جمال البيئة الإيكولوجية لشاي يونان القديم!

ملاحظة: هذا تسجيل أُعدّ في عام 2022 بهدف تقديم محاضرة عن الشاي، وظلّ محفوظًا كنصّ جاهز لإلقائه في محاضرة خارجية. خلال هذه السنوات لم تتاح لي فرصة لإلقاء محاضرات عن الشاي، وإن لم أنشره الآن فسيبهت حبره. لن أعدّل عليه، وسأنشره مباشرة ضمن سلسلة "الحديث عن الشاي على الورق". هذه هي مقالتي الثالثة والثلاثون في سلسلة 《الحديث عن الشاي على الورق》، اضغط للاطلاع على المزيد من مقالات 《الحديث عن الشاي على الورق》.

أنا لو جيان فنغ، أسّست موقع 51 بو-إير للشاي في عام 2008، وكان أداؤه جيدًا نسبيًا آنذاك. في عام 2011 بدأت بصنع شاي بعلامتي الخاصة باسم "تشونغ مو"، وأنتجت أكثر من مئة نوع من الشاي على مر السنين، وما زلت أطلق منتجات جديدة حتى الآن. في عام 2015 بدأت مشروع الشاي الجماعي (التمويل الجماعي) وأسست علامة "هوي يوي"، وفي عام 2018 انتقلت إلى دهونغ وأسست بالشراكة مع الأستاذ شي يي لونغ علامة "دهونغ غوتشا". أمضيت 13 عامًا في صناعة الشاي وما زلت أتعلم، وأرحّب بتوجيهات الأساتذة الكرام. كتبت سلسلة مقالات بعنوان "الحديث عن الشاي على الورق"، ومنها سلسلة فرعية عن سير روّاد الشاي انتشرت على نطاق واسع وما زالت تُحدَّث؛ كما أنتجت سلسلة فيديوهات بعنوان "لاو لو يتحدث عن الشاي"، حاولت فيها شرح فهمي للشاي كاملًا، وتجاوز عددها مئة فيديو، وأخطط مؤخرًا لتحديثها، وكلها متاحة على حساب "لاو لو يتحدث عن الشاي" على منصة وي شات، مرحبًا بالجميع للاطلاع عليها.

لنبدأ بمجموعة من البيانات:

وفقًا لبيانات إدارة الغابات في مقاطعة يونان لعام 2021، تبلغ مساحة أراضي الغابات في يونان 424 مليون مو! وتتجاوز نسبة الغطاء الحرجي في يونان 65%. فما هي النسبة على المستوى الوطني؟ 23%. لننظر إلى فوجيان وتشجيانغ: فوجيان تحتل المرتبة الأولى وطنيًا وتتجاوز 65%، بينما تبلغ نسبة تشجيانغ 61%. كما ترون، مناطق إنتاج الشاي الرئيسية تتمتع بنسب غطاء حرجي مرتفعة جدًا. المقاطعة الأكبر من حيث مساحة زراعة الشاي في بلادنا هي قويتشو، حيث تتجاوز 7 ملايين مو، ويُقال إنها ستتجاوز قريبًا عشرة ملايين مو، ونسبة الغطاء الحرجي في قويتشو تتجاوز أيضًا 60%. فهل ستكون قويتشو هي النقطة الساخنة القادمة للشاي؟ من خلال نسبة الغطاء الحرجي، أستخلص وجهة نظري اليوم: **

## الجمال البيئي لشجرة الشاي القديمة في يونان!

** سأنتقل الآن إلى موضوع اليوم.

أولًا: ثقافة الشاي لدى الأقليات العرقية في يونان.

1، حرق الغابات والزراعة البدائية عند شعب هاني

أعرف الكثير عن شعب هاني، ليس من الكتب، بل من محادثاتي مع بعض أفراد هاني، خاصة كبار السن. رجال هاني لا يخرجون للعمل، بل يبقون في المنزل لرعاية الأطفال، وهذا له سبب. شعب داي في منغهاي يسكن أسفل الجبال، بينما يعيش هاني ولا هو وبلانغ غالبًا في أعالي الجبال، وهذا تحدده القوة. على سبيل المثال، إذا كانت قرية هاني ممتازة وأعجبت شعب داي، كان شعب داي يجبر هاني على الانتقال، لأنهم يريدون سكن تلك القرية. لم تكن هناك قوانين في تلك الأيام كما اليوم، بل كانت القوة هي التي تحكم كل شيء، وكان شعب داي هم السادة المطلقون، فاضطر هاني إلى الانتقال إلى أعالي الجبال لأن الأماكن الصالحة للحياة كانت محتلة من قبل الآخرين. وكان هاني يعيشون على حرق الغابات والزراعة البدائية، فمثلًا لزراعة الحبوب كانوا يحرقون الجبال ثم يزرعون، وبعد بضع سنوات حين تفقد الأرض خصوبتها، يبحثون عن مكان جديد لحرقه وزراعته. هذه الأعمال كانت من اختصاص الرجال، حيث كانوا يجتمعون للبحث عن أرض صالحة لزراعة الحبوب، وربما كانت خلف الجبل وتتطلب أيامًا من السفر، ولا يعودون إلا بعد حصاد المحاصيل. أما من يبقون في القرية فكنّ النساء، يقمن بالطهي ورعاية الأطفال. وعند عودة الرجال، تظل أعمال المنزل على عاتق النساء، والرجال يكتفون برعاية الأطفال فقط. ومثلًا الصيد، كانوا يخرجون في مجموعات، فمن كان له رجل يُعتبر قوة عاملة، ومن لم يكن له رجل يشارك بكلب، وبعد انتهاء الصيد تُقسَّم الغنيمة حسب الجهد المبذول، مع حصة أقل للكلب بالطبع.

