¿"Sin amargor ni astringencia no hay té"?

Se oye a menudo: sin amargor ni astringencia no hay té. ¿Es correcto?
Yo creo que no.

¿Un buen té debe ser amargo?

Entré en el sector del té en 2008. Entonces aprendía con humildad. La mayoría me hablaba de los grandes requisitos del buen té, entre ellos un indicador importante: la "dominancia" (baqi); y los tés dominantes suelen ser amargos, como Laobanzhang o Laomane.
En el libro de Li Shuyun, La apariencia inicial del sabor del té, se trata específicamente el amargor (no tengo el libro a mano, escribo de memoria). Li cree que el buen té es amargo, porque al corazón le gusta lo amargo. No recuerdo en qué revista vi una presentación de su té, con materia prima de Bulangshan; eso confirma que Li realmente cree que el buen té es amargo.
¡Yo no lo creo!

Muchos tés de gama alta no son amargos.

Mira los mejores tés de Yiwu: Bohetang, Wangong, Chawangdi... ¿son amargos? No. Las seis grandes montañas antiguas, en conjunto, no saben amargas.
El mejor Laobanzhang tampoco es amargo: es fragante, dulce, pleno y con yun de sobra.
Laomane es famoso por su amargor, pero creo que el mejor té de Laomane es su té dulce; la mayoría de los Laomane que he hecho eran dulces.
La zona de Bingdao, menos aún.

El amargor es la búsqueda de sabor de una etapa del pu-erh, no el verdadero sabor de gama alta.

Quienes leen mis artículos saben que menciono a menudo un concepto: la economía del sabor.
La mayoría venimos del campo y pasamos un tiempo considerable en trabajos físicos pesados; nuestro paladar tendía a lo fuerte, y un cuerpo "pesado" pide picante, salado y grasiento, y también tés intensos. En regiones como Jiangsu, Zhejiang y Cantón, con mejor desarrollo económico, el gusto fuerte se transformó antes hacia lo ligero; allí no gustan los tés amargos.
Los treinta años de auge del pu-erh son los treinta años del rápido crecimiento económico del país. En ese proceso, la mayoría de las regiones ya completaron la transformación del gusto. Obsérvalo, y compara tu gusto actual con el de antes: yo, por ejemplo, antes comía muy salado y picante; ahora ya no aguanto el picante de antes, y lo salado, ni pensarlo.
Cuando el gusto evoluciona, los tés amargos dejan de gustar. Esa es la razón de fondo por la que hoy el té amargo no se vende, y por la que los tés de Bulangshan marcan mínimos una y otra vez.

La astringencia es difícil de evitar.

Según observo, los tés de los bosques estatales de Yiwu tienen una sensación "agria-astringente": una acidez sutil con astringencia.
Muchos de mis tés bien fijados y completamente procesados, con materia prima excelente, también tienen una ligera astringencia.
Muchos tés de gama alta del mercado —del negro al blanco, incluido el verde— tienen una ligera astringencia.
Pero esa astringencia no es desagradable: se disuelve rápido.
La astringencia es, desde luego, un sabor del té.

Conclusión

En mi artículo 《¿Qué es el té de gama alta?》 sostengo que el té de gama alta debe tener un sabor sereno, y que no puede ser amargo.
En realidad, todos los ingredientes de gama alta —pescados de aguas profundas, setas silvestres de montaña, wagyu, pescados de río— son limpios y dulces. Lo muy extremo en su naturaleza, como el té amargo, difícilmente puede ser gama alta de verdad.
"Sin amargor ni astringencia no hay té" es falso.

Reflexión: ¿por qué se popularizó esa frase?

Lo que todos dicen no siempre es correcto.
A los vendedores les gusta decirla porque vende.
Quienes la repiten al beber están condicionados.
Los veteranos la sostienen porque se acostumbraron a los tés intensos.
Pero el cuerpo no engaña: muchos veteranos ya no pueden beber mucho, o ya no beben té nuevo.
Antes me gustaba andar de un lado a otro bebiendo té; ahora casi no me atrevo a beberlo fuera de casa. La razón de fondo es que el té y yo no nos llevamos bien.

¡El amargor del té hace daño de verdad!