學茶要學全套

我們刷影片，經常能刷到養生影片：這個叫你運動，那個讓你靜養、不要劇烈運動；這個讓你辟穀，那個讓你多吃主食；這個讓你按時吃飯，那個讓你餓了才吃、最好一天就吃一頓……發現沒有，很多都是矛盾的，你要怎麼辦？
其實你刷到的影片可能都沒有錯，關鍵是你的選擇。如果你選擇劇烈運動又選擇辟穀，可能就出大問題了。
養生有很多流派，最怕在多個流派之間流竄——跟A流派吃東西，再跟B流派辟穀，又跟C流派上健身房劇烈運動——你不出問題誰出？我周圍就有這樣的例子：吃喝遵循中醫養生的理念，但天天上健身房，五十歲的年紀，搞得臉色烏黑、無血色，還美其名曰「找到了養生大法」。在我看來，這不叫養生，這是在「自殺」。中醫認為：劇烈運動對中老年人來說是可能傷氣血的。中老年人適合做一些拉筋舒展類的運動，如太極、八段錦等。有人跟我犟：「有些老人天天上健身房撸鐵，很健康。」確實有，但這些老人的吃喝習慣都是適合撸鐵的，中醫養生吃喝這一套就不適用——大多數老人是不適合這樣的養生方式的。
一般人沒有自創流派的能力，結合自己的情況，選擇一個流派、堅持下去，才是上策。
對於養生，我們需要有選擇的能力。這不是本文的重點。

對於學茶，我們也需要選擇的能力。

我以普洱生茶工藝為例來說明。

一、普洱生茶工藝流派

1、傳統留青派

目前傳統留青還是主流：殺青輕，乾茶聞起來會有一大股青葉香，重悶茶湯會變紅。喜歡這個流派的人很多，特別是廣東茶商——他們會把做好的茶壓餅進倉，讓時間去青轉醇、越陳越香。

2、綠茶派

綠茶派，高溫殺青，讓生茶保持「清湯綠葉」類似綠茶的特性。新茶會很香，有利於新茶的消耗。行業很多人攻擊綠茶派，認為綠茶化的生茶不值得存放、不會越陳越香。

3、殺熟殺透派

其實沒有這個流派的名字，但確實有一幫人在幹這件事。工藝原理就是拿掉茶裡面的濕寒，讓生茶新茶就可以很愉快地喝——這也是我一直在幹的事情，所以我拿出來行文成派。
在2017年前後，有好些人當著我的面就說我把茶做壞了、沒有存放價值。當時我確實沒法接話，但我知道我是對的。事實也是如此！現在我有大量茶的證據。我們2017年前後做了大量這樣的茶，壓357g餅和6g小餅，加起來有十幾噸——現在，2026年，還是很好喝。

二、幾大流派哪個好？

1、沒有好壞，只有你選擇哪一個。

三大流派都有其擁躉。傳統留青派的支持者最多——市場主流多是這個流派，有大量存世茶，也是建倉最多流派的茶。存新茶、喝老茶，就是其核心思想；很多知名老茶都是這個流派的。
但這個流派也有很多垃圾茶：有大量的茶存放了二十多年也不好喝——幾十塊一餅的老茶多是這個流派的茶。
如果你選擇這個流派，那就需要長時間的倉儲存放，待青退乾淨、適宜品飲再推向市場。

綠茶派，不要建大量倉儲，最好是幾年就把茶消耗掉。當然，綠茶放久了也能喝，但能不能好喝，是一個值得探討的話題——有非常好喝的老綠茶，但多數老綠茶都不好喝。市場普遍認為臨滄茶區部分茶不宜存放，可能就有這個原因。

殺熟殺透派，需要在工藝環節投入更多的人力和成本，乾鮮比都會更高一些，製作環節的成本也是最高的——但我認為這都是值得的。當下即飲、藏之驚豔，是這個流派的工藝追求。新茶好喝、老茶也好喝，誰不喜歡呢？

2、有好壞，看你怎麼選。

我在學茶過程中就發現：好的原料，選擇什麼工藝都可以——輕殺青茶經過長時間倉儲，確實有可能放出來。
但如果原料特別差——如有農殘的台地茶——殺青輕則茶湯生硬、讓人濕寒，多飲傷身。關鍵是，這種生硬感我在三十年的老茶中都喝到過——意味著原料差的茶，是不會「越陳越香」的。

3、小結

如果你做生態比較好的茶，有選擇工藝流派的權利。
佐證有：大益改制（2004年）是普洱茶行業的一個關鍵時間節點。改制前，市場疲軟，整個雲南茶區都是森林茶，也沒有農藥化肥——這期間做的茶，存世的好喝；改制後，市場大幅增長，砍樹種茶、森林覆蓋不夠，農藥化肥部分茶園也大量使用——很多低端茶存下來不好喝。

如果你做生態比較差的茶，似乎沒有選擇工藝流派的權利。
前文就說過：如果茶原料生態差，選擇輕殺青，傷身。
但是，市場上很多茶商（茶企），為了追求老茶的高利潤，堅持選擇輕殺青——這些茶讓很多茶友身體出現了各種問題。

三、學茶要學全套。

1、做茶要做全套

我一直認為流派沒有對錯，錯的只有選擇。
如果你選擇輕殺青，就一定要選擇好的原料，再經過長時間的倉儲，才能推向市場——這就是我一直在說的：做事情要做全套。
但是，我們很多同行往往是輕殺青，又新茶開賣——這不是害人嗎？如果原料還差，更是害人不淺。

2、學茶也要學全套。

選擇一個流派，堅持學習、實踐，才是合理的學茶方式。

我來例舉一些自己身邊的例子。
有不少人跟著我學茶。我一直強調杯香沒用，但不少人還是會因為杯香去選擇某款茶。
我一直強調不要迷信大師，甚至經常在私下場合調侃這些大師——但不影響跟我學茶的人見到大師就興奮，買了不少「學費茶」。
我一直強調茶青要採成熟葉，比如一芽三四葉——但壓餅時他們經常要把黃片挑乾淨。
熬夜、逛夜店、喝大酒，會讓身體不平和、會喝不懂茶——這是我常掛在嘴邊的。有些人發大心從外地來找我學茶，但經常在勐海的燒烤攤上喝得爛醉。

這就是人性！我知道。
但是，如果你想學好茶，就一定要節制，要對自己高要求。
否則，都對不起自己的發心。