2، شعب بلانغ، شعب الشاي القديم

يجمع الأكاديميون على أن شعب بلانغ هو من أقدم الأعراق التي زرعت الشاي في يونان، ويقول البعض إنهم أول من زرع الشاي وشربه. وفقًا لتوثيق "سجل مقاطعة قوانغنان"، في القرن الخامس قبل الميلاد، شكلت قبائل لياو وبو أساس مملكة جودينغ، التي اشتهرت بإنتاج الشاي. كان بلانغ أيضًا يمارسون حرق الغابات والزراعة البدائية مثل هاني، لكنهم كانوا يزرعون شيئًا أساسيًا آخر وهو الشاي: كانوا يبحثون عن أراضٍ جبلية مناسبة لزراعة الشاي حول القرية، يحرقونها، يبذرون بذور الشاي، فينمو الشاي. ومع تدهور الأراضي حول القرية وعدم صلاحيتها لزراعة الحبوب، كانوا ينتقلون إلى مكان جديد قريب من أراضي الزراعة، تاركين أشجار الشاي في القرية القديمة، ويزرعون أشجارًا جديدة قرب القرية الجديدة. وهكذا، ظهرت في الجبال مساحات من أشجار الشاي القديمة المتناثرة، وهذا هو السبب وراء استمرار اكتشاف مناطق جديدة مثل "بوهي تانغ" في أعماق الغابات الوطنية خلال العقد الماضي.

3، شعب ديهانغ، الذين لا يخلو شيء من حياتهم من الشاي

تعرفت على شعب ديهانغ في دهونغ، وأعتقد أن ديهانغ هم فرع من شعب بلانغ، لتشابههم الكبير. بالطبع، لست متخصصًا في هذا المجال، لذا لن أطيل. حياة شعب ديهانغ لا تستقيم دون الشاي: "شاي المولد"، "شاي البلوغ"، "شاي التجمعات"، "شاي التواصل الاجتماعي"، "شاي المواعدة"، "شاي الخطوبة"... هذه العادات ترافق كل فرد من ديهانغ طوال مسيرة حياته. كما أن ديهانغ كانوا يزرعون الشاي حول القرية وأمام المنازل وخلفها، وعند انتقالهم كانوا يزرعون الشاي في القرية الجديدة. أثناء دراستنا الميدانية في دهونغ، اكتشفنا أن أشجار الشاي القديمة في كثير من القرى، بما فيها قرى داي وجينغبو وأتشانغ وليسو، كانت على الأرجح من زراعة شعب ديهانغ السابق.

4، عادات الشاي لدى الأقليات

في جبال الشاي بمنغهاي، اعتاد المزارعون المحليون على شرب الشاي المحمّص، أي تحميص الشاي حتى يحترق قليلًا ثم صب الماء المغلي، والناتج لذيذ، حيث تمتزج نكهة التحميص مع عبير الشاي النقي. أشهر أنواع الشاي المحمّص هو في دالي، حيث يفضّل شعب باي ويي الشاي المحمّص، وتلك الأواني الفخارية المخصصة للتحميص غالبًا ما تُصنع في دالي. في دهونغ وباوشان أيضًا عادة شرب الشاي، لكنهم يشربون غالبًا الشاي الأخضر، ويحمّصونه حتى يحترق قليلًا، مثل "مو غوه تشا" و"هوي لونغ تشا". هذا عن شرب الشاي، وهناك أيضًا أكل الشاي. بيض أوراق الشاي في لاو بان تشانغ، طبق واحد بـ 88 يوانًا، والزوار يحبون طلبه. مخلل الشاي، والشاي المقلي مع مختلف الأطباق، الأقليات كانت وما زالت تأكل الشاي. الشاي الحامض عند ديهانغ، أعتقد أنه تطور من مخلل الشاي.

5، خلاصة

لقد ظلّت الأقليات العرقية في يونان تزرع الشاي وتشربه وتأكله، ومن خلال الاطلاع على عادات هذه الأقليات يمكننا الجزم بأن معظم أشجار الشاي القديمة في يونان زرعتها أقليات مثل بلانغ وديهانغ. لاحقًا، ومع ظهور تجارة الشاي، بدأت جميع الأقليات بما فيها هان بزراعة الشاي. وهذه الأشجار هي ما نسميه اليوم أشجار الشاي القديمة.

