오늘 저는 오래된 숙차 발효 샘플을 공개했습니다. 링크는 여기입니다: 2017 시험 숙차·생엽 현양 숙차. 원래 저는 생엽 현양 숙차 샘플을 공개할 생각이 없었지만, 많은 사람들이 이런 차를 비판하는 것을 보고, 차 한 가지로 제 태도를 표현할 수 있다고 생각했습니다.
1, 존재하는 것은 합리적이다.
저는 지금도 대량 발효, 특히 지면 발효가 숙차를 발효하는 가장 좋은 방식이라고 생각합니다. 우리가 스테인리스 플랫폼을 사용하여 지면 발효와 유사한 숙차 발효 방식을 사용하는 것도 포함됩니다. 하지만 그것이 우리가 몇 배치, 몇 톤의 생엽 현양 발효 숙차를 좋은 품질로 발효시킨 것을 방해하지는 않습니다. 저는 융더에서 이 발효 방식을 배웠고, 멍하이에서 실험 발효를 했습니다.
우리는 꽤 비싼 차 몇 가지를 모두 이 발효 방식으로 만들었습니다. 존재하고, 양이 있고, 역사가 있는데, 합리적이지 않나요?
2, 기준 논쟁.
만약 그러한 기준이 없지만 시장에 이러한 차가 대량으로 존재하고 반응이 매우 좋다면, 우리는 이 차를 인정해야 합니다.
3, 업계의 발전은 모두 이런 식이지 않나요?
업계 기준이 업계 현황보다 뒤처진다면, 기준을 수정해야지, 새로운 제품을 공격해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 업계는 무엇으로 발전하나요?
4, 나의 생엽 현양 숙차 학습 역사
a,
처음에는 멍하이의 한 친구가 이런 발효 방식에 대해 말해주었습니다. 그때 우리는 이 발효 방식을 '습차 발효'라고 불렀습니다. 그 친구는 융더에 대량의 숙차가 모두 이런 방식으로 발효된다고 했고, 저는 융더에 가서 기술을 배웠습니다. 융더의 발효 기술자에 따르면, 이 방식은 다른 흑차에서 영감을 얻은 것이라고 합니다. 이후 저는 2017년에 습차 발효를 배우기 시작하여 몇 가지 실험을 했습니다.
b,
당시 우리는 두 가지 경로가 있었습니다. 하나는 살청 습차 발효로, 생차를 만들 때 건조하지 않은 습차를 발효하는 것입니다. 우리가 방금 공개한 이 샘플은 이 방식으로 발효되었습니다.
c,
또 다른 경로는 산화 습차 발효로, 홍차를 만들 때 건조하지 않은 습차를 발효하는 것입니다. 이런 발효 방식으로 우리가 보유한 재고가 더 많으며, 1톤 이상 있습니다. 관심 있는 분은 주목해 주세요. 제가 후속으로 이 차를 공개할 것입니다.
5, 습차 발효의 장단점.
a, 장점.
맛이 더 생동감 있습니다.
꽃과 과일 향이 뚜렷합니다.
맛의 층위가 더 강합니다.
b, 단점.
전통 숙차와 달리, 오래된 생차에 더 가깝습니다.
맛의 순화도가 충분하지 않아, 전통 숙차 맛을 선호하는 차友들은 저항감을 느끼고 두께감이 없다고 생각할 수 있습니다.
습한 냉기가 더 심할 수 있습니다. 건조 공정을 거치지 않았기 때문에, 생차가 충분히 살청되지 않으면 습차 발효의 습한 냉기가 더 심해집니다.
대량 발효에는 큰 초제소가 필요합니다.
1톤의 습차 발효를 하려면 큰 초제소가 참여해야 합니다. 숙차 1톤을 만들려면 약 6톤의 생엽이 필요하고, 2-3일 안에 살청을 완료해야 합니다. 일반 초제소는 이런 규모를 실현하기 어렵고, 한 초제소에서 이렇게 많은 생엽을 처리하기도 어렵습니다. 이 방식은 대규모 공장에 적합합니다. 당시 후웨 멍하이 공장은 30여 명의 인력을 투입해야 했고, 많은 차량을 동원해 곳곳에서 생엽을 운반했습니다. 그해 우리는 징마이산에서만 수십 톤의 생엽을 운반했습니다.
단일 대형 초제소의 장점은 살청 공정이 일관되어, 만들어진 습차가 숙차 발효에 더 유리하다는 것입니다.
물론, 지금 다시 이 일을 한다면 다른 방법이 있습니다.
6, 요약.
어떤 사람들은 목소리가 큽니다. 아마도 모르기 때문일 수도 있고, 단지 목소리를 크게 내어 자신이 옳다는 것을 보여주기 위해서일 수도 있습니다.
하지만 수천만 데시벨의 소음은 차가 있고, 또 누군가 산다는 것만 못합니다.
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