como digo siempre.
Pero muchos colegas fijan ligero y venden el té nuevo tal cual: ¿no es perjudicar? Y si la materia prima es mala, el daño es mayor.
2. Aprender el té también es aprender el conjunto.
Elegir una escuela y mantener el estudio y la práctica es la forma razonable de aprender.
Pondré ejemplos de mi entorno.
Hay quien aprende conmigo; repito que el aroma de la taza vacía no sirve de nada, pero muchos eligen tés por él.
Repito que no hay que idolatrar a los maestros, y a menudo me burlo de ellos en privado; pero no impide que quienes aprenden conmigo se exciten ante un maestro y compren no pocos "tés de matrícula".
Repito que el té verde de hoja debe recogerse maduro —una yema con tres o cuatro hojas—, pero al prensar suelen quitar con esmero las hojas amarillas.
Trasnochar, ir de discotecas y beber en exceso desequilibran el cuerpo e impiden entender el té; lo repito a todas horas. Algunos vienen de lejos con gran decisión a aprender conmigo, y aun así se emborrachan casi cada noche en los puestos de barbacoa de Menghai.
¡Es la naturaleza humana! Lo sé.
Pero si quieres aprender bien el té, debes moderarte y exigirte mucho.
Si no, faltarás a tu propia decisión inicial.
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