ثانيًا: كيف بقيت أشجار الشاي القديمة محفوظة؟

هل سمعتم بشاي "قطع الرأس"؟ "قطع الرأس" له تاريخ طويل. ففي وقت مبكر من عام 1953، بدأت التجارب في ناننو شان بمنغهاي، ثم أُجريت عملية تقصير على مساحة خمسين موًا في قرية مانتشن، وكانت تسمى آنذاك "تجربة إصلاح مزارع الشاي منخفضة الإنتاج". من اسم التجربة ندرك أن الهدف من تقصير أشجار الشاي القديمة كان زيادة إنتاج الأوراق. أشجار الشاي القديمة غير المقصّرة غالبًا ما يكون لها من جذع واحد إلى ثلاثة جذوع، تستمر في الارتفاع مع صغر مساحة تاجها، وإنتاجها محدود جدًا. ومع تقدم العمر، تهرم تدريجيًا وتضعف قدرتها على إنتاج البراعم حتى لا تنبت جديدًا نهائيًا. عندها يُجرى التقصير، بقطع الجذع الرئيسي على ارتفاع حوالي 20 سنتيمترًا من الأرض، فتنبت من ثلاثة أو أربعة إلى أكثر من عشرة براعم جديدة، تنمو لتصبح فروعًا جديدة، فيتسع التاج ويزداد الإنتاج. أشكال الإصلاح تشمل: نزع اللحاء الدائري، القص الكامل، التقليم الثقيل، التقليم الخفيف وغيرها. ما نتيجة هذا الإصلاح؟ وفقًا لبيانات مسح دائرة الشاي في منغهاي، كان إنتاج شجرة الشاي القديمة قبل الإصلاح 12.5 كيلوغرامًا لكل مو، وبعد الإصلاح وصل إلى 169 كيلوغرامًا كحد أقصى لكل مو، أي زيادة بأكثر من عشرة أضعاف. في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات، طلبت الجهات المعنية بالزراعة والغابات والتجارة وغيرها من مقاطعة يونان اختيار ثماني مقاطعات كقواعد تصدير، فزاد الطلب على الشاي بشكل كبير. وهكذا، بدءًا من منغهاي، خضعت كثير من مزارع الشاي القديمة لعمليات "قطع الرأس". لذلك فإن أشجار الشاي القديمة التي نراها اليوم في إيوو ومناطق كثيرة في منغهاي، عمر فروعها الجديدة حوالي 30 عامًا فقط. وبالحديث عن "قطع الرأس"، يجب أن نعود إلى أقليات يونان. قبل عام 2000، كان شاي لاو بان تشانغ كبير الأوراق داكن اللون، ويُباع بسعر أقل بكثير من شاي مناطق أخرى في جبل بلانغ، بل كان كثير من شاي لاو بان تشانغ يُمرَّر كشاي من مناطق أخرى ليُباع. شعب هان وداي مجتهدان جدًا ومطيعان جدًا، فعندما نظّمت الحكومة تقصير أشجار الشاي القديمة، أي "قطع الرأس"، نفّذوها بدقة تامة، حتى أن بعضهم قطع جميع الأشجار وزرع أشجارًا جديدة، لأن ذلك يرفع الإنتاج. أما هاني ولا هو وبلانغ وغيرهم من الأقليات، فلم يكن لديهم مفهوم الاجتهاد، فهم يعتمدون على الطبيعة في رزقهم، ولا يفكرون في الادخار. في جبال يونان الشاسعة، يُقال إنك لو غرزت عصا في الأرض لتحولت إلى شجرة في العام التالي، فالموارد وفيرة جدًا، مما جعل هذه الأقليات تتسم بطابع الكسل وعدم الاكتراث. على سبيل المثال، عندما كانت الحكومة توزع الأسمدة والشتلات مجانًا، كانوا يستلمونها ثم يبيعونها بثمن بخس ليشتروا الخمر ويعودوا إلى بيوتهم. وبسبب كسل هذه الأقليات، لدينا اليوم مزارع شاي قديمة بهذا الحجم، وهذا أيضًا سبب ندرة أشجار الشاي القديمة الكثيفة في قرى داي.

ثالثًا: لماذا تحظى أشجار الشاي القديمة بهذه الشعبية الكبيرة؟

اليوم كثير من محبي الشاي لا يشترون ولا يشربون إلا شاي الأشجار القديمة، ويشترطون أعمارًا معينة وأسماء جبال مشهورة. وفجأة ارتفعت أسعار شاي الجبال الشهيرة بشكل كبير، وتجاوز سعر الكيلوغرام الواحد لأشجار الشاي القديمة في غير الجبال الشهيرة ألف يوان. شاي قرية بينغداو القديمة ارتفع من حوالي 200 يوان في 2009 إلى حوالي 80 ألف يوان اليوم، أي تضاعف مئات المرات، ومع ذلك يتعامل المزارعون بغرور وقد لا يبيعونك إياه. لماذا تحظى أشجار الشاي القديمة بهذه الشعبية؟ سأحلل الأسباب.

1، بقايا المبيدات منخفضة، وآمن.

