Чем дольше хранится, тем ароматнее — это результат, хранение — это процесс. Существует много школ хранения чая, я расскажу только о своем понимании.
Сначала о складе Куньмина
Является ли склад Куньмина преимущественно окислительным?
В последнее время я видел много видео с такой точкой зрения, я думаю, это не так.
Очарование прессованного чая заключается в том, что его выдержка происходит в результате анаэробной пост-ферментации, и именно поэтому мне нравится прессовать чай плотнее.
Раз это прессованный чай, о каком окислении может идти речь?
Неужели прессованный чай, хранящийся в Куньмине, каким-то невидимым образом рассыпается? Это абсурд.
Я считаю, что склад Куньмина не основан на окислении, а также на анаэробной пост-ферментации.
Действительно ли склад Куньмина преобразуется медленно?
Я сравнивал чай со складов Куньмина, Гуандуна и Мэнхая, и я думаю, что если хранить в сухом виде, все они хороши.
Но если нужно выбрать лучший, я думаю, это склад Куньмина.
Чай со склада Куньмина действительно медленно меняется по цвету настоя и листьев, но моя любимая фраза снова в силе:
Медленно — значит быстро!
У чая со склада Куньмина есть истинный аромат.
1. Чай со склада Куньмина имеет наиболее выраженные особенности горных районов.
Из старого чая, который я пил, возрастом более двадцати лет, чай с традиционного гуанчжоуского склада не имеет ярко выраженных особенностей горных районов; чай из Иу и Булэншань кажутся почти одинаковыми — красный настой, выдержанный аромат. Я думаю, что при таком хранении нет смысла использовать знаменитые горы и древние деревья, это дорого, а вкус получается почти таким же, как у дешевого чая.
Но за последние десять с лишним лет многие склады в Гуандуне также стали сухими, с контролем влажности, и такой чай не имеет проблем.
Старый чай из Мэнхая при дегустации тоже немного напоминает гуандунский склад, но немного лучше.
Старый чай со склада Куньмина имеет наиболее выраженные особенности горных районов: старый чай из Иу сохраняет свои особенности очень ярко. Можно сказать, что склад Куньмина в одиночку спас рынок высококлассного старого чая. Я говорю о действительно высоком классе, а не о том, где "старый" означает высокий класс, как у некоторых мастеров из Гонконга и Тайваня.
2. Чай со склада Куньмина имеет наилучшую свежесть.
Основная характеристика нового чая, на примере шэн пуэра, — это свежесть. Традиционный старый чай с гуанчжоуского склада — это сладость, свежесть исчезает.
Но старый чай со склада Куньмина, даже через двадцать с лишним лет, все еще сохраняет свежесть. Это очень прекрасное ощущение сочетания старого и нового, мне это нравится.
3. Недостатки чая со склада Куньмина приемлемы, они не могут скрыть достоинства.
Конечно, у склада Куньмина есть много недостатков, в основном следующие:
Медленное преобразование типа "покраснения", недостаточный выдержанный вкус, "зеленость" все еще присутствует и т.д.
Но недостатки не могут скрыть достоинства: склад Куньмина лучше всего демонстрирует красоту высококлассного старого чая.
4. Почему склад Куньмина хорош?
Основная причина в том, что климат в Куньмине сухой, и естественного хранения достаточно.
Я рекомендую при хранении чая сознательно имитировать склад Куньмина.
Контролируйте влажность, но не температуру.
Как хранить чай?
Как хранить чай бизнесу?
Отдельный склад, относительно герметичное помещение — подойдет.
Если есть окна, они обычно закрыты, но можно открывать по мере необходимости (например, в ясные дни).
Поддоны, картонные коробки на поддонах, лучше не ставить к стене, оставлять проходы.
Осушитель с непрерывным отводом воды, автоматически включается при влажности выше 65%. Для больших складов нужны промышленные осушители, один или несколько; если чая немного, в комнате достаточно бытового осушителя.
Некоторые говорят, что нужно часто менять положение чая, например, менять местами верхний и нижний, чай у окна и у стены менять с другими местами. Я думаю, это не обязательно, это лишние хлопоты и бесполезно.
Некоторые также говорят о смене склада, например, несколько лет в Гуанчжоу, затем несколько лет в Куньмине. Я думаю, это тоже не очень нужно. Но у меня недостаточно примеров, любители экспериментов могут попробовать.
Как хранить чай дома?
Если чая много и есть условия, следуйте вышеуказанному.
Если чая немного, в основном герметичное хранение, без посторонних запахов, регулярно проверяйте.
Например, отдельные блины, целые связки, целые ящики чая можно герметично упаковать в несколько слоев и хранить в месте без запахов.
Расслабленный чай тоже нужно многослойно герметизировать.
В солнечные дни, например, после сезона дождей, можно открыть и проверить; если влажно, просушить на солнце и снова герметизировать.
При хранении чая не следует делать следующее.
1. Хранение в морозильной камере.
Чай, конечно, сохраняется свежим, но как же он холоден. Я рассказывал в Мэйцзяу о том, как старые мастера по лунцзину хранят чай: находят бочку, плотно закрывают крышкой, разделяют лунцзин на небольшие порции (например, по 500 грамм), герметично упаковывают в несколько слоев и кладут в бочку, а также добавляют немного извести. Дома можно купить шкаф для объективов для хранения зеленого чая — это влагозащитный шкаф, подойдут и другие подобные шкафы, можно хранить и другие чаи.
2. Прокалывание отверстий в герметичных пакетах.
Это очень распространено, меня тоже учили так хранить чай, что улучшает преобразование. Сейчас есть много продуктов с чаем в отдельных пакетиках, в алюминиевой фольге прокалывают отверстие.
Совершенно не нужно; прокалывание отверстий приводит к окислению. Для таких пакетированных чаев, наоборот, полезно заполнение инертным газом.
3. Воздействие света.
Прозрачные герметичные пакеты, открытые блины, рассыпной чай в прозрачных пакетах без картонной коробки — все это неправильно.
Особенно нельзя подвергать прямому солнечному свету.
4. Не герметизировать после использования чая.
Открыли коробку, взяли чай и не запечатали снова;
откололи чай для дегустации и не запечатали;
все это неправильно.
Резюме.
Если внимательно посмотреть на обратную сторону пуэрного блина, там есть такая строка:
Может храниться длительное время в чистом, проветриваемом, защищенном от света, сухом месте без посторонних запахов.
Если понять эту фразу, то вы уже умеете хранить чай.
Комментарии (0)