أشجار الشاي القديمة تنمو في الجبال، وتكون على شكل أشجار حقيقية، والمسافة بين شجرة وأخرى تتجاوز عمومًا مترين. مزرعة الشاي المدرّجة تحتوي على أكثر من ألفي شجرة في المو الواحد، بينما مزرعة الشاي القديمة تحتوي غالبًا على عشرات الأشجار فقط، وقليلًا ما تصل إلى بضع عشرات، وبعضها لا يتجاوز بضع أشجار في المو. كما أن أشجار الشاي القديمة طويلة العمر جدًا، فنحن نعلم أن الشجرة التي تتجاوز مئة عام فقط تُسمى شجرة شاي قديمة. في مسيرتها الطويلة، مرت هذه الأشجار بظروف مناخية متنوعة، حتى حرائق، ونجت جميعًا، فلا تحتاج إلى تدخل بشري كبير، ولا إلى مبيدات أو أسمدة لتعيش جيدًا. من ناحية سلامة الغذاء، توفر أشجار الشاي القديمة ضمانًا أكبر.

2، مذاق أميل إلى النعومة والحلاوة، ونكهة ممتازة.

لننظر إلى بيانات نسبة الفينول إلى الأمونيا: في ورقة بحثية عام 2019 للخبراء بو شاو ليو وآخرين من معهد أبحاث الشاي بمنغهاي بعنوان "دراسة مقارنة لجودة شاي الأشجار القديمة في مناطق الجبال الشهيرة المختلفة في يونان"، تظهر البيانات أن نسبة الفينول إلى الأمونيا في شاي الأشجار القديمة في منغهاي ومنغلا (الجبال الستة القديمة) ومنطقة بينغداو في شوانغجيانغ تتراوح حول 3-5، كما في الصورة: في كتاب "شاي بو-إير في يونان" لتشو هونغ جيه، ص. 26، نسبة الفينول إلى الأمونيا لصنف "يون كانغ 10" هي 10.94؛ وفي كتاب "تحليل الشاي ببساطة" لتشنغ كي كون، ص. 42، نسبة الفينول إلى الأمونيا لأوراق الشاي الكبيرة المحسّنة في يونان، أي شاي الأشجار الصغيرة، هي 18.30. نعلم أن ارتفاع نسبة الفينول إلى الأمونيا يجعل المذاق أميل إلى المرارة والقبض، بينما انخفاضها يجعل المذاق منعشًا وأميل إلى الحلاوة. بخصوص مذاق شاي الأشجار القديمة، كتبت مقالة بعنوان "الحديث عن الشاي على الورق" الخامسة عشرة: "حياة الشاي الخفيفة لأشجار الشاي القديمة في يونان"، لمن يهمه الأمر يمكنه الاطلاع عليها. بشكل عام، مذاق شاي الأشجار القديمة أفضل.

3، عبير البرية

نحن البشر خرجنا من الطبيعة ومن الغابات، والغابة تحمل عبيرًا مألوفًا ومريحًا لنا. مثلًا، الدجاج البلدي، مهما طهوته، حتى لو غليته في ماء فقط، يكون لذيذًا جدًا، بينما دجاج السوق أفضل ما يُصنع منه دجاج حار، أما حساؤه فلا يمكن شربه غالبًا. شاي الغابات يحمل عبيرًا مشابهًا، وأعتقد أنه نكهة البرية. لهذا السبب اعتمدنا في "هوي يوي" شعار "شاي الأشجار الكبيرة القادم من الغابة". المزرعة البيئية الجيدة يجب أن تكون داخل الغابة، حيث يكون المذاق ممتازًا والشعور الجسدي مريحًا، وتحمل عبير البرية الساحر بطبيعتها.

4، في سياق بو-إير الذي يتحسن مذاقه مع التخزين، أسلوب جديد كليًا في تذوق الشاي.

دخلت هذا المجال في عام 2008، وكان "كلما زاد التخزين زاد العطر" هو الاتجاه السائد، ونادرًا ما كان أحد يذكر أشجار الشاي القديمة، وكان السوق يركز على شرب الشاي القديم، فالشاي الجديد كان يُشترى للتخزين. شربت كثيرًا من الشاي القديم، مثل "با با تشينغ" وأنواع مختلفة من الشاي المختوم، حقيقيًا ومزيفًا، من أيدي شتى الأساتذة، بما يزيد على ألف نوع، وكان من الصعب جدًا أن يعجبني شيء. تلك النكهة القديمة التي تفصلها ورقة واحدة عن العفن، نادرًا ما كانت نقية، ومعظمها جعلني أشعر بعدم ارتياح شديد، وكذلك كثير من الشاي القديم اليوم لا يعجبني في الغالب. بالطبع، في ذلك الوقت لم أكن أفهم الشاي جيدًا. حتى عام 2013، بدأت أتعرف على شاي الأشجار القديمة، فذلك العبير العميق والحلاوة النقية جعلاني أعشقه من أول لحظة، واكتشفت أنه بعيدًا عن الشاي القديم وعن "كلما زاد التخزين زاد العطر"، يمكن شرب بو-إير بطريقة أخرى، وله نكهات أخرى. ظهور شاي الأشجار القديمة وفّر بديلًا لكثيرين ممن كانوا يشربون الشاي الأخضر الفاخر، فالشاي الأخضر الفاخر له موسمية ولا يُنصح بالإكثار منه، أما شاي بو-إير من الأشجار القديمة فمختلف: يمكن شربه كأسًا بعد كأس، ويمكن تناوله لفترات طويلة، ولكل جبل نكهته المختلفة، مع إضافة الثقافة العرقية الغنية: أقليات تجيد الغناء والرقص، وفتيات كريمات، وأشجار شاي قديمة في أعماق الجبال، كلها عناصر تثري تجربة الشاي. ومع مذاقه الممتاز ونكهته الغنية وسلامته المضمونة، لا يستطيع هؤلاء المحبون وضع أكوابهم جانبًا. وهؤلاء المتحمسون بدورهم أثروا على من حولهم أكثر فأكثر.

5، السعر المرتفع، ودعم المتحمسين.

[جزء 2]

في كل عام خلال موسم شاي الربيع أتواجد في مناطق الشاي، وأزور أيضًا لاو بان تشانغ وبينغ داو لاو تشاي، وكثيرًا ما أذهب برفقة أصدقائي، وكثيرًا ما لا نجد مكانًا لركن السيارة، إذ يُقدَّر أن عدد الزوار يوميًا يتجاوز عشرات الآلاف، وكلهم من الغرباء القادمين بسبب السمعة، فسحر الشاي عظيم حقًا! هؤلاء المتحمسون عند وصولهم إلى جبال الشاي لا بد أن ينشروا صورًا على لحظات الأصدقاء، وبعد عودتهم غالبًا ما يتباهون بما اشتروه من لاو بان تشانغ وشاي بينغ داو، بل إن بعضهم يجمع أصدقاءه ويقيمون جلسات تذوق. وهكذا أصبح الانتشار الشفهي هو المحرك الرئيسي لارتفاع أسعار شاي البور شو القديم. الجبال الشهيرة شايها لذيذ وسمعتها كبيرة، والمشترون كثر، لكن الإنتاج محدود، فترتفع الأسعار باستمرار. الغلاء بحد ذاته محرك آخر. هل لاحظتم أن الغلاء يُعدّ وسيلة ترويج هائلة؟ مثال على ذلك، بدأت التعامل مع البيتكوين في عام 2012، وكنت أنصح من حولي بشرائه، لكن قليلين هم من اشتروا آنذاك. مؤخرًا اكتشفت أن كثيرين يشترون، وعندما سألتهم تبين أنهم بدأوا بالاهتمام والشراء لأن سعر البيتكوين تجاوز 30 ألف دولار، فالغلاء جعلهم يعرفون قيمته ويؤكدونها. أقول هذا على سبيل الاستطراد، فعندما قمت بمشروع الشاي الجماعي في 2015 صفّيت كل ما لدي من بيتكوين، والآن أندم أشد الندم. أعتقد أن معظمنا لا يشتري لويس فويتون، والأثرياء جدًا يتجاهلون هذا الكلام، لكننا جميعًا نعرف لويس فويتون، لماذا؟ لأنها غالية. عندما يتجاوز سعر شاي بينغ داو عشرة آلاف يوان للكيلو، لا يحتاج أي إعلان، فلن يُباع إلا بالكامل، وسيصبح أغلى فقط.

بعد أن تحدثت عن محاسن شاي الأشجار القديمة، سأتحدث الآن عن فوضاه.

رابعًا: فوضى شاي الأشجار القديمة

1، عمر الشجرة

بخصوص عمر الشجرة، كتبت مقالين: "الحديث عن الشاي على الورق" الثاني: إغراء عمر الشجرة 1، و"الحديث عن الشاي على الورق" التاسع: إغراء عمر الشجرة 2، ومن يهمه الأمر فليراجعهما. شاي الأشجار القديمة يعني شاي الأشجار الشجرية التي عاشت أكثر من مئة عام، لكن هذا صعب التحقق، لذا فإن تزوير الأعمار يجد سوقًا واسعًا. مثال: شجرة ملك الشاي في هاي كاي، وهي رقم 4 في الحماية الغربية، أي رابع شجرة شاي قديمة محمية في شيشوانغبانا. في أول زيارة لي، كان التعريف مكتوبًا أن عمرها يتجاوز أربعمائة عام، ثم في زيارة لاحقة صار أكثر من ثمانمائة، والآن يُقال إنها تتجاوز ألفًا ومائتي عام، فخلال أقل من عشر سنوات كبرت هذه الشجرة ثمانمائة عام. والمضحك أن شجرة ملك الشاي في نان نو شان، وهي أقدم شجرة شاي قديمة حية تم التحقق منها حاليًا، إذ إن شجرة با دا نا كي قد ماتت، وهذه الشجرة في نان نو شان حسب الوصف الرسمي عمرها فقط أكثر من ثمانمائة عام. بالطبع، شجرة نان نو شان هذه ليست تلك التي خضعت للدراسة والتحقق سابقًا، فقد ذهبت لرؤيتها، وماتت مرة واحدة، حيث جف الجذع الرئيسي ثم نبتت من الجانب. هذا النوع من أشجار ملوك الشاي يُزوَّر علنًا، فما بالك ببقية الأشجار؟ تلك الأشجار الصغيرة السابقة، كلما بدت الشجرة وكأن عمرها كبير بعض الشيء، قفزت لتصبح شجرة قديمة.

2، تقليد شاي الأشجار القديمة

أي أنهم يعرضون عليك شاي أشجار قديمة لكنهم يبيعونك شاي أشجار صغيرة؛ والمطبوع على ورق القطن أنه شاي أشجار قديمة، لكنه في الحقيقة شاي مزارع مسطح مقلد. هذه الظاهرة كثيرة، فانظروا إلى مواقع التسوق مثل تاو باو وبيندودو، تجدون لاو بان تشانغ وشاي بينغ داو بعشرين أو ثلاثين يوانًا، بأنواع كثيرة، ومبيعاتها جيدة جدًا.

3، تقليد الجبال الشهيرة

يُقال إن أوراق القطن في صناعة شاي البور شو تنقسم إلى فئتين: نصفها أوراق لاو بان تشانغ وبينغ داو، والنصف الآخر أوراق أخرى، لكن إنتاج لاو بان تشانغ وبينغ داو مجتمعين لا يتجاوز مئة طن، وبالمقارنة مع إجمالي شاي البور شو البالغ مئتي ألف طن، فهذا لا يُذكر، لكن كمية أوراق القطن بهذا الحجم الهائل تدل على جنون التقليد للجبال الشهيرة. ما ذكرته عن البيع عبر الإنترنت ينطبق على المتاجر الفعلية أيضًا، فتقريبًا كل متاجر شاي البور شو تبيع بينغ داو ولاو بان تشانغ، وفي البلدة القديمة بليجيانغ تجد لاو بان تشانغ بمئة يوان فقط للربطة الواحدة، وإذا أهديت شاي بور شو دون أن يكون لاو بان تشانغ أو بينغ داو تشعر بالحرج.

4، الجبال الشهيرة الحالية تميل إلى التدهور

قبل عام 2012 كنت أذهب إلى لاو بان تشانغ، مرورًا من قرية داي العرقية مان ها نا عند سفح جبل هاي كاي، ثم عبر هاي كاي مان ماي ومان نونغ، إلى بان بين، ثم إلى لاو بان تشانغ، وكان الطريق كله غابات، أما الآن فالطريق كله جبال عارية ومساحات شاسعة من مزارع الشاي. خذوا لاو بان تشانغ القديمة مثالًا: قبل 2015، كان إنتاج الشاي في لاو بان تشانغ كله بما فيه شاي الأشجار الصغيرة لا يتجاوز 50 طنًا، أما الآن ووفق إحصاءات غير كاملة، فقد تجاوزت مساحة المزارع الجديدة 100 ألف مو، وتجاوز الإنتاج الإجمالي 500 طن. الغابات تتراجع والشاي يتقدم، والغابات لم تعد موجودة، وتدهور طعم لاو بان تشانغ هو الاتجاه السائد، وهذا هو سبب بحثي الدائم عن مواقع مناسبة عند صنع شاي لاو بان تشانغ. لننظر إلى بينغ داو، فالوضع مماثل. بسبب ارتفاع أسعار الشاي بهذا الشكل، الجميع يفتح الجبال لزراعة الشاي، والأشجار الكبيرة لا يُسمح بقطعها فيقشرون لحاءها، فارتفع الإنتاج، لكن ماذا عن الجودة؟ شاي الجبال الشهيرة يميل إلى التدهور، ونحن العاملون في هذا المجال عندما نناقش هذا الأمر كثيرًا ما نملؤنا القلق، لكنني كنت أنوي أن أكون مخلصًا للقمر، فإذا بالقمر يتجه نحو المال.

خامسًا: فرص جديدة

تطور أي شيء لا يخرج عن مسار القطع المكافئ، وشاي الأشجار القديمة كذلك، والجبال الشهيرة القديمة أكثر. لاو بان تشانغ وغيرها من الجبال الشهيرة ستبقى لآلئ، لكن الجبال الجديدة، بسبب عدم تدمير بيئتها، ستصبح نجوم الغد. بالطبع، السوق سيجبر لاو بان تشانغ وبينغ داو وغيرهما على العودة إلى التركيز على البيئة، أليس بينغ داو لاو تشاي الآن ينقل القرية بأكملها؟ إعادة مزارع الشاي إلى الغابات هو الاتجاه العام. هذا هو سبب ذهابي إلى دهونغ. تغطي الغابات في دهونغ أكثر من 70% من المساحة، وتزداد سنة بعد سنة. كثير من مزارع الشاي في دهونغ في حالة شبه مهجورة، وجني الشاي يتطلب المشي عبر الأعشاب وإزاحة الأشجار الأخرى، وطعم الشاي ممتاز جدًا، فمع أول رشفة تشعر بعبق البرية يتدفق إليك. نحن أيضًا نبحث عن أماكن أكثر، مثل العودة إلى يي وو والبحث عن الشاي في الغابات الكبرى. ونرى بسرور أن المزيد من مزارعي الشاي، بتوجيه من الحكومة، يولون اهتمامًا متزايدًا بالبيئة، وأؤمن أن مستقبل شاي الأشجار القديمة سيكون أفضل فأفضل.

سادسًا: هل يمكن لترقية مزارع الشاي المسطحة أن تنتج شاي أشجار قديمة جيدًا؟

كثيرًا ما يُطرح هذا السؤال، وإجابتي هي نعم. لقد زرت العديد من هذه المزارع وأعددت عينات. الخلاصة أن مزارع الشاي المسطحة عبر تخفيف الأشجار، من أكثر من ألفي شجرة في الفدان الواحد تُخفَّف تدريجيًا إلى بضع عشرات، مع زراعة الأشجار في المزرعة وحولها لاستعادة حالة الغابة، بعد أكثر من عشر سنوات تتحسن الجودة بشكل كبير. وإذا أُعطيت الوقت الكافي، مثل عدة عقود، حتى تستعيد البيئة المحلية توازنها بالكامل، فإن هذه المزرعة سواء في شكلها أو جودة شايها ستكون بحق شاي أشجار قديمة.

سابعًا: ما هو الشاي الجيد في رأيي

بخصوص هذا الموضوع، كتبت مقالًا بعنوان "الحديث عن الشاي على الورق" الرابع عشر: عشرة مؤشرات لشاي البور شو القديم المخمّر، وهذا المقال يتحدث عن شاي الأشجار القديمة المخمّر، لكنه في الحقيقة يعكس فهمي الكامل لشاي الأشجار القديمة، فذوقي لا يفرق بين أنواع الشاي. أنا أعمل في الشاي منذ ثلاث عشرة سنة، وأتعلمه منذ ثلاث عشرة سنة أيضًا، والشاي الجيد في رأيي هو الذي أشربه يوميًا، وله عدة خصائص أشارككم بها.

1، أن يكون سلسًا

أي أن الشاي عندما يدخل الجسم يكون سلسًا، مثلما يُسكب الماء على الرمل فيتفرق فورًا، وهذه الشفافية تمنح الإنسان راحة خاصة، فشرب الشاي يخفف التوتر ويوسع الصدر، وهذا تقريبًا معنى السلاسة. عكس السلاسة هو الانحباس، وأعراضه الشائعة انتفاخ المعدة، والصداع، ووهن الجسم، هل مررتم بهذه الأحاسيس؟ السلاسة تحتاج إلى شرب كثير وتأمل عميق. السلاسة هي المؤشر الأول والأهم في رأيي، فالشاي من بيئة سيئة لم أجد فيه سلاسة أبدًا، وأي شاي ليس سلسًا، مهما كان طعمه جيدًا، فهو فارغ.

2، اكتمال الطعم

أقسم الطعم إلى ثلاث مراحل: مقدمة الفم، ووسطه ونهايته، والحلق، وهذا سهل الفهم. بعض أنواع الشاي بعد شربها تجد أن الإحساس فقط في مقدمة الفم، وما خلف ذلك فارغ. وبعض الأنواع الجيدة لا تقتصر على إحساس في كل أجزاء الفم فحسب، بل حتى الحلق يبرد، وهذا ما يسميه الناس "صدى الحلق"، ومثل هذا الشاي يكون اكتمال طعمه جيدًا. اكتمال الطعم له معنى آخر أيضًا، أسميه: لحظة الدخول، والبقاء في الفم، والاستقرار في الفم. بعض الشاي لحظة دخوله جيدة، لكنه يترك في الفم قابضية وخشونة أو حتى تنميلًا، فلا تعود ترغب في شربه، وبعد أكثر من عشر دقائق يبقى الفم مشدودًا وتشعر بعطش متزايد، وهذا النوع سيئ جدًا في الاستقرار. الشاي الجيد يجب أن يكون جيدًا في المراحل الثلاث: دخوله حلو ونقي، وبقاؤه يثير اللعاب ويرد الطعم الحلو، وبعد شربه وفي طريق العودة يبقى الفم باردًا والحلق مرتاحًا جدًا، وتتمنى لو تعود لتشرب كأسًا أخرى، فهذا شاي ممتاز في الاستقرار أيضًا. الشاي المكتمل الطعم يعني إحساسًا كاملًا في الفم، واكتمالًا في المراحل الثلاث.

3، قوام الشاي ورائحته

الشاي الذي أحبه يجب أن يكون قوامه مستديرًا ناعمًا، ليس بالضرورة دقيقًا، لكن يجب ألا يكون فيه إحساس بالشوك. يجب أن يكون الشاي سلسًا، وله سماكة، ومداه الباقي طويل. درجة حرارة الشاي لا أقصد بها حرارة الماء، بل الإحساس الذي يمنحنا إياه الشاي، فالماء الساخن يصعب شربه بكميات كبيرة لأنه يحرق، لكن الشاي يمكن ذلك، فهذا ما يمنحنا إياه الشاي. الشاي الجيد يميل إلى البرودة، ويمكن شربه وهو ساخن، وفي نفس الحرارة بعض أنواع الشاي تشعر أنها أحرّ من شرب الماء فقط، وهذا النوع أعتبره غير جيد. رائحة الشاي يجب أن تكون هادئة متزنة، وأن تحمل الرائحة في الماء. للرائحة أيضًا حرارة، فالشاي ذو الرائحة الحارة يشبه الشاي الأحمر المحمص بشكل سيئ، قوي ومباشر أكثر من اللازم، ولا أحبه؛ أما رائحة الشاي الباردة، مثل أفضل أنواع بو هو تانغ وشاي إي بانغ القديم، فرائحتها هادئة باردة، كرائحة الأوركيد أو الياسمين، تفتن العقل.

4، عبق البرية القوي

عبق البرية يمكن إدراكه بالحس ويمكن وصفه بالكلام. لنعد إلى مثال الدجاج البلدي، فنحن نميزه بسهولة عن دجاج السوق، وهناك فرق واضح. لو أجرينا تحاليل، أعتقد أن مؤشرات الدجاج البلدي ودجاج السوق متقاربة كثيرًا، والفرق يكمن في هذه النفحة، وهذا الإحساس مختلف تمامًا. نفحة الشاي هذه هي عبق البرية. في كوب الشاي نشعر بطعم الطبيعة، والشاي الغني بعبق البرية عندما نشربه يمنح فمنا متعة وجسمنا استرخاء، وكأن في الشاي شيئًا يفتننا، وهذا الإحساس هو عبق البرية، يفتننا ويدفعنا لشرب كوب بعد كوب، وكلما شربنا أكثر شعرنا براحة أكبر. الشاي الجيد بعبق البرية غالبًا ما يمنحنا صورًا جميلة.

5، الإحساس بالصور

الإحساس بالصور سهل الفهم، فبعض الناس عندما يرون فتاة يشعرون بإحساس الوقوع في الحب، ويبدأون بتخيل العلاقة والزواج والإنجاب، هذا هو الإحساس بالصور. أما إحساس الصور في الشاي، فهو الأحاسيس اللاشعورية التي يمنحها الشاي للإنسان. أكثر ما سمعته هو أنهم شربوا طعم الشمس، وهذا نوع من الإيقاع، فالشاي له إيقاع، والإيقاع يبهج الجسد، وقد يمنح الجسد صورة، وأرى شخصيًا أن الإحساس بالصور هو أعلى درجات متعة شرب الشاي. بعض الشاي الرديء قد يعطي صورًا سيئة أيضًا. عندما أشرب شايًا من الغابات، كثيرًا ما أشعر وكأنني أمشي في غابة، فوق رأسي أشجار شاهقة، وحول أذني تغريد طيور وحشرات، وتحت قدمي تربة رطبة ينبت فيها العشب البري. قارنت ذلك بفحوصات SGS، فوجدت أن الشاي الذي يعطيني هذا الإحساس تكون بياناته ممتازة جدًا. كنت سابقًا أخبر زملائي بهذه الأحاسيس، وكثير منهم قالوا إني أبالغ أو أني مشعوذ، أما الآن فأقلل من الحديث عنها، فقط أشرب شايي بهدوء وأصنعه وأبيعه.

ثامنًا: في النهاية أطرح سؤالًا: هل شاي الأشجار الصغيرة جيد؟

لقد أجريت بعض التجارب المقارنة، ففي نفس المنطقة، الأشجار القديمة بالفعل أفضل من الصغيرة. لكن في مناطق مختلفة، الأشجار الصغيرة في الغابات أفضل بكثير من أشجار قديمة في حقول ذرة أو أمام البيوت. شاي هو يويه ينقسم إلى ثلاث درجات: أعلاها درجة التخزين والاقتناء، ووسطها درجة التذوق، والمبتدئون يسمونها درجة النقاش، وهذا هو المستوى الأكثر في شاي التمويل الجماعي لدينا. الآن لدينا ثلاثة عشر نوعًا من شاي التمويل الجماعي، وعشرة منها من درجة التذوق، وكلها مخلوطة من أشجار كبيرة وصغيرة، ونحن نعلن هذه المعلومات بشفافية في وصف المنتج. شاي الأشجار القديمة بدرجة التذوق يعني أنه يصل إلى جودة شاي الأشجار القديمة، لكنه ليس بالضرورة نقيًا من أشجار قديمة. هذا هو احترامي لشاي الأشجار الصغيرة، وهو اعتراف من شاي هو يويه بجودة البيئة. أفضّل شجرة صغيرة في بيئة جيدة على شجرة قديمة في بيئة سيئة! أعظم سحر لشاي الأشجار القديمة في يونان ليس في كبر عمر الأشجار، بل في أن معظم هذه الأشجار تنمو في الجبال الكبرى وداخل الغابات، وفي أن بيئتها جيدة.

تاسعًا: الخلاصة

عند شرب شاي الأشجار القديمة، فأنت تشرب البيئة، فالبيئة الجيدة فقط تنتج شايًا جيدًا. في يونان أكثر من ستة ملايين مو من مزارع الشاي، وكثير منها يخضع لترقيات بيئية، ومعظمها حاليًا ليس بشاي جيد، لكن في المستقبل القريب، مع ازدياد الغطاء الغابي وتحسن البيئة، ستكون كلها شايًا جيدًا.